1. Бальна оцінка якості хліба

У дослідженнях використовувався хліб обідній, такий, що зберігався в звичайних умовах і упакований у волого- і газонепроникну плівку протягом 3, 24, 48 і 72 годин. Якість пшеничного хліба оцінюють за найбільш важливими показниками, які визначають органолептичними і об'єктивними методами аналізу з урахуванням значущості кожного показника. Кожен бал цієї шкали чисельно виражає певний рівень якості: бал 5 – відмінний, 4 – хороший, 3 – задовільний. 2 – недостатньо задовільний, 1 – незадовільний. Якість хліба оцінюють як суму балів, для чисельного виразу якої прийнята наступна математична модель:

, (4.1)

де К_о–комплексна оцінка якості хліба, бали;

т_i –коефіцієнт значущості кожного показника;

x_i– оцінка кожного показника за п’ятибальною шкалою, бали;

i–показники якості хліба;

n–число показників.

У табл. 4.2 наведені показники якості хліби, які визначені при бальній оцінці, і врахована їх значущість, установлена на підставі математичної обробки даних опитування експертів.

Формостійкість подового хліба оцінюють по відношенню його висоти до діаметра (Н:Д).

Об'єм хліба вимірюють з допомогою об'ємомірника, що працює за принципом витисненого хлібом об'єму сипкого наповнювача (дрібного зерна).

Забарвлення скоринки оцінюють за мірою її інтенсивності, яку визначають органолептичними методами за допомогою шкали, що складається з 10 колірних еталонів, виконаних на папері.

Стан поверхні скоринки (гладкість, глянсуватість, відсутність тріщин і підривів) оцінюють органолептично.

Колір м'якушки оцінюють органолептично.

Таблиця 4.2 – Бальна оцінка якості хліба з урахуванням значущості основних показників

Показники	Метод випробування	Коефіцієнт значущості	Оцінка, бали	Оцінка з урахуванням значущості, бали
Об'єм хліба	Об'єктивний	3,0	1-5	3-15
Формостійкість подового хліба	Об'єктивний	1,0	1-5	1-5
Забарвлення скоринки	Органолептичний	1,0	1-5	1-5
Стан поверхні скоринки	Органолептичний	1,0	1-5	1-5
Колір м'якушки	Органолептичний	2,0	1-5	2-10
Структура пористості	Органолептичний	1,5	1-5	1,5-7,5
Структурно-механічні властивості м'якушки	Органолептичний	2,5	1-5	2,5-12,5
Аромат (запах)	Органолептичний	2,5	1-5	2,5-12,5
Смак	Органолептичний	2,5	1-5	2,5-12,5
Розжовуваність м'якушки	Органолептичний	1,0	1-5	1-5
Якість хліба за сукупністю всіх показників	Розрахунковий			20-100

Структуру пористості оцінюють органолептично з урахуванням розміру пор, рівномірності розподілу їх на поверхні зрізу м'якушки і товщини міжпорових стінок.

Структурно-механічні властивості м'якушки визначають органолептично, звертаючи увагу на стисливість, еластичність, пружність або, навпаки, заминаня і клейкість.

Оцінку смаку і аромату проводять органолептично. Невиражений смак і аромат, а також і різко виражені окремі елементи їх, небажані відтінки є ознаками недоброякісного хліба.

Розжовуваність м'якушки хліба визначають при дегустації органолептично. При цьому звертають увагу на однорідність, відсутність грудочок, соковитість або сухість, ніжність або грубість, крихкуватість або клейкість м'якушки.

Отримані дані бальної оцінки якості хліба вносять до табл. 4.3.