Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить органолептические и физико-химические показатели качества молока, сделав выводы о соответствии требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, используемые в данной работе.

Контрольные вопросы

1. Что собой представляет молоко?

2. Каков химический состав коровьего молока?

3. Чем обусловлена высокая энергетическая и пищевая ценность молока?

4. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?

5. Какие пороки молока Вы знаете?

6. Каким образом осуществляют учет принятого молока?

7. Какой ГОСТ регламентирует качество молока?

8. Как проводят очистку молока?

9. Какова цель сепарирования молока?

10. С какой целью проводят операцию нормализации молока?

11. В чем суть операции гомогенизации молока и для чего она применяется?

12. Для чего и как проводят пастеризацию и стерилизацию молока? В чем различие данных операций?

Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Картофель

Картофель (лат. Solanum tuberosum) – многолетнее травянистое, клубненосное растение семейства пасленовых (Solanaceae). Родиной картофеля является Южная Америка – горные районы Чили и прилежащие острова. В культуру был введен примерно 14 тысяч лет назад древними индейцами, которые издавна использовали в пищу дикорастущие клубненосные виды. В Европу завезен в 1565 г., сначала в Испанию, откуда попал в другие страны. В настоящее время возделывается во всех странах мира. В России впервые появился в конце XVII в., когда Петр I прислал его из Голландии. Однако по-настоящему его стали внедрять в культуру при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии была прислана большая партия семенного картофеля и был издан указ Сената о «заведении» картофелеводства в стране. Ныне картофель широко распространен по всей территории бывшего СССР. Известно более 1000 сортов картофеля.

В сырых клубнях картофеля содержится 69-77 % воды, до 24 % сухого вещества, преимущественно крахмала (17,5 %), 0,5 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1-2 % белков, органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная), жиры, около 1 % минеральных солей (калий, йод, сера, много железа и фосфора), витамины С (20-40 мг %), каротин, В₁, В₂, В₅, В₆, D, РР, Н, Е, U. В свежих клубнях содержится 3-10 мг на 100 г высокоактивного глюкоалкалоида – соланина. В малых дозах этот алкалоид оказывает кортизоноподобное противовоспалительное действие, а в больших дозах может вызвать острое отравление (на свету его содержание повышается до 20-40 мг, поэтому позеленевшие клубни ядовиты).

В нашей стране клубни картофеля являются одним из самых распространенных пищевых продуктов (второй хлеб). Население нашей страны почти половину суточной потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за счет использования в пищу картофеля (200 г свежего картофеля содержат почти полную суточную дозу аскорбиновой кислоты).

В связи с питательностью и высоким содержанием витаминов, аминокислот и минеральных веществ картофель занимает одно из ведущих мест по диетическому и лечебно-профилактическому значению.

Клубни обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, свойствами. Благодаря наличию в клубнях картофеля ацетилхолина постоянное применение картофельного сока способствует снижению уровня АД. Применение картофеля при заболеваниях сердечнососудистой системы обусловлено не только высоким содержанием в нем солей калия, но и мочегонными и спазмолитическими свойствами растения. Пищевые волокна картофеля адсорбируют и выводят из организма избыток холестерина, а также связывают желчные кислоты, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты. Кроме того, они нейтрализуют ядовитые вещества, стимулируя желчеотделение и способствуя нормализации кишечной микрофлоры, улучшают обменные процессы. Пищевые волокна необходимы для предупреждения и лечения атеросклероза, желчнокаменной болезни, запора, сахарного диабета и др. Недостаток пищевых волокон в организме в течение длительного времени может привести к развитию тяжелой болезни – рака кишечника. По разнообразию приготовляемых из него блюд картофель не имеет себе равных.