4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.

Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.

Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.

Эхшюкоккоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus.

Заражение человека происходит от собак, у которых паразитирует половозрелая ленточная форма глиста. С испражнениями собак выделяют­ся яйца, которые тем или иным путем попадают (шерсть собаки, руки человека, предметы обихода и др.) в кишечник человека и далее током крови в печень, реже в легкие, где и развивается личиночная форма в виде одно- или многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, по­раженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения распростране­ния эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжни­чеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, выражающееся в поражении пе­чени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (старое назва­ние — печеночная двуустка, Distomum hepaticum). Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не  представляют  опасности для человека. Мясо может быть источником распространения инфекцион­ных заболеваний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, ту­беркулез и др.

Особо опасные инфекции — сибирская язва и сап в случае их выявле­ния требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной лик­видации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезврежива­ние трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.).

Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах, в свя­зи с чем остальное мясо свободно от микобактерий и опасности для чело­века не представляет. Наибольшую опасность представляют слу­чаи генерализованного и милиарного туберкулеза, когда возбудители циркулируют в крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы и узлы.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных живот­ных,  руководствуются  следующими  положениями.

1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат техни­ческой  утилизации.

 

15вопр.Осн.сан-эпид.требования к техн.процессу и режиму  на молочном заводе.Вет-сан экспертиза. процесс производств* молока состоит из следующих этапов: I) прием  у молочной фермы и определение его качества; 2) нормализация мо­лока: 3) очистка ; 4) гомогенизация молока; 5) тепловая обработ­ка (пастериз, топление, crерилизацня) 6) охлаждение и розлив; 7) упаковка, маркировка; в) хранение и транспортировка готового продукт. К каждой из этих операций предъявляются опреде­ленные санитарные требования, выполнение которых необходимо для по­лучения молока высокого качества по органолептическим, физико-хи­мическим к микробиологическим показателям. Санитарный надзор за молочными заводями проводится в соответствии с требованиями «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности» (1987) и* Методических указаний по организации санитарно-эпидемиологиче­ской службы контроля за Предприятиями молочной промышленности»

1)Приём мол. При осуществлении санитарного контроля: за предприятиями необходимо иметь сведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств. из которых доставляется молоко. Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводу представляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии ферм и комплексов. При посту­плении молока от коров больных или подозрительных на заболевание, из карантированяых пунктов, оно принимается на завод только при на­личии специального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиоло­гической служб.

В завис.  от физико-химических и микроб. Показ.подраз на 3сорта.Оценив.бак обсеменнность по редуктазной пробе (в лабораториях молочных заводов не реже 1 раза в декаду с молоком каждого сдатчика).  Поступающее на молочный завод молоко фильтруется. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки мо­лока от каждого сдатчика.В дальнейшее- нормали­зация молока, целью которой является доведение жирности его до опре­деленной величины (6%, 3,2%, 2,5% и др.). Нормализация молока про­водится на тех предприятиях молочной промышленности, которые вы­пускают его для непосредственного потребления. Очистка молока. Важным этапом в обработке молока являет­ся очистка, поскольку эффективность пастеризации выше при отсутст­вии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяют два метода очистки: фильтрацию молока через металлическую сетку или фильтрующие ткани и сепарирование.Гомогенизация молока заключает­ся в механической обработке молока под давлением Ю...15МПа (100... 150 атм) и температуре 45... 55'С, при которой происходит раздроб­ление жировых шариков молока, повышение вязкости и улучшение вку­са. С гигиенических позиций, введение гомогенизации в линию обработ­ки молока целесообразно, так как она обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта и в силу повышения степени дисперсности жира — его лучшее усвоение.             Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое за­водами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации, то­плению или стерилизации.

Пастеризация молока.

 применяют разные режимы пастеризации. 1. Дли­тельная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63—65° в те­чение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72—75° в течение 20—30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастери­зация (нагревание до 85—90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастериза­торах. Пастеризация молока, проводимая на молокозаводах, обеспечивает отмирание около 99,9% микроорганизмов. Создаваемые режимы пастери­зации не позволяют достигнуть 100% освобождения молока от микроорга­низмов, а создание более жестких режимов уже сказывается на качест­венных и биологических показателях получаемого пастеризованного моло­ка. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococcus thermophilis, Streptococcus bovis, Streptococcus lactis. Критерием оценки эффективности пастеризации служит определение в молоке, только что прошедшего пастеризацию, наличия кишечной палочки. В 10 мл молока кишечная палочка не должна обнаруживаться.

Контроль за эффективностью пастеризации должен осуществляться постоянно и систематически.

Стерилизация молока. Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах —в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенча­тым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135—140° при экспозиции 2—4 с. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаж­дения до температуры 65—70° молоко разливают в узкогорлые термоус­тойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12—20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изме­нения органолелтических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание  витаминов и  др. Уперизацип молока. Стерилизация молока может быть произвед путем непосредственного введения а него чистого перегретого пара-молоко нагревают до 130... 150грУперизоааня молоко отличается наименьшими потерями вкусовых и биол. качеств, а также наименьшими изменениями органолептических и ф изико-химических показателей.

Охлаждение и розлив . После пастеризации молоко д. быть охлаждено до температуры 4...+2гр. Пастеризацию и охлажден молока желательно производить на одной установке для исключения вт ричного обсеменения. Как правило, молоко после пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на розлив .Маркировка должна быть четкой и включать: наименование или номер предприятия-изготовителя (или его товарный знак), вид молока, объем в литрах (на пакетах), розничная цена, обозначение стандарта, а та же число или день конечного срока реализации. Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от О'С до 6'С д.быть не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

 

                             16вопр.Цель,задачи,виды и этапы проведения сан-эпид. эксперт.пищев.продуктов.Законод.материалы,документы,формы заключений, порядок уничтожения.Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс специальных мероприятий, осуществляемых органами и учреж­дениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности качества пищевой продукции здоровью населения с целью установления возможности и условий ее реализации для питания человека. Качество пищевой продукции — совокупность ха­рактеристик, которые обуславливают потребительские свойства пище­вой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. При этом безопасность пищевой продукции для жизни и здоровья людей нынеш­него и будущих поколений определена требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», др.сан. пр., норм и гигиенических нормативов. Показате­лями безопасности пищевой продукции являются загрязнители химиче­ской и биологической природы: токсические элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо, олово), микотоксины (афлаток-син М, В, патулин, зеараленон, Т-2 токсин, дезоксиниваленол), антибио­тики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, пестициды, микробиологические показатели.

Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания обычно определяют следующие 4 группы микроорганизмов:

санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ) и бактерий группы Е. coli — БГКП (колиформы);

условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, Staph, aureus, бактерии рода Proteus, В. cereusж сульфитредуцирую-Щие клостридии;

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

— микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы. В продовольственном сырье и пищевых продуктах ее допускается на­личие не только патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекци­онные болезни человека, но также и паразитарных организмов. Так, со-ласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных» в продуктах не доп. наличие личинок трихинелл и финн. мясо, в котором обнаружено не более 3...4 финн на площади 40 см2, доп. к использованию в качестве продовольст­венного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обезвреживания. В свежих и свежеза­мороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах не доп. наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных про­стейших. При определении степени безопасности продуктов питания, кроме оценки загрязненности их вредными чужеродными химическими и биологическими контаминантами, устанавливают также степень пор­чи вредными механическими примесями, насекомыми вредителями и др. Качество продукта зависит также от изменения его доброкачественности за счет признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физи­ко-химической (окисление, прогоркание, осаливание) порчи. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пище­вых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие со­держание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витами­ны, макро- и микроэлементы), и энергетическая ценность продукции. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потреб­ности человека определяется ее пищевой и биологической ценностью. Под биологической ценностью обычно понимают показатель качества пище­вого белка, отражающего степень соответствия его аминокислотного со­става потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственно­го белка.,потребительской ценности продук­тов питания- комплексом показателей и главным образом свои­ми товарными качествами (органолептическими и дегустационными по­казателями), химическим составом и энергетической ценностью, сте­пенью перевариваемости, насыщаемости и приедаемости, возможно­стью увеличить ассортимент блюд, пригодностью для хранения и др.

Задачи гихщенической экспертизы. Она может быть плановой и вне­плановой (экстренной), и поэтому конкретные задачи гигиенической экс­пертизы" весьма многообразны. Плановую проводят в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектахВнеплановую гигиениче­скую экспертизу проводят по специальным санитарно-эпидемическим по­казаниям (пищевые отравления, острые кишечные заболевания, подоз­рение на микробную и немикробную контаминацию и др.), в порядке ар­битража, по поручению вышестоящих органов и учреждений государст­венной санитарно-эпидемиологической службы, следственных и судеб­ных органов…

Внеплановая гигиеническая экспертиза продуктов проводится на новые виды пищевой продукции и технологии ее изготовления, на импортные продукты питания, которые проводятся на хоздоговорной ос­нове по заявкам их владельцев.Задачи:установление наличия органолептических изменений продукта, ха­рактер и степень изменений;отклонений в химическом составе продукте, микробиологического загрязнения продуктов и характера микрофлоры;пестицидов, минеральных удобрений, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в не­превышающих допустимые уровни или естественное со­держание в продукте,установление возможности передачи возбудителей инфекции, условий производства и санитарного режима предприятия. транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить органолептические, физико-химические, микробиологические и другие изменения продуктов; 7возможность производства новых продуктов.Классификация пищевых продуктов по

качеству. В результате ги­гиенической экспертизы продукт может быть отнесен либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобным), либо не пригодным в пищу (несъедоб­ным).

Съедобные продукты могут быть стандартными либо нестандартн. Стандартными называют продукты, которые по пищевой ценности и показателям безопасности отвечают требованиям стандарта. Они могут быть реализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продук­ты имеют отклонения либо по показателям безопасности, либо по пока-гелям пищевой ценности, либо по обеим группам показателей. Этапы гиг.экспертизы:1-подготов,2-изучение данных о продукте,3-осмотр партии продукта по месту нахождения,4-вскрытие упаковки,органолепт.оценка,5-акт осмотра партии,6-отбор и направление образцов на лаб исс-е,7-лаб.ис-е, результаты,8-гиг.закл.

Возможны следумщнп вариантырешений по гиг.экспертизе:

1}передаче данных экспертизы государственной инспекции по качеству,2)продукт пригоден для питаниябез ограничений

соответ. треб.ГОСТа, технических условий (ТУ). СаиПиН 2.3.2.560-96 «Гиг.требования к качеству и бввопаености продовольственного  сырья и пищ.продуктов продуктов.»

З)выявлены единичные и нерезко выражвнные отклонения в качестве продукт от требований НД (ГОСТ, TV и др.) и саиитарно-гиг.последств. м.б.предупреждены путём несложн.мероприятий-условно годный продукт

4)естя отклонения показателей качества продукта более многочисл. ■ бохее существенны. чем в предыдущем случае, продукт признается непригодным для непосредств. потреблення. 5) продукт признается безусловно непригодным для питания В зависимости от саяитарно-зпидемической опасности выносится решение:

продукт м. быть передан на корм животным по соответствующе­му реагента Государственной ветеринарной службы;

продукт может бала, передан на техническую утилизацию;

продукт подлежат уничтожению

 

 

17вопр.Гос охрана.качества пищ.прод..КРИТЕРИИ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым про­дуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность), незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (био­логическая ценность) при обычных условиях использования и од­новременно быть безопасными для здоровья человека по содер­жанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и дру­гих биологических организмов (безопасность) Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых про­дуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уста­новленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТами и другими действующи-и нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности долж­ны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный итарно-эпидемиологический надзор осуществляется учрежде­ниями Госсанэпиднадзора. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ обязательные гиг. требования пищевой ценности установлены только для продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего,для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных про­дуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются разработчиком технических документовПри этом органолептические свойства должны удовлетворять традиционно сложив. привычкам населения.   Показатели пищевой и биологической ценности:Б,Ж,УВ,вит,мин.в-ва,энергоценность,биодоступность,органолептика ,Биолог.ценность-АК,минорные компоненты.Показатели безопасности. Потенциально опас. химические вещества: металлосоединения;пестициды;антибиотики, кормовые добавки, гормоны; нитраты, нитриты, нитрозамины;гистамин; бенз(а)пирен;полихлорированные бифенилы 2. Радионуклиды3. Биологические контаминанты:микотоксины(афлотоксин В1,вомитоксин, зеароленон, патуЛИН, Т-2 токсин, дезоксиниваленол),микроорганизмы 4. Вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др Биолог.ценность-

 определяется путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справоч­ной шкалой незаменимых аминокислот стандартного белка и рас­четом аминокислотного скора (%) — отношения количества каж­дой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого белка к количеству каждой незаменимой аминокислоте (в мг) в 1 г стан­дартного белка.

Среди минорных биологически активных компонентов пищи наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индо­лы, .чш мамы и изотиоцианаты. . БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВНаибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патоген­ными микроорганизмами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропо­генного происхождения (химическими ксенобиотиками)., по микробиологическим показателям  нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизм: