1. Основи виробництва молока

Будова молочної залози. Процес утворення та виділення молока. Поняття про породу, лактаційний період. Поняття про формування годівлі.

2.Склад молока

Хімічний склад коров’ячого молока. Вміст і властивості вільної та зв’язаної води в молоці та в молочних продуктах. Сухий та сухий знежирений залишок молока.

Білки молока, їх номенклатура та класифікація. Загальна характеристика білків.

Казеїн як основний білок молока. Коагуляція казеїну. Механізм дії кислот, сичужного ферменту та хлориду кальцію на казеїн.

Сироваточні білки молока: лактоглобулін, лактоальбумін, імуноглобулін, їх склад та властивості.

Ліпіди молока, їх класифікація та стан в молоці. Молочний жир, його склад. Фізико-хімічні показники молочного жиру.

Структура і склад оболонок жирових кульок. Фосфоліпіди та стерини молока, їх структура та властивості.

Вуглеводи молока їх загальна характеристика. Лактоза. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле та пропіоновокисле бродіння, їх роль при виробленні окремих видів молокопродуктів.

Мінеральні речовини молока. Макро- та мікроелементи молока.

Ферменти молока , їх загальна характеристика, властивості та вплив на якість молока.

Вітаміни молока, їх загальна характеристика, властивості.

Гази та пігменти молока.

Побічні хімічні речовини молока, шляхи їх потрапляння в молоко, вплив на мікробіологічні та біохімічні процеси.

Лабораторна робота №1

Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу.

Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом.

Лабораторна робота №2

Визначення білків методом формольного титрування.

3.Фізико-хімічні та технологічні властивості

молока

Щільність молока як побічний показник натуральності молока.

Фізичні властивості молока.

Хімічні властивості молока. Титрована та активна кислотність як показник його свіжості.

Лабораторна робота №3

Визначення щільності молока за допомогою ареометра. Розрахунки добавленої до молока води.

Визначення кислотності молока.

Лабораторна робота №4

Визначення фальсифікації молока. Фальсифікація молока содою, формальдегідом, водою, перекисом водню, аміаком.

4. Зміна складу та властивостей молока під впливом

різних факторів

Вплив лактаційних періодів, порід тварин, їх хвороб, кормових раціонів, пори року на склад та властивості молока.

Зміна технологічних властивостей молока під впливом інгібуючих, консервуючи та нейтралізуючих речовин.

Лабораторна робота №5

Визначення чистоти молока фільтрування.

Визначення домішок анормального молока з препаратом «Мастоприм». Визначення інгібуючих, консервуючи та нейтралізуючих речовин.

5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при

його зберіганні і обробці.

Зміна молока при охолодженні та тривалому зберіганні.

Зміна компонентів та властивостей молока при механічній дії.

Зміна складових частин та властивостей молока при пастеризації, ультра-високотемпературній обробці та стерилізації.

Вади молока біохімічного та технологічного характеру.

Лабораторна робота №6

Визначення ефективності пастеризації молока.

6. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при

виробництві кисломолочних продуктів та морозива

Бродіння молочного цукру як основний процес при виробництві кисломолочних продуктів. Роль продуктів молочнокислого та спиртового бродіння в формуванні консистенції, смаку, запаху кисломолочних продуктів: простокваші, йогурту, кефіру, кумису, сметани, сиру.

Біохімічні та структурно-механічні властивості молока, кисломолочних продуктів.

Вади кисломолочних продуктів біохімічного характеру.

Фізико-хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива. Фактори, що пливають на стан вологи в морозиві, його структуру та

консистенцію.

Вади морозива.