Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Благодаря этой особенности венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов в Венгерской кулинарии являются варка, жарка и тушение. В сочетании этих способов и использовании характерных только для венгерской кухни продуктов и технологических приемов получаются блюда, имеющие неповторимый присущий только им вкус.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых овощные блюда приобретают новые свойства характерные для продуктов прошедших кулинарную обработку. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Самые популярные овощи в Венгрии - сладкий и острый перец, лук, помидоры, баклажаны. Они делают любое блюдо сочным и красивым, придавая ему замечательный яркий вкус. Томаты и разнообразнейшие разноцветные перцы можно найти практически в любом венгерском блюде - и в супе, и во вторых блюдах, и в соусах и, конечно, в салатах.

Пользуется популярностью и капуста, которая входит во множество блюд, или же подается отдельно.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Очень широко в венгерской кухне представлены овощные блюда из сладкого перца, кабачков, баклажанов, капусты (кольраби, белокочанной и цветной), томатов. Большой популярностью пользуются холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи, как правило, дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам. Различные виды паприки, разновидности капусты, помидоры, лук и картофель - это характерные и необходимые компоненты венгерских блюд.

Сладкий перец промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, обсушивают. Есть в венгерской кухне и блюда для вегетарианцев. Из шампиньонов готовят отличный суп, но также могут их вкусно зажарить.

В Венгрии для приготовления пищи используют следующий инвентарь: кастрюли, сковороды, сотейники, противни, глиняные, ножи, разделочные доски. Раньше посуду для приготовления пищи изготавливали из чугуна, сейчас ее изготавливают так же и из современных материалов - нержавеющей стали и алюминия.

Среди употребляемой венграми кухонной посуды есть одна, которую мы унаследовали от наших предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч - это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в таких рода котелках готовили кушанья типа гуляша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.