обществ питание

Акт и приложения предоставляются должностным лицом (руководителем проверяющей группы), осуществлявшим мероприятия по контролю,

руководителю территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (или должностному лицу, им уполномоченному) в срок не позднее трех рабочих дней после его подписания проверяемым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

На последней странице акта главным врачом (или должностным лицом, им уполномоченным) делается отметка «Материалы приняты», указывается дата и им подписывается.

Все материалы проведенных мероприятий по контролю должны регистрироваться в журнале учета мероприятий по контролю.

11

Методика санитарно эпидемиологического обследования предприятий общественного питания

Обследование предприятий общественного питания является важным разделом работы администрации предприятия, территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и других контролирующих служб. Качество обследования должно быть достаточно высоким. Проводится оно по единой схеме, чтобы в дальнейшем можно было обобщить, анализировать, делать выводы и разрабатывать оздоровительные мероприятия, направленные на охрану здоровья населения путем устранения причин появления недоброкачественной продукции.

Обследование предприятия может быть плановое или внеплановое (при пищевых отравлениях, аварии канализаций, инфицировании продуктов,

жалобах населения и др.). Это обследование должно осуществляться в соответствии с правилами проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Основная цель обследования предприятия - выявление возможных санитарно-эпидемиологических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

Основные задачи санитарно-эпидемиологического обследования предприятия общественного питания:

1)Оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения;

2)Оценка качества технологического процесса (соблюдение правил транспортировки, приема, хранения, холодной и тепловой обработки продуктов питания и сроков их реализации);

3)Проверка санитарного режима работы предприятия (санитарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и

тары);

12

4)Оценка состояния здоровья и соблюдения правил личной гигиены,

условия труда и техники безопасности работников предприятия;

5)Разработка рекомендаций для руководства предприятия по улучшению организации питания обслуживаемого контингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта.

Контролирующие лица должны готовиться к каждому обследованию,

независимо от стажа своей работы, а также вида и мощности организации общественного питания (фабрика-кухня, ресторан, столовая, пищеблок больницы или санатория, закусочная, кафе, буфет, бар). В соответствии с поставленной целью и задачами обследования они должны изучить основные вопросы и дать полную санитарно–эпидемиологическую оценку работы пищевого объекта. Для этого необходимо руководствоваться „Санитарно-

эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «СП 2.3.6.1079-01», методическими рекомендациями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости нужно посмотреть регламентируемые нормы рационального питания детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования, за этот же период просмотреть результаты бактериологических исследований, проверить готовность походной портативной лаборатории для проведения инструментальных экспресс-методов, лабораторных исследований. Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщательному изучению.

В зависимости от целей и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пищевых отравлений или инфицирования продуктов питания и других внеплановых обследований состав комиссии будет иным, чем при обычных обследованиях. Санитарно-эпидемиологическое обследование предприятия общественного питания всегда должно проводиться

13

с ведома и в присутствии администрации этого объекта. Схема обследования любого предприятия общественного питания примерно одинакова. Работа должна начинаться с санитарно-гигиенического обследования территории,

транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов. Затем изучаются вопросы гигиенического режима в производственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяются личная гигиена и санитарная грамотность персонала, условия труда и техники безопасности, а также правильность ведения медицинской документации. Заканчивается обследование письменным оформлением результатов работы - актом, который заверяется подписями членов комиссии. В ряде случаев в зависимости от поставленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-

эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды,

правильности использования моющих и дезинфицирующих средств,

поточности технологического процесса, использования по назначению инвентаря и оборудования, реализации и хранения готовой пищи и т.д. При обследовании предприятия общественного питания необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами. Между тем есть такие вопросы, ответы на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо выявить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технологической обработки продуктов питания, качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары,

вопросы организации рационального (диетического или лечебно-

профилактического) питания населения. Проверить уровень личной гигиены и санитарной грамотности персонала, условия труда и техники безопасности работников предприятия, наличие и правильность ведения документации

(удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на продукты, журналы: санитарный, бракеражный, переходящих остатков пищи, медицинских обследований, осмотр рук на гнойничковые

14

заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.). Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами; проверить наличие разнообразного меню рационального питания;

узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или же меню составляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих продуктов;

выяснить, кто составляет комплексные обеды, завтраки, ужины). Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внимание на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, правильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов). Определение фактического содержания витамина С в готовых блюдах проводится либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лабораторию Роспотребнадзора.

Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, постановление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.)

должна составляться грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, т.к. эти документы могут быть затребованы органами прокуратуры,

суда или другими службами и организациями.

В этой связи в Роспотребнадзоре заводится журнал учета юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, в отношении которых осуществляется государственный санитарноэпидемиологический надзор. При этом все постановления главного государственного санитарного врача (заместителя) о

(изоляции, проведении обязательного медицинского осмотра, временном

отстранении от работы, проведении профилактических прививок, введении

(отмене) карантина), предписания главного государственного санитарного врача (заместителя) о проведении экспертизы, предписания должностного лица,

эпидемиологический надзор, и другие материалы должны составляться по соответствующим образцам приказа Министерства России от 17.07.02 №228 «О порядке проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора».

Методика оценки санитарно-эпидемиологического состояния организаций

общественного питания и схема написания акта

Для оценки санитарно-эпидемиологического состояния предприятия общественного питания необходимо вначале общие сведения по следующим 20 разделам.

1.Общие сведения. Наименование (номер и адрес предприятия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, открытая, закрытая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Место расположения (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.

2.Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд. Площадь торгового зала, число отпускаемых за день блюд. Площадь торгового зала, число рабочих мест продавцов и контролеров, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официанта, через продавца) по проекту и фактически.

3.Характеристика территории предприятия: ограждение, материал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.

4.Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: источник, соответствие качества ГОСТу на питьевую воду, достаточность

16

обеспечения водой, горячее водоснабжение (способы получения горячей воды,

ее качество, температура).

Наличие технического водопровода, пути использования технической воды,

отсутствие соединения сетей технического и питьевого водопровода

(отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод.

Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приемные воронки, сифоны,

трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка,

жироловка, отстойник - мезголовка).

Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладоагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима.

Отопление: система отопления теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.

Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.

Освящение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность,

санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты,

звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.

5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых,

производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (поладь, высота)

санитарным нормам.

6. Санитарное состояние помещений: качество уборки помещений,

обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения,

17

правильность использования. Наличие мух, амбарных вредителей и других

насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дератизации.

7.Бытовые помещения: место приема пищи персоналом; раздельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бельевой и другим.

8.Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними,

загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-

санитарные свидетельства). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в местах хранения.

9. Условия хранения продуктов: складские помещения и их санитарно-

техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей,

бакалейных товаров, хлеба и др.). Наличие в складских помещениях необходимого оборудования (стеллажей, ларей, подтоварников, крючьев,

лотков и т.п.). Соблюдение температурного и влажностного режимов.

Раздельность и закрепление места хранения сырья и готовой продукции.

Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.

10. Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:

- овощи: обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой,

овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведение сульфитации картофеля;

- мясо, рыба: обеспеченность мясо - рыбного цеха двумя моечными ваннами,

мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильными шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и др.

оборудованием. Правильность проведения дефростации морожены мяса и рыбы

(способ, температура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.

18

11. Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов:

Горячий цех (кухня): наличие производственного оборудования (типы пли,

пищеварочные котлы, специализированные тепловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. д.) рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное состояние. Обеспеченность кухонной посудой и ее состоянием. Правильность приготовления первых блюд (очередность закладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная тепловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Соблюдение режима тепловой обработки продуктов

(длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температура внутри изделия). Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров,

время использования, температура жарения во фритюре, используемое оборудование и т. д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.

Правильность приготовления диетических блюд (оборудование,

особенности тепловой обработки.)

Кондитерский цех: производственный инвентарь и оборудование,

маркировка, санитарное содержание обработка яиц перед употреблением, тара ее состояние, условия мытья.

12. Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.

Холодная заготовочная: наличие необходимого оборудования: типы холодильных установок, их вместимость, достаточность; моечная ванна, привод для холодильного цеха, производственные столы для холодных и варенных продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный режим,

сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации

19

студней, заливных блюд, паштетов. Соблюдение правил приготовления, заправки

иреализации салатов, винегретов.

13.Характеристика условий реализации горячей пищи на раздаче: наличие оборудования для подогрева пищи для первых, вторых блюд (элекро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.

Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.

Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реализации и температурный режим для реализации кулинарных изделий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.

14. соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды: моечные, наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-

техническое состояние. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок,

шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства.

Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке, кроме температуры моющей и ополаскивающей воды, контролируется давление воды в форсунках и работа дозатора моющего раствора.

15. соблюдение правил личной гигиены персонала: прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа и журнала. Выборочная проверка своевременного прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминтоносительство и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые

20