Гигиена питания
.docсахара
минеральные элементы
витамины
клетчатка
органические кислоты
182.
Какой из углеводов преобладает в картофеле:
гликоген
крахмал
пектин
клетчатка
глюкоза
183.
Содержание, какого вещества обеспечивает жесткость незрелых плодов:
протопектин
фитонциды
пектин
клетчатка
органические кислоты
184.
Укажите, какие минеральные элементы преобладают в составе грибов:
кальций
магний
железо
фосфор, цинк
цинк
185.
Из какого продукта готовят сливочное масло:
а) молоко
обрат
сливки
сметана
сгущенное молоко
186.
Какой вид посуды наиболее приемлем в гигиеническом отношении:
пластиковая
стеклянная
алюминиевая
гончарная
керамическая
187.
Насыщение напитков углекислым газом производят:
в сепараторах
в пастеризаторах
в сатураторах
в фильтратах
в барокамерах
188.
Укажите полное определение «Пищевые концентраты»:
это смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов
это смесь пищевых продуктов технологически подготовленных для быстрого приготовления пищи
это смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, герметически укупоренных
это смесь пищевых продуктов технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных
это смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных
189.
При какой температуре производится замачивание яиц:
не выше 40 0 С
25 - 35 0 С
20 - 30 0 С
30 - 40 0 С
40 - 50 0 С
190.
В течение какого времени производят дезинфекционную обработку яиц:
12 часов
1 час
24 часа
5 мин
20 мин
191.
Осмотр персонала работников цеха по производству мясо и мясной продукции должен осуществляться :
один раз в три дня
ежедневно
еженедельно
один раз в месяц
один раз в полугодия
192.
Одним из пороков масла является:
плесневение
разложение
брожение
осаливание
гниение
193.
Масло прошедшее только фильтрацию называется:
сырым
нерафинированным
рафинированным
фильтрованное
дефильтрованное
194.
Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обуславливают:
органолептические свойства
биологическую ценность
высокую температуру плавления, тугоплавкость
пищевую ценность
низкую температуру плавления
195.
Укажите гарантийный срок хранения детских смесей:
1 мес
не более 6 мес.
1 год
2 года
до 3-х лет
196.
Для придания аромата прохладительным напиткам добавляют:
пищевые кислоты
пищевые добавки
пищевые фруктовые эссенции
пищевые концентраты
пищевые красители
197.
Укажите, каким путем готовят сиропы:
уваривание фруктово - ягодных соков
уваривание соков с добавлением специальных загустителей
уваривание соков с добавлением 60% сахара
уваренные соки разводят водой
уваренные соки с добавлением консервантов
198.
Вода для приготовления безалкогольных напитков подвергается:
кипячению
минерализации
фильтрации
снижению жесткости
нормализации рН
199.
Как называется смесь нескольких соков (к основному соку добавляют другие в количестве 35%) :
комбинированные соки
купажированные соки
купажные соки
разбавление соки
витаминизированные соки
200.
С каким заболеванием не допускаются лица к работе в кондитерском производстве:
с заболеванием сердечно-сосудистой системы
больные сахарным диабетом
с заболеванием опорно-двигательного аппарата
с хроническим пиелонефритом
с катаром верхних дыхательных путей
201.
Как необходимо поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них гнойничковых заболеваний рук:
уволить
отправить на санаторное лечение
переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции
проводить все технологические операции в перчатках
обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе
202.
Что такое «пресервы»:
стерильный продукт в специальной упаковке
стерилизованный продукт в герметизированной таре
нестерилизованный продукт в упаковке
нестерилизованный продукт в герметичной таре
продукт с ограниченным сроком хранения
203.
Дайте полное определение «пищевые добавки»:
натуральные вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления
синтетические вещества
натуральные и синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления, для придания определенных качеств
продукты растительного происхождения, придающие пище выраженные вкусовые и ароматические свойства
вещества, повышающие устойчивость пищевых продуктов
204.
отсутствие токсических свойств
отсутствие канцерогенных свойств
отсутствие отдаленных последствий
полная безвредность на состояние здоровья населения
использование пищевых добавок не ограничено
205.
Какой краситель используют для маркировки яиц и сыра:
шафран
тартразин
индигокармин
ультрамин
фуксин
206.
С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ферментные препараты:
фиксаторы миоглобина
интенсификации технологического процесса
краситель
консервант
оживления вкуса
207.
С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты:
для улучшения вкуса
для улучшения цвета
для улучшения запаха
для консервирования
для улучшения консистенции
208.
С какой целью добавляют крахмал при изготовлении колбас:
для улучшения вкуса
для улучшения цвета
для улучшения запаха
для консервирования
для улучшения консистенции
209.
Какие пищевые продукты не разрешено подкрашивать красителями:
вино
кисель
хлеб
кондитерские изделия
соки
210.
Как реализовать мясо, пораженное пузырчатой формой эхинококкоза:
списать на технологическую переработку
реализовать без ограничений
использовать после удаления пузыря
уничтожить путем сжигания
списать на утилизацию
211.
Как поступить со свиной тушей, в которой при трихинеллоскопии обнаружено в одном из срезов инкапсулированные трихинеллы:
списать на технологическую переработку
реализовать без ограничений
использовать после удаления пузыря
уничтожить
списать на утилизацию
212.
Укажите наиболее частое расположение финн в мясе животных:
печень
поясничные мышцы
легкие
сердце
межреберные мышцы
213.
Какие исследования проводят в обязательном порядке при эвентрации свиней:
биологические
трихинеллоскопия
органолептические
физико-химические
бактериологические
214.
Источником, какого заболевания может быть молоко, полученное от коров больных маститом:
холецистит
ботулизм
стафилококковый токсикоз
ящур
трихинеллез
215.
Какой показатель характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта:
плесневение
личинки гельминтов
осаливание
брожение
гниение
216.
В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов:
при бактериальном загрязнении
при наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ
при органолептических изменениях
при изменениях витаминного состава
при поражении амбарными вредителями
217.
Укажите пути реализации продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и их токсины:
изъять из обращения и уничтожить
использовать для целей питания населения стран СНГ
не рекомендовать для питания в детских коллективах
подвергнуть термической обработке
рекомендовать на подкорм животных
218.
Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью:
изъять из обращения и уничтожить
потребление ограничивается отдельным контигентом населения
использовать для целей питания без ограничений
переработать для технических целей
рекомендовать в питании детей
219.
Как реализовать условно-съедобные продукты:
рекомендовать потребление в больницах
использовать для целей питания без ограничений
рекомендовать для питания в детских коллективах
после специальной обработки могут быть реализованы
изъять из обращения и уничтожить
220.
Какой показатель не относится к органолептическим:
внешний вид продукта
цвет
запах
консистенция
кислотность
221.
Какие документы требуются для изучения данных о продукте при санитарно-эпидемиологической экспертизе продуктов:
кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения
нормативных документов производства определенного продукта
заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов
сопроводительных документов (накладные)
закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
222.
В какой последовательности проводят органолептические исследования определения запаха и вкуса:
мясо - сельдь - сахар
колбасные изделия - крупа - молоко
сахар - мука - мясо - сельдь соленая
мясо - сахар - мука
сельдь соленая - мука - сахар
223.
Укажите органолептический показатель пищевых продуктов:
внешний вид продукта
наличие химических примесей
микробиологическое обсеменение
гниение
окисление
224.
Какой объем вскрывается при осмотре продуктов, если партия состоит из нескольких мест (до 5 ед.):
2% от всей партии
4% от всей партии
5% от всей партии
7% от всей партии
вскрывается вся партия
225.
Сколько вскрывают мест при осмотре партии продуктов, на которые отсутствуют стандарты:
2%
4%
5%
7%
20%
226.
Какой метод применяют для определения запаха продукта:
опробование
«на шпильку»
лабораторные исследования
трихинеллоскопия
редуктазная проба
227.
Какую пробу применяют для выявления изменения вкуса продукта:
«на нож»
«на шпильку»
редуктазная проба
лабораторные исследования
опробование
228.
Какой прибор используют для измерения плотности молока:
термометр
психрометр
лактан
жиромер
хроматограф
229.
Укажите, какое из приведенных определений соответствует понятию «лечебное питание»:
питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения
раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях
применение с лечебной и профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных людей
научно обоснованное питание человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов
рационы питания, составленные с учетом биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека
230.
Какое блюдо необходимо исключить из рациона больного с заболеванием сердечно-сосудистой системы:
паровые котлеты
кофе натуральный с молоком
суп перловый с овощами
отварная рыба
кефир
231.
Провести коррекцию диеты №1 (язвенная болезнь желудка): исключить противопоказанный продукт:
молочные супы из протертых круп
отварные блюда из говядины
салат из отварных овощей
маринованные овощи
чай
232.
Провести коррекцию диеты №4 (диарея): исключить противопоказанный продукт:
творог кальцинированный
котлеты рыбные жаренные
каша рисовая на воде
кисель
картофельное пюре
233.
Какие блюда рекомендуют при диете №4 (хронические заболевания кишечника):
копченая рыба
маринованные огурцы
яйца всмятку
салат овощной
жаркое
234.
При ожирении ограничивают:
заменители сахара
пищевые волокна
продукты богатые витаминами
соль
фрукты
235.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать:
1 часа
2 часов
3 часов
6 часов
24 часа
236.
Для каких контингентов сельскохозяйственных рабочих возникает необходимость в лечебно-профилактическом питании:
работающие с пестицидами
животноводы
механизаторы
хлопкоробы
рисоводы
237.
С какой целью в рацион рабочих горячих цехов включают достаточное количество жиров:
развитие витаминной недостаточности
жиры должны содержать в небольших количествах
уменьшается выведение с мочой аминокислот и креатина
при потреблении большого количества жира теплопродукция возрастает на 30-40%
жиры могут быть дополнительными источниками эндогенной воды и способствуют экономному ее использованию
238.
Укажите особенности сельскохозяйственного труда:
воздействие ионизирующей радиации
тяжелый физический труд во все сезоны года
неравномерность напряженности труда в отдельные сезоны года
работа в условиях воздействия атмосферного давления
постоянное воздействие высокой температуры
239.
Кем осуществляется контроль за организацией лечебно-профилактического питания:
начальником цеха
начальником смены
руководитель предприятия
медицинский работник
работник пищеблока
240.
Какие продукты рекомендуют в питании лиц пожилого возраста:
мясо жирное
молочные продукты
легкоусвояемые углеводы
сало
домашнее соленое масло
241.
Каким образом проводится изучение питания населения опросно-весовым методе:
проводится анкетирование круглый год
проводится непосредственное взвешивание пищевых продуктов, отходов и остатков не съеденной пищи
специально подготовленными обследователями опрашивается население
ежедневная регистрация потребления пищевых продуктов путем опроса и контроля расходования их путем взвешивания
выборочное лабораторное исследование суточного рациона
242.
Какие способы технологической переработки пищевых продуктов увеличивают степень микробной обсемененности:
посол
варка
запекание
маринование
механическое измельчение
243.
Назовите основные микроорганизмы фекального загрязнения пищевых продуктов при вспышке пищевого отравления:
пигментообразующие бактерии
стафилококки
спорынья
протей
стрептококки
244.
Какие продукты, ядовитые при определенных условиях, вызывают пищевое отравление:
горох
орешки миндаля
проросший картофель
сухофрукты
кисломолочные
245.
Какое заболевание относятся к пищевым отравлениям:
умышленное отравление ядами
пищевая аллергия
алкогольное отравление
пищевые токсикозы
отравления, вследствие приема большого количества витамина
246.
К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся:
кишечная палочка
грибы рода Aspegillus
грибы рода фузариум
Cl.botulinum
протей
247.
Ботулизм относится к пищевым отравлениям:
пищевые токсикоинфекции
пищевые бактериальные токсикозы
кишечные инфекции
микотоксикозы
миксты
248.
К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся:
сl.botulinum
спорынья
стрептококки
энтерококки
энтеротоксигенные стафилококки
249.
Какие примеси химических веществ, при повышенном их содержании в продуктах вызывают пищевые отравления:
соланин картофеля
фазин фасоли
соли тяжелых металлов
натрий хлор
пищевая сода
250.
Ботулизм относится к пищевым отравлениям:
пищевые токсикоинфекции
пищевые бактериальные токсикозы
кишечные инфекции
микотоксикозы
миксты
251.
Какие токсические вещества, содержащиеся в ядовитых грибах, вызывают пищевое отравление:
мускарин
фазин
солонин
амигдалин
фагин
252.
Какие заболевания относятся к пищевым микотоксикозам:
Гафская болезнь
ботулизм
митилизм
афлатоксикоз
миксты
253.
Какие условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравление:
палочка ботулизма
сальмонеллы
холерный вибрион
стафилококки
бактерии рода Proteus
254.
Для обжарки и копчения колбасных изделии и мясных копчености используют:
опилки с влажностью более 50%
не ошкуренную березу
дрова хвойных пород
опилки и дрова лиственных пород
синтетические заменители дыма
255.
Конец варки колбасных изделий определяется температуры внутри батона:
20 - 30 0 С
60 0 С
70 - 72 0 С
82 - 92 0 С
90-100 0 С
256.
В лечебно - профилактических организациях раздачи готовой пищи после ее приготовления в пищевом блоке производят не позднее:
30 мин
1 часа
2 часов
3 часов
4 часов
257.
На должность врача - диетолога лечебно - профилактических организаций назначается врач из числа терапевтов, имеющих стаж работы не менее:
1 года
2 лет
3 лет
4 лет
5 лет
258.
Ответственность за работу пищеблока лечебно - профилактической организаций несет:
врач - диетолог
старшая медицинская сестра
зав. отделением
кладовщик
повар
259.
В лечебно - профилактических организациях при приготовлении диетических блюд масло подсолнечное может заменятся:
кукурузным маслом
пальмовым маслом
говяжьим жиром
сухими сливками
курдючным жиром
260.
В противотуберкулезных больницах и отделениях разрешается назначение кумыса и шубата взамен других кисломолочных продуктов в количестве на одного больного:
0,5 л
1 л
1,5 л
2 л
2,5 л
261.
В лечебно - профилактических организациях 100 г картофеля может заменяться по углеводам на:
25 г макарон
100 г хлеба
70 г манный крупы
100 г молока
100 г говядины
262.
В лечебно - профилактических организациях 100 г говядины может заменяться по белку на:
110 г полужирного творога
100 г молока
50 г рыбы
10 г сыра
100 г картофеля
263.
В лечебно - профилактических организациях 100 г молока может заменяться по белку на:
100 г говядины
100 г рыбы
1 яйцом
10 г сыра
100 г макарон
264.
Симптомы характерные для ботулизма:
слюнотечение
повышение температуры
понос
афония, диплопия
рвота, головные боли
265.
Какой токсин обладает наибольшей токсичностью при пищевом отравлении:
экзотоксин
фузаритоксин
стафилококковый энтеротоксин
ботулотоксин
эрготоксин
266.
В каких случаях разрешается использование куриных яиц, полученных из хозяйств неблагоприятных по инфекционным заболеваниям:
не пригодны к употреблению
на предприятиях общественного питания (после предварительной варки на специальных пунктах) для приготовления блюд, в рецептуре которых предусмотрены вареные яйца
разрешается использование без предварительной обработки
отправить для изготовления яичного меланжа
использовать после дезинфекции
267.
Размножение стафилококков в кремовых кондитерских изделиях прекращается при концентрации сахара в водной фазе свыше:
60%
50%
40%
30%
20%
268.
К пищевым бактериальным токсикозом относится:
сальмонеллез
ботулизм
эрготизм
отравления “пьяным хлебом”
гаффская болезнь
269.
Микотоксины это:
метаболиты микроскопических грибов обладающих исключительно выраженной токсичностью
вещества, накапливающиеся в продуктах при хранении
образующие вещества, при употреблении химических примесей
продукты жизнедеятельности микроорганизмов БКГП
бактериальные токсины
270.
К пищевым микотоксикозам относится:
ботулизм
стафилококковый токсикоз
сальмонеллез
эрготизм
гелиотропный токсикоз
271.
Возбудителями пищевых отравлений смешанной этиологии (миксты) является:
энтеротоксигенные стафилококки и бактерии рода Proteus
энтеропатогенные серотипы кишечной палочки и сальмонеллы
спороносные аэробы и энтерококки
спороносные анаэробы и патогенные галлофилы
микотоксикозы
272.
Какие продукты растительного происхождения, ядовитые по своей природе, могут вызвать пищевое отравление:
бобы сырой фасоли
проросший зеленый картофель
горькие ядра плодов персика
орешки бука
бледная поганка
273.
В основе возникновения и развития большинства алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний лежат:
врожденные нарушения обмена веществ
пищевая аллергия
непереносимость ряда продуктов
нарушения параметров пищевого статуса, связанные с дисбалансами питания
микробиологическая загрязненность пищевых продуктов
274.
Факторы (доказанные), определяющие формирование избыточной массы тела и ожирения:
низкий гликемический индекс пищи, увеличение дробности питания,длительный нервно-эмоциональный стресс
низкая физическая активность, регулярное употребление высококалорийных продуктов (сладких и жирных)
низкий гликемический индекс пищи, низкая физическая активность
длительный нервно-эмоциональный стресс, регулярное употребление высококалорийных продуктов (сладких и жирных)
низкий гликемический индекс пищи, увеличение дробности питания