Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
	прессованных	сушеных в/с	сушеных 1/с	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	- 1)
Подъемная сила, мин, не более	70,0	70,0	90,02)	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120,03)	-	-	120,04)
Гарантийный срок хранения, не менее	12 сут	12 мес.	5 мес.	3 сут.5)

¹⁾ Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

²⁾ Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15ºС по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

³⁾ Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.

⁴⁾ Через 72 ч хранения при температуре до 10ºС – не более 360 мг.

⁵⁾ В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях.

Экспериментальная часть

Цель работы: изучить нормативную документацию на дрожжи хлебопекарные; освоить физико-химические методы определения их качества, предусмотренные стандартами; оценить значения определяемых показателей для разных видов дрожжей.

Реактивы, оборудование, материалы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

чашка фарфоровая

стакан вместимостью 250 мл

термометр с диапазоном измерения 0-50°С

термостат

мерный цилиндр вместимостью 50 мл

коническая колба вместимостью 100 мл

пипетка вместимостью 10 мл

бюретка вместимостью 25 мл

раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 М

спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 1 мас. %

растворы хлорида натрия (NaCl) концентрацией 2,5 и 3,35 мас. %.

Последовательность проведения работы

Определение кислотности прессованных дрожжей. Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на лабораторных весах взвешивают 10 г дрожжей и помещают их в коническую колбу вместимостью 100 мл, цилиндром добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

(6.1)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;

V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, мл;

6 – объем уксусной кислоты, соответствующий 1 мл 0,1 М раствора гидроксида натрия, мг;

К_Щ – поправочный коэффициент 0,1 М раствора гидроксида натрия.

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным способом. Подъемная сила дрожжей их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, пипеткой вместимостью 10 мл приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35ºС и тщательно перемешивают шпателем. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 ºС, и помещают в термостат с той же температурой. Подъемную силу дрожжей характеризуют временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия.

Навеску сушеных дрожжей, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:

(6.2)

где m – масса сушеных дрожжей, соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;

m_пр – масса прессованных дрожжей, г;

W_пр – влажность прессованных дрожжей, %;

W – влажность сушеных дрожжей, %.

Для сравнения полученных результатов с требованиями ГОСТ, полученное значение времени подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности в фарфоровые чашки отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой пипеткой вместимостью 10 мл добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35ºС и вносят 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Шарик опускают в стакан с водой температурой 35°С и фиксируют время опускания шарика в воду. Ко второй навеске дрожжей пипеткой вместимостью 10 мл добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, температурой 35ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей приведены в табл. 6.2.

Таблица 6.2