3. Процеси при виробленні зцм.

Замінники незбираного молока (ЗЦМ) призначені для вигодовування телят (ягнят і поросят) замість незбираного коров'ячого молока. Їх виробництво постійно зростає. Розроблено рецептури і технологія одержання нових видів сухих і рідких ЗЦМ: ЗЦМ-2, БІО-ЗЦМ, ЗЦМ-К і ін.

Якість ЗЦМ визначається хімічним складом, стійкістю жирового компонента при збереженні, розчинністю і змочуванністю сухого порошку і т.д. По хімічному складі ЗЦМ повинні задовольняти потреби молодняку в харчових речовинах і відповідати особливостям його травної системи. Вони повинні містити біологічно повноцінні білки, жири, легкорозчинні вуглеводи, правильно збалансовані макро- і мікроелементи, вітаміни й антибіотики.

До біологічно повноцінних білок, використовуваним при виробництві ЗЦМ, відносяться в першу чергу молочні білки знежиреного молока, сколотин, сироватки і казеїнат натрію. По складу амінокислот до них дуже близький білок кормових дріжджів, застосовуваний при виробленні БІО-ЗЦМ.

Жировий компонент ЗЦМ для телят повинен містити високу кількість ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої кислоти, мати низьку температуру плавлення і бути тонкоемульгованим. Цим вимогам відповідає суміш жирів тваринного і рослинного походження (молочного, яловичого, свинячого, кісткового, гідрогенізованого жирів і рослинної олії),емульгованих у знежиреному молоці.

Як вуглеводний компонент у ЗЦМ використовують найбільш цінний для молодняку молочний цукор, яким багата вторинна молочна сировина (див. табл. 5).

Стійкість жирового компонента ЗЦМ при збереженні, або стійкість проти окисного псування, залежить від розмірів жирових крапель і їхньої стабільності, тобто від змісту в продукті вільного жиру. Включення в ЗЦМ жирів немолочного походження обумовлює необхідність особливо ретельного їх диспергування з додаванням емульгаторів (фосфатидних концентратів, казеїнату натрію й ін. ). На ступінь диспергування жирового компонента і зміст вільного жиру в рідка і сухих ЗЦМ впливають природа емульгатора, умови емульгування (температура і тиск), режими згущення суміші, її в'язкість (чим вона вище, тим менше в продукті вільного жиру), температура і тривалість сушіння, а також умови охолодження і збереження продукту. Для захисту жирового компонента ЗЦМ від окислювання при збереженні дозволено застосовувати антиоксиданти: сантохін, бутилокситолуол і т.д.

Розчинність і змочуванність сухих ЗЦМ залежать від тих же факторів, що і розчинність і змочуванність сухого незбираного молока: розміру часток сухого порошку, змісту на їхній поверхні вільного жиру і т.д.

4. Процеси при виробленні молочного цукру.

Якість молочного цукру усіх видів (рафінованого, харчового і цукру-сирцю), вироблюваного з молочної сироватки, визначається чистотою виділення лактози, тобто змістом у ній домішок (білків, мінеральних речовин і ін. ), і розмірами кристалів. Тому головними фізико-хімічними процесами при виробленні молочного цукру є очищення молочної сироватки від домішок і кристалізація лактози з перенасичених сироваткових сиропів.

Очищення сироватки від домішок. До домішок молочної сироватки, що особливо важко видаляти, відносяться білки, мінеральні і забарвлюючі речовини. Вони знижують якість готового молочного цукру. Наприклад, при наявності білків внаслідок утворення коричневих меланоїдінів можуть з'явитися вади кольору продукту. Крім того, домішки гальмують процес кристалізації лактози і збільшують її відхід у меласу.

Для очищення сироватки від білків найчастіше застосовують кислотно-лужний спосіб коагуляції (підкислення сироватки кислотою або кислою сироваткою і наступне її розкислення розчином NаОН або вапняним молоком) у сполученні з тепловою денатурацією білків. Однак найбільш сучасним і ефективним методом виділення білків із сироватки варто вважати метод ультрафільтрації.

Досить повне видалення мінеральних речовин, або демінералізацію сироватки, можна здійснити за допомогою синтетичних смол (у формі катіонітів і аніонітів) різних марок. Особливо гарні результати дає метод електродіалізу— очищення сироватки в електродіалізаторах за допомогою катіонітових і аніонітових мембран і електричного поля, створюваного електродами.

Для ефективного видалення забарвлюючих речовин із сироватки або розчинів цукру-сирцю варто використовувати різні адсорбенти: активовані висвітлюючі вугілля, вибілюючі глини, діатоміт, синтетичні смоли й ін.

Кристалізація лактози. Виділення молочного цукру зі згущеного перенасиченого сироваткового сиропу проходить аналогічно кристалізації лактози при виробництві згущеного молока з цукром. При цьому лактоза випадає у виді кристалів правильної і неправильної форми. Нам необхідно домогтися одержання однорідних великих (середнього розміру 100—150 мкм) кристалів правильної форми (мал.).

Кристали молочного цукру

Величина, форма кристалів і повнота випадання молочного цукру залежать від ступеня чистоти і згущення 166ирова точного сиропу і швидкості його охолодження.

В міру підвищення чистоти і концентрації сухих речовин у сиропі збільшується вихід молочного цукру. Однак внаслідок утворення більшого числа центрів кристалізації зменшується середній розмір кристалів лактози і вони можуть мати неправильну форму. При швидкому охолодженні сиропу виходять, як правило, дрібні кристали молочного цукру, при повільному — великі. Тому необхідно згущати сироватку до оптимальної концентрації молочного цукру (55%) і проводити повільне охолодження сиропу (до 10—15°С).

На якість молочного цукру також впливає температура наступного сушіння виділених кристалів лактози. Високі температури сушіння (вище 70°С) можуть привести до потемніння продукту внаслідок утворення меланоїдінів.