- •1.Консервілеудің физикалық әдістері
- •2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
- •3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
- •4.Консервілеудің химиялық әдістері
- •5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
- •6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
- •1. Шикізатты араластыру.
- •2. Ет шикізатын тұздау.
- •3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
- •1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
- •2. Көмекші материалдарды дайындау.
- •3. Ыдыстарды әзірлеу.
- •4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
- •1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
- •2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
- •3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы.
- •4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
- •5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
- •1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
- •2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
- •1. Стерилизациялау техникасы.
- •2. Жоғары жиіліктегі токтар (жжт).
- •3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
- •4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
- •5. Пастерлеу.
- •1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
- •2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
- •1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
- •2. Техникалық құралдар.
- •3. Технология.
- •4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
- •5. Мұздату.
- •6. Тіке булап кептіру.
- •7. Буып-түю, орау және сақтау.
- •8. Өнімді қалпына келтіру.
- •1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
- •2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.
- •3. Технология.
- •4. Гомогенделген консервілер.
- •5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.
- •6. Дайын өнім сапасын бақылау.
- •1. Қоюландырылған сүт
- •2. Құрғақ сүт
- •11. Балық консервілері мен пресервтері.
- •1. Балық консервілері.
- •2. Балық пресервтері.
- •3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
- •4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
- •2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
- •3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
- •4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
- •5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
- •6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
- •7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
- •2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі.
жоспары:
Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
Шикізаттарға қойылатын талаптар
Технология.
Гомогенделген консервілер
Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
Дайын өнім сапасын бақылау.
Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшелікгері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.
Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитариялық талаптарға жауап беруі қажет.
1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін - гомогенделген ("Малыш", "Малютка", "Чебурашка", "Крепыш" және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін - езбелер ("Язычок", "Ет езбесі", "Винни-Пух" және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8 - 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған ( «Конек-горбунок» және басқалар, бөлшек мөлешерлері - 2÷3 мм). 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және бұл жастағы метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.
2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.
Балалар өнімдерін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.
Балаларға арналған ет консервілерінін биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мумкін.
Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық күнды ақуыздың көзі болып табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12°С артпауы қажет.