2.Морфология и систематика микроорганизмов. Бактерии, актиномицеты, грибы, дрожжи.

Бактерии: Бактерии составляют обширную группу микроорганизмов. В настоящее время известно более 2400 видов бактерии.

Форма бактерий

Они бывают различной формы - шаровид­ной, палочковидной и извитой.

Шаровидные бактерии носят общее название - кокки. Встречаются они в виде одиночных клеток - микрококки, соединенных попарно - Диплококки, по четыре - тетракокки, в виде цепочек - стрептококки; иногда кокки составляют группировки в виде одиночных пакетов по восемь клеток или из нескольких пакетов - сардины. Они образуют также скопления, напоми­нающие виноградные грозди, - стафилококки.

Палочковидные бактерии имеют форму одиночных, соеди­ненных попарно или цепочкой палочек. Соотношение между длиной и толщиной палочек может быть различным.

Извитые(изогнутые) бактерии различаются не только по длине и толщине, но и по степени извитости (изогнутости). Па­лочки, изогнутые в виде запятой, называются вибрионами; па­лочки с одним или несколькими завитками - спириллами; длинные палочки с множеством завитков - спирохетами.

Размеры большинства бактерий колеблются в пределах 0,5-5 микронов. Микрон равен одной тысячной доле милли­метра и обозначается буквой греческого алфавита ц (ми).

Столь незначительные размеры бактерий не позволяют ви­деть их невооруженным глазом. При изучении бактерий, как и других микроорганизмов, исследователи пользуются микроско­пом. Современный оптический микроскоп позволяет вести наблюдения при увеличении в 1000 и более раз.

Форма бактериальной клетки и ее размеры не являются по­стоянными. Они могут изменяться в зависимости от условий обитания микроба, а также от возраста микробной клетки.

При неблагоприятных условиях среды бактериальная клет­ка может принять резко измененную, уродливую форму. Для выяснения типичных форм и размеров того или иного предста­вителя бактерий создают определенные условия выращивания.

Строение бактерий

Бактериальная клетка состоит из про­топлазмы, ядра (ядерного вещества) и оболочки. Ядро может быть обособленным от протоплазмы или распределенным в ней в виде ядерного вещества.

Протоплазма представляет полужидкую прозрачную живую массу очень сложного химического состава. Она находится в коллоидном состоянии и содержит воду, белки, жиры, мине­ральные вещества и ферменты. Протоплазма у молодых бакте­рий заполняет всю клетку. В протоплазме же старых клеток появляются полости (вакуоли), заполненные клеточным соком (водным раствором органических и минеральных веществ).

Помимо обычных веществ в протоплазме могут быть различ­ные включения - жир, углеводы и другие химические соедине­ния, являющиеся запасным питательным материалом.

В клетках некоторых бактерий содержатся красящие веще­ства (пигменты).

Прилегающий к оболочке слой протоплазмы является более уплотненным, чем остальная масса протоплазмы. Этот слой полупроницаем и играет важную роль в обмене веществ между бактериальной клеткой и средой.

Протоплазма очень чувствительна к внешним воздействиям. Она необратимо свертывается уже при температуре выше 60°С, на нее губительно действуют кислотность или щелочность среды, а также ядовитые вещества. Протоплазма способна те­рять воду, т. е. обезвоживаться и, наоборот, впитывать воду – набухать. Большая потеря воды также вызывает свертывание протоплазмы.

Ядро большинства бактерий не обособлено от протоплазмы. Ядерное вещество диффузно распределено внутри клетки. Только у некоторых более сложных форм бактерий имеется от­дельно образованное ядро. Настоящие бактерии имеют диффуз­ное ядро.

Оболочка придает определенную форму бактериальной клетке, защищает ее от неблагоприятных воздействий и уча­ствует в обмене веществ клетки. Оболочка состоит из азоти­стых соединений и углеводов, близких к крахмалу и гемицеллюлозе. Под микроскопом оболочку рассмотреть обычно не удает­ся. Требуется специальная обработка, чтобы можно было ее увидеть. Молодые клетки имеют тонкую и эластичную оболочку, которая при старении уплотняется и теряет эластичность.

Оболочка некоторых бактерий способна ослизняться. Сте­пень ослизнения может зависеть от условий внешней среды. Слизеобразующие бактерии иногда превращают жидкие среды в сплошную слизистую массу. Такое слизеобразование иногда происходит в сахаристых экстрактах при производстве са­хара.

Ослизнению подвергаются также многие пищевые продук­ты - мясо, колбасные изделия, рыбопродукты, молочные про­дукты, квашеные овощи и т. д., что может причинить большие убытки.

В некоторых случаях слизеобразующие бактерии играют по­ложительную роль. Так, в производстве ацидофилина исполь­зуется слизеобразующая бактерия, придающая этому продукту характерную тягучую консистенцию.