1. Подача блюд

   1. Предварительная сервировка стола

На чистый стол выставляют набор: соль и перец (если стол приставлен к стене или перегородке, то у стены по центру, если стол стоит отдельно - то в центре стола), соль слева, перец справа (относительно входа), за набором специй ставят салфетницу с салфетками в количестве 10 (десяти) штук. За салфетками ставят чистую пепельницу, так чтобы Гостям при входе не было видно пепельницы, а за ней уже выставляется вся рекламная продукция. Тейбл-карта ставится так, чтобы Гость при входе без труда мог видеть надпись.

На столе к моменту приема Гостя должны присутствовать:

• Специи (кондименты);

• Салфетница;

• Пепельница (сухая);

• Зубочистки.

• ТЭЙБЛ-тенды с рекламными акциями

Все это должно стоять на ЧИСТОМ столе.

2. Работа с подносом

• Поднос – продолжение руки официанта. Официант всегда должен быть в зале с подносом.

• НЕ ХОДИМ С ПУСТЫМ ПОДНОСОМ! Перед тем, как пойти через зал, остановитесь на секунду, оглядите свою зону и если у вас на столах все в порядке, то помогите коллегам – работайте в команде! Уберите пустые тарелки с их столов, поменяйте пепельницы и т.д. – будьте внимательны и доброжелательны.

• Поднос можно носить только на одной руке(в исключительных случаях разрешается слегка придерживать поднос второй рукой).

• Вся посуда, приборы приносятся и уносятся только на подносе!!! (Разрешается носить в руках блюда, которые подаются на столовых тарелках (d23-25), при этом держать так, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее).

• Не стоит делать из грязной посуды башни, убирая посуду со стола, тарелки составляются одна в другую, приборы кладутся рядом на поднос. Ставить бокалы и пепельницы в грязные тарелки нельзя.

• Не нагружайте поднос сверх меры, нести поднос даже с грязной посудой нужно красиво, держа его одной рукой.

• Подносом нельзя размахивать, вытирать его об себя, прятать за спину и проч.

• Ставить поднос на стол нельзя!

• За чистотой подносов следят официанты, регулярно протирая их или отдавая на мойку в случае сильного загрязнения.

3. «Правило руки»

При подаче блюд мы переставляем поднос из одной руки в другую для того, чтобы при подаче блюд, сервировке стола и проч. между нами и Гостем не было нашей руки. Так, если вы от Гостя справа, подавать нужно правой рукой, отводя в это время левую руку с подносом в сторону. Находясь слева от Гостя – левой рукой. Это помогает выстроить грамотные, доверительные отношения с Гостем, т.к. между вами отсутствуют «преграды» в виде ваших рук, вы «открыты» перед Гостем. Когда Гость видит ваши глаза, улыбку он улыбается в ответ, и позитивно реагирует на ваше внимание. Помните, довольный Гость = хорошие чаевые.

4. Сервировка стола, проговаривание названий блюд, приятного аппетита

Перед подачей блюд мы дополняем предварительную сервировку стола и сервируем стол следующими предметами:

• Приборы (приборы кладутся справа от Гостя по правому краю)

• Хлеб

• Напиток (основной напиток ставится справа от Гостя, в продолжении ножа).

1. Все приборы кладутся справа от гостя

2. Супницы ставятся параллельно гостю

3. Чайник ставится ручкой к мужчине или хозяину стола

4. Торты ставятся углом к гостю

5. Приборы ни в коем случае не кладутся на подстановочное блюдо (например, супы)

6. Ко всем соусам обязательно подается кофейная ложка (которая кладется рядом с соусником)

5. Посуда

1. Названия стеклянной посуды

Наверняка вы не раз слышали по отношению к кофейной посуде названия. Некоторым режет слух, а некоторые ничего, привыкли, и даже сами не прочь поимпровизировать с игрой слов. Многим нашим гостям, тем, которые привыкли бывать в хороших заведениях, да и мне подобные коверкания названий режут слух, и привыкать к такому никак не хочется. А иногда наше пренебрежение общепринятыми названиями приводит к тому, что и новички те, которые иногда не работали в общепите пребывают в полной уверенности, что других названий нет, и не может быть. Итак, для каждого напитка существует свой сосуд, имеющий профессиональное название.Во многих изданиях, посвященных кофейням, приводятся различные наименования кофейной посуды. Данный перечень можно считать наиболее корректным, т.к. вышеперечисленные типы посуды соответствуют указанным названиям в 80% литературы.

	ХАЙБОЛ - /от англ. high-ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз".
	РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи напитков.
	ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт. виски, и обязательно с колотым льдом.
	АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков, например, глинтвейна.

Харикейн 0,31л	Харикейн 0,39л	Гранитас	Айриш	Хайбол
Фитнес	Банановый Icedream	Все смуззи	Berry Cake	Все соки
Глинтвейн	Icedream киви	Клубничная королева	Ореховый мед	Все мин.воды
Грог	Карамельный Мокко Icedream	Айс Коктейль	Рождественская сказка	Red Bull/Red Bull Cola
Icedream ягодный	Мокко Icedream с белым шоколадом	Молочный коктейль	Банана Крим	Schweppes
Icedream горький шоколад	Icedream молочный		Бреве	Чистая вода
Бразильский брейк-денс	Icedream миндальный		Энерджи	Освежающая мята
Icedream Brezze	Icedream Love is		Итальяно
Icedream Коктейль	Icedream ланфре		Мокко (все)
			Ягодный микс
			Айс Ти
			Cherry Energy
			Orange Bull
			Коктейль-фреш Санрайз
			Итальянская содовая

2. Правила подачи стеклянной посуды

При подаче стеклянной посуды (бокалы, стаканы, бутылки!) мы используем не только «правило руки», но и принцип «зона официант-зона гостя». Бокалы нужно брать только за ножку или основание бокалов так, чтобы на самом бокале не осталось следов от пальцев. Первая 1/3 бокала (ножка, основание) считается «зоной официанта», а все остальное – «зоной гостя», только гость имеет право к ней прикасаться.

!!!Ни в коем случае нельзя брать бокалы за верх, даже когда убираете пустую (грязную) посуду со стола. А бутылки нельзя брать за горлышко.

1. Правила подачи тарелок

• При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки. Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

• При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

• При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).