dfbdbdgf / 24вопр

24.Микрофлора кулинарных изделий. Источники инфицирования. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Различают виды изделий:

– рыбные;

– мясные;

– каши, салаты.

В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.

 

Состав микрофлоры зависит:

– от перерабатываемого сырья (бактерия, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы);

– от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд;

– от режима термической обработки;

– от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки).

– от условия хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция).

 

Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов.

Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта.

Например,

изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (10²-10⁶ в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18^оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 10²-10⁴ в 1 г, преобладают микрококки.

В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации.

 

Виды порчи:

– вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii);

– скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis);

– тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans).

 

Условия хранения:

– замораживание.

 

Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты – КМАФАнМ не более 1Í10⁵ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются.

 

В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии (КМАФАнМ не более 1Í10⁷ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать).

Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, протея, сальмонелл не должно быть.

 

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей (салаты).

Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, соусов, панировочных сухарей. КМАФАнМ от 1Í10²-1Í10⁴КОЕ/г.

При добавлении соусов увеличивается риск микробного загрязнения. Допустимым содержанием в соусах считаются: КМАФАнМ - 5Í10³... 1Í10⁴КОЕ/г, БГКП – 0,01...1 г, плесеней – не более 100 КОЕ/г, стафилококки и патогенные микроорганизмы не допускаются.

 

При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в ёмкостях перемешивания и на линии раздачи. Необходимо отметить, что бактерии рода Iersinia не допускаются в 25 г продукта. Могут быть спорообразующие и неспорообразующие сапрофитные бактерии споры плесени, условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

 

К изготовлению и реализации кулинарных изделий предъявляются строгие санитарные правила. Они должны быть реализованы за 12 часов. Хранение салатов в холодильнике не препятствует размножению иерсиний (5-8^оС).

 

Пути предупреждения порчи и пищевых отравлений:

необходимо осуществлять микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря;

замораживание при (-) 30^оС в течение 1-3 часов, в жидком азоте при (-) 196^оС.