11Вопр.Пищевая и биол.Ценность молока.Его значение в питании. Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

Химический состав молока:

       Белки               2.2 -5,6 %

       Углеводы            4.5-5.8 %

       Жиры               1,9-7,8 %

       Вода                83-86 %

       Сухой остаток       И-17%

       Минеральные соли        0.5-0.9 %

       Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

       Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин(82%), лактоальбумин и лактоглобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жк,белково-лецетиновый комплекс.УВ- бета лактоза.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.+лактоферрин

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей.

Достоинст-приятный вкус, способность утолять жажду,адаптацион ф-я,смягчает действие вред хим.в-в, физ и биол.ф-ров,печень,слиз жкт и дых путей.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2.           При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3.           Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4.           Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q

 

 

12вопр.Пищевая, биол.ценность овощей, фруктов, ягод,значение в питании, сан.контроль за получением и реализацией.-основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектино­вых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочно­го характера; 4) органических кислот; 5) углеводов нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсив­ность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка в кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают олорожняемость кишечника., поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный ак­тивный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающев действие в организме. Углеводы. Содержание углеводов в значительной части ово­щей не превышает 5%, в некоторых из них, напр, в картофе­ле, количество  достигает 20%, В основном представлены крахмалом и в меньшей степ. сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобла­дают сахара.  (глюкоза, фруктоза и  сахароза).

Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, до­стигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%), относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки которая расщепляется и достаточно полно усваивается.,способств.выведению из ор­ганизма ХС, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.  Пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.  О и Ф-источники  мин. солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой со­став овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией, в связи с чем они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного рав­новесия организма Витамины- С, Р-активные веще­ства, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В.(B1, B2),, РР, инозит, холин, витамин К и т. д фолиевой кислота, играющей важную роль в кроветворе­нии. ,фитонциды — веществами, обладающими противомикробными свойствами. Органические кислоты-вкусовое значение, важную роль в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения, «ощелачивании» орга­низма. Дубильные вещества,Эфирные маслараздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочка пищеварительного тракта, почки и др.

Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость составных частей пищи — белков, жиров, углеводов.Санитарные требования к качеству овощей и плодовОвощи и плоды могут подвергаться порче в результате не­правильного хранения и поражения их различными болезнями. Повреж­дение плодов и овощей способствует проникновению микробов и грибов внутрь плодов, которые приводят последние к быстрой порче.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы и бакте­рии. Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум. Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в период вегетации, так и во время хранения..Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль картофеля и раз­бивается в местах механического повреждения.

Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа маслянокислых и др.Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поража­ются грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (грибок Sclerotinia).Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших условий хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи. Особо важное эпидемиологическое значение имеют овощи, выращен­ные на полях орошения. Согласно существующему санитарному законо­дательству, на земельных полях орошения разрешается выращивание ово­щей, употребляемых в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.). Категорически запрещается ороше­ние сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде. Вегетационные поливы сточными водами должны прекращаться под плодово-ягодные насаждения за 2 мес, а под овощи за 20 дней до сбора урожая.

Сохранение качества овощей (картофеля) должно предусматривать исключение их прорастания.

С целью задержки прорастания клубней предложена обработка кар­тофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты .В настоящее время для задержки прорастания клубней проводится исследование по облучению картофеля гамма-лучами.Для сохранения овощей и плодов на длительное время ис­пользуется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринова­ние, замораживание и др.

 

13вопр.Гигиенич.требования к качеству мол. и мол.прод.Заболевания,проф-ка. Молоко мо­жет стать фактором передачи человеку ряда заболеваний живот­ных. К ним в первую очередь относятся ООИ, а также туберкулез, бруцеллез и ящур;

Животные» пораженные сибирской язвой, бешенством,чумой рогатого скота, злокачественным отёком, энфизематозным карбункулом; подлежат забою и захоронению. В поствакциналышй период после прививкиот сиб.язвы получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве обору­дования для его кипячения.

Молоко от животных, больных туберкулезом с клиническими формами проявления, для целей питания не пригодно и подле­жит  утилизации или уничтожению. Молоко, получен­ное от животных, больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным аллергических проб), а также + реагирующих на туберкулиновую пробу, можно использо­вать в питании после предварительной тепловой обработки, осу­ществляемой в два этапа: на ферме и молокозаводе. Животные, больные ящуром, подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих служб Минсельхоза России (санитарно-ветеринарного надзора), их продукция не подлежит даль­нейшему использованию из-за высокой опасности распростране­ния ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура тер­мически не стоек и уничтожается в процессе стандартной тепло­вой обработки. Молоко, полученное от животного, больного мас­титом, для колей питания не допускается из-за высокой опасно­сти передачи стафило- и стрептококковых инфекций.

Молочная группа продуктов часто служит путем передачи ОКИ, таких как дизентерия. Шигеллы — воз­будители дизентерии попадают в молоко и продукты его перера­ботки от человека-носителя при несоблюдении санитарных пра­вил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки» ди­зентерии отличаются массовостью и тяжелым течением.

Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии, стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, лнстериями, а так­же условно-патогенными МО.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и мо­лочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАиМ) КОЕ в 1 г, коли-формы (БГК.П), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафило­кокки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые за­кваски) и плесени.

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются: токсичные элементы (свинец, мы­шьяк, кадмии, ртуть, а в масле сливочном, поставляемом на хра­нение, — еще медь и железо), микотоксины (афлатоксин Mt, а в масле сливочном — афлатоксин В)), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая груп­па, стрептомицин, пенициллин), ингибируюшие вещества (только в молоке и жидких прод), пестициды (гексахлорциклогексан. ДАТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).анализ на: стимуля­торов роста (воматотропины), глюкокортикоидов (дексаметаюн), аидамикробных средств, антигельминтных средств, антипротозои-ных средств (имидокарб), трипаноцидных средств (изометамиди-ум. диминазея). Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока.I Оценка оргнолептических свойств молока(цвет,запах,внешний вид, консистенция,вкус,видимые примеси), . Определение физико-химических свойств мол.(Определение натуральности и цельности молока:плотность 1,028-1.034,жир-не менее3.2%,сухой остаток-12,5%); свежести молока(вкус, кислотность-до 20гр.Теренра, проба на кипячение), определение примесей(крахмал,сода,перекись), качество пастеризации(на пероксидазу и фосфотазу)

 

 

 

14вопр.Гиг.требования к качеству мяса и мясопрод.Заб-я, профилактика. Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. +органолептика,химич.исследование(летуч.ЖК,продукты первич. И глуб.распада белка) Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.