Методы определения качества бисквита

Влажность бисквитного теста и готового бисквита определяют ускоренным и методом, изложенным выше.

Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным выше. Определение пористости. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Для определения пористости делают три цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая, которые взвешивают одновременно.

Пористость П в процентах вычисляют по формуле:

,

где V – общий объем выемок хлеба, см³; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³ (для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1,31 г/см³)

Определение плотности. Из объема выпеченного изделия ножом вырезать фрагмент прямоугольной формы произвольных размеров и рассчитать его объем (V):

где α – длина отрезка, см; b – ширина отрезка, см; h – высота отрезка, см,

Вырезанный фрагмент взвесить с точностью до 0,1 г и рассчитать плотность по формуле:

где ρ – плотность, г/см ³; m – масса фрагмента, г; V – объем фрагмента, см ³

Готовый полуфабрикат можно отделать различными кремами.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТ14621-78. и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 3.3. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 3.3

Органолептические и физико-химические показатели качества бисквита

Показатели качества бисквита	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность теста, % влажность бисквита, % щелочность, градусы плотность, г/ см 3, пористость, %

Контрольные вопросы

1. Дать определение бисквита.

2. Назовите отличительные особенности бисквита в сравнении с другими мучными кондитерскими изделиями.

3. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства бисквита.

4.Определение показателей качества песочного полуфабриката

Цель работы: оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассыпчатости, которая образуется благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и особенностям ведения технологического процесса.

Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 - 34% обязательно слабого качества. При высоком содержании клейковины тесто получается затянутым. При слабой клейковине тесто получается крошливым. Песочное тесто готовится на химических разрыхлителях.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего