dfbdbdgf / 17вопр

17.Микрофлора молока и молочных продуктов:

1. микрофлора свежего молока и санитарные требования.

2. микрофлора кисломолочных продуктов и санитарные требования

3. микрофлора сливочного масла и санитарные требования.

микрофлора сыра. Микробиологические процессы созревания сыра

Микрофлора молока

Обычными обитателями молока явля­ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте­рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес­невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных ин­фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту­беркулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процес­се доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вы­мени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не­многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных услови­ях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в мо­локе задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятст­вует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

Микрофлора молочных продуктов (сметаны, творога, просто­кваши, масла, сыра и др.).

Микрофлора молочнокислых продуктов

Она значительно ме­нее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сме­тану - из пастеризованных сливок) путем введения в него за­квасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бак­терий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).

При искусственном заквашивании удается избежать разви­тия посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молоч­нокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокис­лых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.

При получении кефира молоко заквашивают так называе­мыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен вклю­чает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является про­дуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочно­кислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. В кумысе накапливается спирта до 2-2,6%.

Молочнокислые продукты, хотя и являются более стойкими при хранении, чем свежее молоко, однако и они относятся к числу скоропортящихся.

При неудовлетворительных условиях хранения в молочно­кислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вы­зывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу мо­лочнокислых продуктов.

Микрофлора масла коровьего

Она зависит от разновидно­сти масла, способов и условий его изготовления; включает обычно большое количество микроорганизмов, попадающих в масло из сливок, с маслоизготовительной аппаратуры, из воды, применяемой для промывки масла, из воздуха и т. д.

Сладкосливочное масло получают из пастеризованных сли­вок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганиз­мов, однако состав их случайный и разнородный.

Кислосливочное масло, приготавливаемое из предваритель­но заквашенных сливок, содержит значительно больше бакте­рий, но более определенного и постоянного состава - это глав­ным образом молочнокислые бактерии. Количество микроор­ганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микро­флоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).

Чем больше микроорганизмов окажется в масле непосред­ственно после его изготовления, тем быстрее наступит его порча. При хранении на масле может появиться плесень в виде раз­ноцветных пятен. Нередко плесень развивается в пустотах круп­ных кусков масла, если его неплотно набивали. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор, фома и др.

В результате размножения плесеней масло приобретает не­приятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают про­цессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригод­ным для употребления.

Пороки масла, связанные с осаливанием, прогорканием и появлением в нем гнилостного, навозного и других неприят­ных запахов, могут быть вызваны также аэробными гнилост­ными бактериями.

Для предупреждения порчи масла при длительном хране­нии необходимо его плотно набивать в тару и применять глубо­кое охлаждение до температуры от 24 до 30°С.

Микрофлора сыра

Она играет важнейшую роль в формиро­вании его свойств как высокоценного продукта питания. От ви­дового состава и особенностей микроорганизмов, участвующих в процессах приготовления сыра, зависят основные показатели качества сыра: вкус, аромат, консистенция и рисунок.

Для получения сырной массы в молоко вносят молочно­кислые бактерии и сычужный фермент. В образующемся сгустке развивается огромное количество бактерий, главным образом, молочнокислых, среди них встречаются также гнилост­ные, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы и дрожжи. В созревании сыра наи­более важное значение имеют молочнокислые стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии, сбраживая молочный сахар с об­разованием молочной кислоты, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. В результате молочнокислого брожения выделяются также уксусная кислота и углекислый газ. После того как молочнокислые бактерии используют весь молочный сахар, их развитие прекращается и они начинают постепенно отмирать. Образовавшаяся молочная кислота далее использу­ется пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают ее до пропионовой и уксусной кислот с выделением углекислого газа. Накопившийся углекислый газ образует полости внутри сыра, так называемые глазки, обусловливающие своеобразный рисунок сыра.

Помимо сбраживания молочного сахара, молочнокислые бактерии участвуют в гидролизе белковых веществ сыра при его созревании. Первый этап расщепления белков до пептонов происходит под действием сычужного фермента, дальнейший же их распад до аминокислот и аммиака вызывается фермен­тами молочнокислых бактерий. Созревший сыр характеризуется специфическим вкусом и запахом, которые обусловливаются наличием в нем пропионовой, молочной и уксусной кислот, а также аминокислот.

Некоторые сыры (рокфор, закусочный) получают с применением молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Такие сыры специально заражают плесенями из рода пенициллиум, отчего сыры приобретают очень своеобразный вкус, который объясняется разложением молочного жира плесенями.

В сырах могут появляться различные пороки, обусловлен­ные действием микроорганизмов.

Вспучивание сыра возникает в результате развития в нем кишечных палочек и маслянокислых бактерий, сопровождаю­щегося обильным выделением газообразных продуктов: угле­кислоты и водорода. При развитии маслянокислых бактерий консистенция сыра размягчается, вкус становится сладковатым, по­является запах масляной кислоты и нарушается рисунок.

Для борьбы с этим пороком прибегают к пастеризации мо­лока, идущего на изготовление сыров, и заквашиванию его чи­стыми культурами.

Горький вкус сыра объясняется использованием молока с горьким привкусом. Этот порок образуется также вследствие разложения молочного белка маммококками и микрококками.

Цветные пятна появляются на поверхности сыров в резуль­тате развития плесневых грибков. Грибы монилия и альтернария образуют черные пятна, пенициллиум - зеленые и голубые, а ооспора вызывает изъязвление корки сыра.

Ослизнение корки происходит вследствие размножения на поверхности сыра слизеобразующих бактерий.