ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРОЕКТ

Наименование работы

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА В ГОРОДЕ ТЕМНИКОВ

Статус работы

Исследовательский проект

Аннотация

работы

Продукты повседневного спроса – хлеб и хлебобулочные изделия – занимают особое место на потребительском рынке. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 т хлеба, причем основная его часть потребляется совместно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка практически к любой пище. Значение хлебобулочных изделий в питании современного человека определяется содержанием в них необходимых компонентов для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Эти продукты наполовину удовлетворяют потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал.

Актуальность работы

В современных условиях увеличения потребительской способности населения большинства стран мира, включая Россию, особенно в отношении повседневных продуктов питания, неизбежно возникает вопрос о качестве пищи и ее происхождении. Не вызывает сомнения утверждение, что пищевая культура людей сейчас носит характер скорейшего удовлетворения энергетических потребностей организма, зачастую в ущерб его здоровью. Особенно эта тенденция проявляется в крупных и средних по численности городах, где их население в связи с высокой занятостью на работе мало обращает внимания на то, чем оно питается. Это усугубляется также постоянно возрастающей стоимостью товаров ежедневного потребления, включая хлебобулочные изделия.

Противоречия, решаемые

в работе

В состав хлеба входят органические кислоты, основная функция которых связана с участием в процессах пищеварения: активации перистальтики кишеч­ника, стимуляции секреции пищеваритель­ных соков, влиянии на формирование опре­делённого состава микрофлоры снижением рН среды, торможении развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

Проблема

работы

Как производители города Темников соблюдают технологию выпечки хлеба и какие сорта хлеба, производимого в городе, следует употреблять его жителям в пищу для удовлетворения ежедневных энергетических потребностей?

Гипотеза

работы

Не все сорта хлеба, соответствуют установленным на данный вид продукции стандартам и, как следствие, пригодны в пищу, а также безопасны для потребителей.

Объект

работы

Различные сорта хлеба производителей города Темников.

Предмет

работы

Качественные характеристики различных сортов хлеба производителей города Темников.

Цель работы

Изучить качественные характеристики пшеничного и ржаного хлеба различных производителей города Темников.

Задачи работы

1. Изучить литературу по вопросам качественных характеристик хлебобулочных изделий.

2. Провести оценку качественных характеристик различных сортов хлеба в городе Темников.

3. Сделать сравнительную характеристику физико-химических показателей качества хлеба.

4. Выяснить наиболее часто используемые сорта хлеба горожанами в пищу.

Методы работы

1. Теоретические:

– анализ литературы и изучение Интернет-ресурсов по проблеме исследования, систематизация и обобщение соответствующих данных;

2. Эмпирические:

- экспериментальные – лабораторный эксперимент, наблюдение, органолептический, физико-химическая характеристика различных сортов хлеба;

-социологические: анкетирование учащихся колледжа, социологический опрос жителей города Темников;

- математические: количественная и качественная оценка числовых экспериментальных данных, их табличная и графическая интерпретация.

Требуемые для выполнения

работы ресурсы

Мерные цилиндры, конические колбы, воронки, нож, весы, разновесы, бюретки, банка с притертой крышкой, сушильный шкаф, растительное масло, фенолфталеин, раствор гидроксида натрия.

Понятийный аппарат работы

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.

Титрование - метод объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной концентрации к анализируемому раствору с целью установления концентрации последнего.

ГОСТ – (Государственный стандарт) - нормативно-технический документ, регламентирующий качество продукции.

Научная

новизна работы

Впервые на территории города Темников с химической позиции изучены производимые сорта хлебобулочных изделий, их свойства и частота использования горожанами для удовлетворения собственных энергетических потребностей.

Теоретическая значимость

работы

В работе обобщены сведения по оценке качественных характеристиках хлеба, определен существенный для нее понятийный ряд и создана модель эксперимента по определению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

Практическая значимость

работы

Выявление вкусовых предпочтений жителей города Темников, определение сортов хлеба, производимых в городе, представление качественных органолептических и физико-химических характеристик соответствующих сортов хлеба.

Сроки и этапы реализации

работы

1. Посещение хлебопекарен города Темников с целью изучения технологии приготовления теста и выпечки хлеба, приобретения контрольных экспериментальных образцов.

2. Проведение исследования на контрольных образцах.

3. Проведение социологического опроса по вопросу пищевых предпочтений сортов хлеба жителями города Темников.

4. Обобщение данных и подведение итогов исследования.

Основные разделы работы

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы изучения качественных характеристик различных сортов хлеба

1.1.История возникновения и развития хлебопекаренной промышленности в России.

1.2. Обзор современных сортов хлеба и их качественная характеристика.

1.3. Характеристика сортов хлеба города Темников.

1.4. Материалы и методы исследования сортов хлеба

РАЗДЕЛ 2. Прикладные аспекты изучения качественных характеристик различных сортов хлеба города Темников

2.1. Органолептическая оценка качества различных сортов хлеба

2.2. Физико-химическая оценка различных сортов хлеба

2.3. Социологический опрос населения о предпочтениях в выборе хлеба для ежедневного употребления в пищу

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Ожидаемые конечные результаты

работы

Изучена научно-методическая литература по технологиям хлебопекарного производства и показателям качества хлеба. Проведен эксперимент по определению влажности, пористости и кислотности с помощью органолептических и физико-химических методов. В ходе исследования установлено - качественные показатели всех образцов, взятых для эксперимента, соответствуют нормам ГОСТа, что позволяет судить о высоком качестве продукции. Выявлено, что местные производители не завышают влажность хлеба для увеличения выхода продукта, а по высоким значениям пористости данных образцов можно отметить, что хлеб печется из хорошо выброженного теста, он легко пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. По массовой доле влаги и кислотности тестируемых образцов можно утверждать, что процесс выпечки хлеба ведется технологически правильно, с точной дозировкой основного сырья, муки и воды.

Допущения и риски при реализации

работы

При выполнении работы могут быть допущены некоторые неточности в эксперименте (технология титрования, органолептические показатели) и в анкетировании учащихся.

Система контроля за реализацией

работы

Консультации руководителя проекта, обеспечение оборудованием и объектами исследования, публичная защита на научно-теоретической конференции.

Разработчики проекта / исследования

Научный руководитель: преподаватель химии и биологии ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж»

Исполнители: студенты 111 группы ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Темниковский сельскохозяйственный колледж» Киселева Алена, Асаева Тамара