Висновки

Макаронні вироби відносяться до продуктів широкого вжитку, тому важливо урізноманітнити їхній асортимент, розробити вироби функціонального призначення для профілактичного харчування населення.

Асортимент макаронних виробів,що випускається макаронною галуззю промисловості України є дуже вузьким і розрізняється переважно формою.

Макаронні вироби хоч і мають високу енергетичну цінність і легко засвоюються завдяки високому вмісту вуглеводів (70%), але є незбалансованими за співвідношенням білків і вуглеводів, яке складає 1+7, що не відповідає формулі раціонального харчування. Крім того, макаронні вироби не збалансовані за амінокислотним складом,зокрема спостерігається дефіцит лізину, метіоніну.

Нині 99% макаронних виробів виготовляється з борошна вищого сорту, яке збідніле на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Через це макаронні вироби є своєрідними рафінованими продуктами, які необхідно збагачувати біологічно активними речовинами. Цього можна досягнути використанням нетрадиційних видів сировини,що дає змогу також розширити асортимент виробів, зробити їх різноманітними за смаковими властивостями та можливістю кулінарного застосування.

З результатів аналізу літературних джерел використання нетрадиційної сировини в макаронної промисловості видно, що джерелами сировини можуть бути різні природні джерела. Вони вносяться до макаронні вироби в певних кількостях, і простежується вплив добавок на зміну властивостей макаронних виробів і їх збагачення тими чи іншими мінеральними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами. При використанні овочевих і ягідних порошків відбувається збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісні мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами і натуральними барвниками; використання молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонко подрібненого пюре - мінеральними та біологічно активними речовинами; інулін - пребіотик; порошок яєчної шкаралупи - кальцій, макро і мікроелементи; морська капуста - йод; томат-продукти - мінеральні речовини. Від внесення певної кількості добавок залежать стуктурно-механічні та варильні властивості макаронних виробів. При збільшенні дозування харчових добавок збільшуються корисні властивості макаронних виробів, погіршуються варильні і струкрурно-механічні властивості. Тому для кожного виду сировини було визначено оптимальну кількість добавки в макарони, які не значно змінюють їх варильні і структурно-механічні властивості, і в теж час збагачують цей продукт рядом корисних речовин. 

Збагачення недорогих продуктів харчування, таких як макаронні вироби, доцільно в зв'язку з їх масовим споживанням, не дорожнечею даного продукту. З цього випливає можливість профілактики ряду захворювань і профілактики авітамінозу у споживачів макаронних виробів.

Список використаних джерел

1. Казенкова Н.К. Изменение варочних характеристик макаронних изделийпод влиянием комплексних многофункциональних добавок // Хранение ипереработка сельхозсирья. - 2002. - № 10. - С.

2. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. – 2008. – №2. – С. 38–39.

3. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2005. – №12. – С. 44–46.

4. Гатько, Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – №1. – С. 61–62.

5. Юрчак В.Г. Наукове обґрунтування та розроблення технологіїмакаронних виробів поліпшеної якості та профілактичного призначенняшляхом використання нетрадиційної сировини і харчових добавок:Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - К., 2003. - 40 с.

6. Цвет макаронних изделий и пути его улучшения / Н.К.Казенкова,Т.И.Шнейдер, М.А.Калинина и др. // Хлебопечение России. - 2000. -№ 5. - С. 18.

7. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. – 1996. – №6. – С. 21.

8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – С. 254–263.

9. Казеннова, Н.К. Сохранность йода в макаронных изделиях / Н. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. – 2006. – №11. – С. 41–42.

10. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – №3. – С. 27.

11. Казенова, Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2002. – №4. – С. 30–31.

12. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. – М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. – С. 132–140.

13. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. №6.-С. 33–35.

14. Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – №1. – С. 44–47.

15. Корячкана, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. – 2007. – №5–6. – С. 36–37.

16. Медведева, М.Г. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий / Г.М. Медведева, С.А. Петрухин, А.Р. Линд // Хлебопечение России. – 2000. – №4. – С. 26–27.

17. Никулина, Г. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. – 2006. – №6. – С. 40–42.

18. Перковец, М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий – натуральный пребиотики // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки. – 2008. – №1. – С. 38–39.

19. Петрова Е.В. Макаронные изделия для здорового питания / Е.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева // Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. http://www.makmaster.info/.

20. ГОСТ Р 51865-2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови"