Каши, котлеты, биточки, запеканки, крупеник, пудинги, клейки, гарниры

Из круп приготавливают большой ассортимент кулинарных изделий: каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис.  Крупы перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних примесей.  Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или разбавленном молоке.  Ассортимент каш очень велик. В зависимости от консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции приведены ниже).  Для приготовления большинства рассыпчатых каш в качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг от друга.  Рассыпчатые каши можно приготовить двумя способами:  1. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;  2. Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4—7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные вещества, но он более быстрый).  Для приготовления рассыпчатой каши из перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета.  Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными маслами, а в холодном — с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.  Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде — с любым жиром (в том числе и растительным).  Жидкие каши отличаются от вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления. Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется.  Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин.  Запеканки приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме, предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка, в состав которой входит творог, называется крупеник.  Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока, масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.  Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.  Примерные нормы воды и соли для варки каш различной консистенции на 100 г крупы 

Каша	Вода, мл	Соль, г	Выход каши, г
Рисовая
рассыпчатая	210	4	180
вязкая	370	4	350
жидкая	570	5	550
Гречневая
рассыпчатая	150	2	240
вязкая (быстро- разваривающаяся)	320	3	400
Пшенная
рассыпчатая	180	2	250
вязкая	320	3	400
жидкая	420	4	500
Манная
рассыпчатая	220	3	300
вязкая	370	4	450
жидкая	570	6	650
Перловая
вязкая	370	4	450
Ячневая
рассыпчатая	240	3	300
Овсяная
вязкая	320	4	400
жидкая	420	5	500
Пшеничная
рассыпчатая	180	2	150
вязкая	320	4	300
жидкая	420	5	400

.

Каша рассыпчатая с маслом *

Ингредиенты 1 стакан крупы (гречневая, пшенная, пшеничная, ячневая), 2 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложка соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую подсоленную воду засыпать подготовленную крупу и варить 15-20 минут до загустения на слабом огне, периодически помешивая.  Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут для упаривания в духовку.  В готовую кашу положить масло.

Перловая каша с маслом *

Ингредиенты 1 стакан перловой крупы, 2 л воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду (1/2 л) всыпать крупу, дать прокипеть и слить.  В кипящую воду (1,5 л) положить 1 ст. ложку масла, соль и подготовленную перловую крупу, варить до загустения, затем поставить в духовку для упаривания на 1 час.  В готовую кашу положить сливочное масло.

Пшенная или рисовая каша с черносливом *

Ингредиенты 1 стакан пшена или 2/3 стакана риса, ? стакана чернослива, 3 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и отварить.  Отвар слить, добавить сахар, соль, крупу и сварить вязкую кашу.  Готовую кашу разложить в тарелки, добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом *

Ингредиенты 1 стакан пшена, 200 г творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2,5 стакана воды, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую подсоленную воду всыпать промытое пшено и варить до полуготовности.  Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена.  Кашу подавать с молоком или кефиром.

Пшенная каша с тыквой *

Ингредиенты 1 стакан пшена, 500 г тыквы, 2 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, залить водой и варить 10—15 минут. Добавить подготовленное пшено, соль и варить до загустения, периодически помешивая.  Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут для упаривания в духовку.  В готовую кашу положить масло.

Каша со шпиком и луком *

Ингредиенты 1 стакан крупы (гречневая, пшенная, пшеничная), 1,5 стакана воды или бульона, 1-2 головки репчатого лука, 100 г шпика, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить рассыпчатую кашу.  Шпик без кожи нарезать тонкой соломкой, положить в толстостенную сковороду и слегка нагреть, добавить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета.  Готовую кашу заправить маслом и смешать со шпиком и луком.

Гречневая каша с молоком *

Ингредиенты 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 1 л молока, 1/2 ч. ложки соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить рассыпчатую кашу, охладить, разложить в тарелки и залить молоком.

Ячневая молочная каша *

Ингредиенты 1/2 стакана ячневой крупы, 2,5 стакана молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу при непрерывном помешивании.  Варить на слабом огне 10-15 минут до загустения, добавить сахар, соль, масло.

Рисовая каша с сыром *

Ингредиенты 1 стакан риса, 50 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую подсоленную воду положить рис и сварить до готовности. Воды должно быть в два раза больше, чем риса, тогда рис будет рассыпчатым.  Рис положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко натертым сыром. Рис с овощами **

Ингредиенты 1 стакан риса, 200 г цветной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 л воды, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

На растопленном сливочном масле поджарить мелко нашинкованный лук и разобранную на соцветия цветную капусту.  Морковь нарезать тонкими кружками, добавить в обжаренные овощи, подлить белое вино, положить рис и залить водой. Слегка посолить, поперчить и поставить в духовку, сверху посыпать мелко нарезанным или выдавленным из чеснокодавилки чесноком.  Через 10—15 минут залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко порубленной зеленью петрушки, запечь до готовности.