Варка мяса и бульона

Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нужно класть его не в холодную, а в кипящую воду. Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не допустить бурного кипения - пузырьки пара должны всплывать "по бульке"  Качество бульона и отварного мяса более зависит от соотношения мяса и воды, а не от способа закладки.  Варку надо проводить под плотно закрытой крышкой, которую не следует открывать до конца варки.  Кастрюлю следует ставить на огонь так, чтобы кипение происходило преимущественно с одной стороны. Это предотвратит всплывающий жир от эмульгирования и окисления (что придает бульону салистый привкус).  Способы ускорения варки говядины:  - с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде;  - с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3-4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде;  - отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1-2 столовые ложки уксуса.  Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке.  Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2-3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1).  Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или полпучка зеленой петрушки.  Бульон лучше варить в эмалированной или нержавеющей кастрюле.  Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня.  Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их.  Если пена при варке бульона опустится на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.  Солить мясной бульон лучше за 10-15 минут до окончания варки.  Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.

Жарение и запекание мяса

Отбивать мясо перед жарением лучше в пакете из толстой полиэтиленовой пленки - не будет брызг.  Чтобы отбивное мясо было мягким, его смазывают смесью уксуса и растительного масла за 1-2 часа до жарения (к ним можно добавить и готовую горчицу).  Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды и уксуса (соотношение 1:1), куда добавлено взбитое сырое яйцо. В этой смеси мясо может храниться в холодильнике 1-2 суток, а начать готовить его можно уже через полчаса.  Перед жарением отбивных котлет и шницелей нужно удалить из мяса соединительную ткань, иначе при жарении она сожмется и деформирует изделие.  Перед жарением рекомендуется мясо обсушить сухой салфеткой - тогда оно лучше подрумянится.  Панировать мясо надо непосредственно перед обжариванием, иначе панировка отмокнет и ухудшится цвет и вкус блюда.  Котлеты и жаренные куски мяса будут вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить мясо (иначе из него будет вытекать сок и оно получится менее сочным и вкусным).  При жарке не надо класть куски мяса вплотную друг к другу.  Обычно лучшее место для блюда в духовке - в центре противня, расположенного на средней полке.  После подрумянивания мяса с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.  Переворачивая во время жарения мясо, не надо прокалывать его вилкой, иначе из него будет вытекать сок.  Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким).  Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его следует перед запеканием перевязать шпагатом.  Запеченное мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром.  Вкус запеченного мяса будет лучше, если мясо посолить, когда оно слегка запечется.  Чтобы запекаемое мясо не пересохло и не пережарилось в духовке, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.  Если мясо помещается в сильно нагретую духовку, то во избежание пережигания рекомендуется накрыть мясо промасленной бумагой.  Чтобы мясо не прилипало к решетке, на которой оно жарится, ее перед укладкой мяса нужно смазать жиром и прогреть.  Отбивные котлеты, печенку и филе, которые жарят на решетке, солят только непосредственно перед подачей на стол.  Мясо, жаренное на решетке, будет более вкусным, если его подавать на стол сразу после жарения.  Не следует жарить на решетке жирное мясо, так как топящийся жир будет капать в огонь и, сгорая, образовывать дым; в результате мясо будет покрыто копотью.  Для жарки птицы в духовке лучше класть ее на противень или сковороду спинкой вниз.  Жирную птицу при жарке рекомендуется время от времени поливать небольшим количеством горячей воды.  Недостаточно жирную птицу при жарке рекомендуется время от времени поливать растопленным свиным салом.  Не нужно солить капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости и фарш будет сырым.