1Вопр. Теория рационального питания.

Рациональное питание человека определяется не только ка чественным составом пищи, но и режимом ее приема. Кратность питания, несомненно, влияет на обмен веществ в организме и функциональное состояние его. Так, редкие при емы пищи приводят к повышению уровня холестерина в кро ви, способствуют накоплению жира в организме, уменьшению активности щитовидной железы и тканевых ферментов, что отчасти ослабляет иммунитет. Час тая еда в одни и те же часы обеспечивает лучший отток жел чи, тогда как длительный перерыв между приемами пищи ве дет к ее застою. Для здорового человека наиболее рациональ ным является четырехразовое питание, которое благотворно влияет на здоровье. Кратность приемов пищи должна учитывать возрастные особенности людей, характер трудовой деятельности, распо рядок рабочего дня и функциональное состояние организма. Многократная еда в течение суток создает равномерную на грузку на пищеварительную систему, обеспечивает наиболее полную обработку пищи полноценными по переваривающей силе соками. При этом достигается лучшее переваривание пи щи и наиболее высокое усвоение пищевых веществ. Своевре менное поступление в организм этих веществ способствует поддержанию постоянства его внутренней среды. Для поддержания аппетита и оптимальной секреции пищеварительных желез имеют значе ние интервалы между отдельными приемами пищи. Длитель ность интервалов определяется тем временем, которое необхо димо для переваривания, полного всасывания и усвоения питательных веществ. Значительные перерывы в еде могут при вести к перевозбуждению пищевого центра, выделению боль шого количества желудочного сока, который оказывает на слизистую оболочку пустого желудка раздражающее дейст вие, вплоть до возникновения воспалительных явлений. Воз можно даже повреждение желудка, особенно при спазмати ческих сокращениях его сосудов. законы рационального питания: безопасность питания, адекватность процессов ассимеляции и диссемеляции вещества и энергии пищи, сбалансированность нутриентов, рациональный режим питания

Гигиенические требования к рациональному питанию человека.Питание, организованное в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень ОВ, называется рациональным.Концепция рационального пи­тания была сформулирована в 1930 г. М. Н. Шатерниковым. Рост, развитие, работоспособность находятся в теснейшей зависимости от достаточ­ности и рациональности питания. В своем современном виде основа теории рац. пит. – концепция сбалансированного питания — сформулирована Покровским в1964 г.,( коррелятивной зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее химического состава.Теория построена на фундаментальных положениях естествознания(закон сохранения энергии),физиологии и биохимии.Согласно теории рац.пит.рацион питания должен быть сбалансирован как по энергии, так и по отдельным нутриентам и биологически активным веществам.При этом должно выполняться онтогенети­ческое эволюционное правило соответствия химической структу­ры рациона ферментативным системам организма на всех этапах обмена веществ, что является основой оптимального уровня ме­таболизма.

Одним из основных постулатов теории рационального пита­ния является разделение всех пищевых веществ на незаменимые, или эссенциалъные, и на заменимые, образующиеся в достаточном количестве на путях метаболизма.К эссенциальным нутриентам относятся 8АК,некоторые моно-и полиненасыщенныеЖК, пищевые волокна,  витамины, минеральные вещества и микроэлементы. список может в дальнейшем расширять­ся за счёт включения в него ряда пищевых компонентов (напри­мер, витаминоподобных соединений) при условии получения научных доказательств их алиментарной незаменимости.

Теория рационального питания может рассматриваться в виде трех уровней сбалансированности.

Первый уровень — баланс энергии. Он предполагает, что энер­гия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Таким образом, калорийность рациона должна быть эквивалент­на сумме энергозатрат. Любые отклонения в сторону дефицита поступающей энергии или ее избытка неминуемо приведут к раз­витию алиментарного дисбаланса.

Второй уровень — баланс энергонесущих макронутриентов (бел-ков, жиров и углеводов). Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергией должна находиться в пределах от 10до 15% (в среднем 12%, доля жиров не должна превышать30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до 65 % (в средн.58%). При переводе в количественные характеристики (в граммы) оптимальное суточ­ное соотношение энергонесущих макронутриентов будет состав­лять 1:1,1:4,8.

Третий уровень — баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.

Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять                   55%     

Сбалансированность жировых компонентов. Животный жир должен быть ограничен в рационе до 2/3 всех поступающих жиров.При этом холестерин не должен поступать с пищей в кол-ве более 300 мг, а НЖК не должны составлять более 10%энергоценности рациона. Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее 1/3, а ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности. Оптимальными считаются соотношения ПНЖК кНЖК не менее 0,5,w3:w6 ПНЖК - 1:6... 10.              

Сбалансированность углеводов. Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в кол. не менее 80 % от всей суммы углеводов. Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона. При этом количество некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон) должно составлять 11... 14 г на 1000 ккал рациона.

Сбалансированность витаминов. Некоторые витамины сбалан­сированы в соответствии с энергозатратами, мг на 1000 ккал.Другие витамины должны поступать в организм в соответствии с нормами физиологической потребности.Минеральные компоненты рациона нормируются в соответствии с физиологическими потребностями.Микроэлементы имеют обоснованные уровни безопасного су­точного поступления

 Вода должна поступать в организм ежедневно в количестве ) 1,5...2 л за счет собственно воды, напитков и жидкой части продуктов и блюд.

Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним. Сбалансированность питания — это существен­ная метаболическая основа его рациональности. Однако гигиени­ческий смысл рационального питания заключается не только в обеспечении общего баланса сложной химической структуры пищи, но и в организации питания как такового: оптимальном использовании разнообразных пищевых продуктов, соблюдении

режима и условий(кратность приема пищи, интервалы между отдельными приёмами пищи, продол-

жительность, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи.)

Режим питания не требует жесткого нормирования, но суще­ствуют гигиенические рекомендации, позволяющие наиболее оп­тимально организовать питание человека в течение периода бодрствования. Так, кратность должна составлять не менее 4х раз в сутки.

Распределения приемов пищи по энергоценносги: 

1)            при четырехразовом питании:    

завтрак   25           

обед        35...40  

полдник  10... 15      

ужин       25

 

2)            при шестиразовом питании:

1-й завтрак            15

2-й завтрак            15                          

обед        35

              полдник 10

ужин       .. 20

на ночь 5,.

Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% все­ го суточного объема пищи в первую половину дня во время обоих завтраков и обеда. Время последнего задень приема пищи может быть выбрано индивидуально, но чаще всего оно не должно быть менее одного часа до сна.             ""ч

Интервалы между приемами пищи не должны превышать3...4 ч. это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать.

 

 

 

2в.Комплексная оценка и методы изучения фактич.питания и статуса пит.Изб. и недост.пищевой статус и его оптимизация.Интегральным показателем при анализе качества питания че­ловека является состояние питания, отражающее взаи­мосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания человека. Состояние питания является гигиеническим критерием качества жизни человека, и его оценка позволяет врачу разрабатывать индивидуальные програм­мы комплексной профилактики.

Изучение и анализ состояния питания осуществляются при последовательной оценке: 1) фактического питания; 2) состоя­ния здоровья; 3) экологического статуса.

Фактическое питание включает в себя продуктовый набор — перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриент-ный состав — количественные характеристики пищевых веществ, поступающие с рационом питания; режим питания и условия приема пищи.

 

Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания. Корректируя его, врач может привести ко­личественные и качественные характеристики рациона в соот­ветствие реальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях среды обитания. При оценке состояния питания изучение фактического питания всегда явля­ется первым этапом исследований, позволяющим получить ос­новной материал для последующего анализа и коррекции пита­ния.

Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиениче­ские

К социально-экономическим относятся бюджетный и балансо­вый методы, используемые при анализе и планировании обеспе­чения и потребления продовольствия на уровне государств, обла­стей, городов. Бюджетный метод состоит в расчете на душу насе­ления денежных средств, расходуемых для приобретения продук­тов питания. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (килограмм, литр) на душу населения.

Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и группо­вом уровнях. Все используемые методы имеют свои преимуще­ства и недостатки и применяются изолированно или в комбина­ции.Социально-гигиенические методы изучения фактического питания: организованное- Анализ меню-раскладок,Анкетный,Лабораторный,Неорганизованное- Метод записи (дневник питания),Методы воспроизведения:

·24-часового воспроизведения;частоты использования пишевых продуктов.

Для получения более достоверных данных о фактической пи­щевой ценности рационов питания, отдельных приемов пищи и блюд наряду со статистической обработкой меню-раскладок про­водят лабораторное исследование пищи.

Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания. При этом в течение 7... 10 дней в каждом сезоне проводятся ежедневные лабораторные исследования суточ­ного рациона. Этот метод заключается в непосредственном аналитическом определении химического состава и энергетической цен­ности готовой пищи.

Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольно­го при изучении организованного питания статистическим мето­дом. Лабораторный химический анализ позволяет выявить факты как естественных колебаний химического состава пищевых про­дуктов, изменений, происходящих при их хранении, холодной и гепловой обработке, так и нарушения технологии приготовления блюд, приводящих к снижению их пищевой и биологической цен­ности изменений в связи с нарушением рецептуры.

Выбор метода изучения фактического питания должен осно­вываться на целях и задачах планируемого исследования и его орга­низационно-финансовых возможностях. Анализируемыми показа­телями при этом должны быть:1)вид предоставления питания:организованное (статистический, анкетный методы);неорганизованное (методы записи и воспроизведения, лабо­раторный метод);2)число обследуемых:

·малая выборка (лабораторный, методы записи и воспроизве­дения);большая выборка (анкетный метод, методы воспроизведе­ния); 3) точность получаемых результатов (методы по убыванию -лабораторный ,  записи, воспроизведения, анкетный); 4)время проведения работы (методы по увеличению - анкет­ный   воспроизведения, лабораторный, записи),5) количество сил (задействованные сотрудники) и средств.Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям орга­низма с учетом условий его существования. Различают оптималь­ный, избыточный и недостаточный пищевые статусы. При опти­мальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточ­ным для реальных условий существования. Избыточный и недо­статочный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответ­ствующими нарушениями в количественных и качественных по­казателях фактического питания.

Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть али­ментарно скорректированы при условии их правильной диагно­стики.  отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями.

Таким образом, квалифицированное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса является важным инструментом в профилактической работе врача.

При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оце­нить следующий комплекс показателей:

данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания);

проявления микронутриентного дисбаланса (главным обра­зом, витаминно-минерального);

данные лабораторных исследований крови, мочи (характе­ристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адап­тационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков).Для контроля МТ используется ИМТ (ВМI» - - индекс Кетле, который рассчитывают по следующей формуле:ИМТ=М/Н2.Оценку BMI проводят с учетом существующих рекомендаций: желательный диапазон — 18,5... 25; избыточная масса тела — 25,1 -.30; ожирение — более 30,1.

Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Отношение окруж.талии к окружности бедер больше чем 0,85.+определение резистентности кожных капилляров, уровня темновой адаптации, тест устойчивости мембран эритроцитов.

Отдельное диагностическое значение в последние голы при изучении пищевого статуса приобретает опенка микробиоценоза кишечника.

рекомендации по оптимизации фактического питания должны содержать перечень пищевых продуктов (а не нутриентов), упо­требление которых необходимо увеличить или уменьшить. '

Существует три направления по коррекции фактического пи­тания — три диетологических приема:

изменение продуктового набора за счет традиционных пи­щевых продуктов;

включение в рацион обогащенных нутриентами пищевых продуктов;

использование для коррекции пищевого статуса биологи­чески активных добавок к пище, витаминов и минералов.

Основным способом коррекции питания является расширение ассортимента традиционных пищевых продуктов. Даже при необ­ходимости уменьшить общее употребление пищи, осуществлять это следует не за счет исключения из рациона целых групп про­дуктов или сужения ассортимента внутри отдельных групп, а только лишь сокращая объем порций и блюд.

Чаше всего несбалансированность питания связана с крайним однообразием ежедневно включаемых в рацион продуктов. При выработке рекомендаций надо учитывать, что существуют про­дукты обязательного ежедневного использования, которые долж­ны присутствовать в рационе в рекомендуемых количествах, оп­ределяемых индивидуальными энергозатратами.

При коррекции фактического питания необходимо в обязатель­ном порядке учитывать данные пищевого анамнеза, не включая в рекомендации пищевые продукты, вызывающие аллергические реакции, непереносимость или не используемые в питании.

 

 

 

3 вопр.ПИТАНИЕ В УСЛОВИЯХ малых энергет затрат.Физиолого-гиг.обоснование организации питания лиц умственного труда. КФА=Общ.энерготраты/ВОО-группа интенсивности труда, 1гр.физ.активности-люди умственного труда, КФА=1,4.Особенности: низкие энерготраты, гиподинамия, стресс.Рацион: энергоценность( 2400 муж, 2000ккал жен) .Защита ССС и НС (низкая калорийность, вит. и мин.в-ва), дробное питание,вит.гр.В-увеличение на 25-30%(отруби, пшеница,зерновые, греча,орехи), вит.С на 30%(ягоды, цитрусовые). Противоатеосклерот.направленность(метионин, W3 ЖК, биофлавоноиды, красное вино), из УВ-75%крахмала(хлеб, крупа), клетчатка, пектины, йод содерж продукты.

 

 

4 воп.Организация питания в усолвиях ооб.тяж.физ.труда, при повышен.тепл.нагрузке. 4-5 гр.по КФА, (3300-3800/4200-5000ккал), мартеновские, горячие цеха, шахтёры., доп.введение в рацион вит, увелич.водопотребления до 6литров.Повыш.потребность в полноценном белке, в рамках физ.нормы(высокоценный молочный Б)-увел.внутреннюю теплопродукцию, снижает запасы  внутрикл.воды) Количество Ж и УВ (особенно простых) необхо­димо поддерживать на верхней границе физ.потреб­ностей. УВ ум.выведение из организма АК и аз. соед, а Ж обеспечивают эндогенный синтез воды, поддерживая гидратацию тканей.

Особое внимание-водному балансу(склады­вается из поступления жидкости в организм с рационом питания ~ 1.5-2л/сут и эндогенного синтеза воды — 350...400 мл/сут и потерь: через почки (55% — 1... 1,4 л с мочой), легкие (15% — ►400 мл), кожу (20 % — до 500 мл), кишечник (10 % — до 250 мл), на 1план выступает кожный путь выделения воды

Для определения индивидуальных потерь жидкости за время рабочей смены (главным образом через кожу и легкие)  произ. расчет истинного дефицита МТ. Максимально допустимый может составлять 1,5 кг. Питьевой режим в виде регулярного приёма расчётного кол-ва(100-250 мл) ч/з 25-30мин.работы:мин. воды, белково-витаминные напитки (на основе хлебного кваса и обезжиренного сквашенного моло­ка), корректоры вод.сол потерь (содержащие хлорида калия и натрия, бикарбонат натрия), зеленый чай и др. травяные чаи. Применение кофе, какао, слабоалкоголь­ных напитков (например, пива) во время рабочей смены дает обратные результаты снижая работоспособность и нарушая тер­морегуляцию.Вит-С,рибофлавин,ниацин, в напитки, в виде драже, ретинол-2мг в подсолн.масло, аппетитная со специями пища,вит.напиток»Шахтёрский»