30.Экстрактивные вещества мяса.

Экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые. К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые.

В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

31.Заболевания, передающиеся человеку через молоко и мясо.

Ботулизм

Стафилококковое отравление

Кишечные инфекции

1. Брюшной тиф

Дизентерия

Холера

Зоонозы - Заболевания, передающиеся от больных животных через мясо, молоко и др. продукты животноводства.

1.Бруцеллёз

Сибирская язва

Ящур

Свиной и бычий цепень

Широкий лентец

Трихиннелез

32.Основные причины возникновения гиповитаминозов.

Причин может быть несколько. Главной и наиболее распространенной причиной является недостаточное употребление витамина с пищей. Для каждого витамина есть суточная норма, которую человек должен употреблять для нормального функционирования организма. Так, например, витамина С необходимо употребить семьдесят – восемьдесят миллиграмм, витамина А - десять миллиграмм. Но случается такое, что суточная норма витаминов человеком потребляется, но гиповитаминоз на лицо. Такое бывает, если организм не усваивает витамины, которые поступают. Причины нарушения усвоения витаминов могут быть самыми разнообразными. Например, из – за желудочно-кишечных заболеваний или же в случаях паразитарных заболеваний. Случается и такое, что подобные нарушения являются врождёнными. Также, распространённым заболеванием, которое приводит к гиповитаминозу, является дисбактериоз. Кроме перечисленных заболеваний недостаток витаминов может быть обусловлен приёмом некоторых медицинских препаратов. Поэтому будьте внимательны перед тем, как начать прием каких – либо лекарственных препаратов. Внимательно прочитайте инструкцию к применению и детально проконсультируйтесь с лечащим врачом. Дефицит витаминов, также может быть связан с повышением потребности организма в них. Такое происходит у людей, которые занимаются тяжелым физическим трудом, интенсивными умственными нагрузками. Также люди, которые были подвержены инфекциям, некоторым физиологическим заболеваниям (нервно-эмоциональное напряжение, беременность, "критические" дни у женщин. и т.д.).