2.2 Технология и ассортимент Венгерских блюд

Характерный вкус тех или иных венгерских блюд создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса.

Классическими для венгерской кухни считаются блюда, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо- блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами. В венгерской кухне популярны и широко распространены варенные овощи, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки.

Холодные закуски

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются оливковым маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытые листья салата перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.

Горячие закуски

Популярны ветчина под хреном, венгерская колбаса с салями, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка и мясные салаты.

Первые блюда

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы готовят с галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято в русской кухне. Консистенция супов также более густая.

Супы обязательно заправляются пастами из свежих овощей, что придает им особенно пикантный вкус.

Весьма обширен у венгров ассортимент первых блюд. Среди них первое место занимает рыбный суп и куриный бульон. Рыбный суп готовят из рыбы разных видов. Однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров.

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.

Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Блюдо готовится с большим количеством муки и паприки, в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину. Гуляш готовят в котелке.

Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Используют густой соус. Готовят перкельт тушением с добавлением малого количества воды на слабом огне. Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, птицу, свинину, баранину, дичь, потроха от птицы. Для перкельта кусочки мяса предварительно обжариваются.

Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками и тушат в собственном соку, лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

Паприкаш - блюда, также похожие на перкельт. Технология приготовления паприкаша и отличается только тем, что в него добавляют сметану.

Традиционный деликатес - характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгерский ростбиф - это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» - с майонезно-горчичным соусом.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.

Блюда из рыбы

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. Рыбу подают вместе с лапшой, беконом и сыром. Но лапшу также готовят вместе с творогом, шкварками и сметаной. Такое блюдо называется турош-чуса. Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель, которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа. Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

Блюда из мяса

Дичь в Венгрии принято подавать тушеной либо жареной под темным густым соусом. Национальные мясные блюда венгерской кухни довольно жирные и острые. Очень популярно в Венгрии жаркое: например, молочный поросенок, фаршированный рубленым свиным окороком, жаркое из говядины, которое можно приготовить множеством способов. Но самое популярное мясное блюдо - жирная свинина, тушеная в сметане. Блюда из дичи - отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули, кабана, зайца, фазана поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

Блюда из муки

Пончики, торты, яблочная запеканка, макароны с сыром и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни.

Венгерская кулинария славится ретешем - это рулет из тонкого теста с разнообразными начинками.

В Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики, нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски - с орехами, политые шоколадом и ромом, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.