Контрольні запитання.

1. Дати коротку характеристику газам молока.

2. Дати коротку характеристику пігментам молока.

3. Які сторонні хімічні речовини містяться в молоці?

4. Чому небажане потрапляння в молоко антибіотиків, пестицидів та інших сторонніх речовин в молоко?

Лабораторна робота № 1

Тема. Відбирання проб молока та підготовка їх до аналізу.

Визначення масової часки жиру у молоці

кислотним способом.

Мета. Навчитись відбирати проби молока та готувати їх до аналізу.

Навчитись визначати масову частку жиру в молоці.

Реактиви і обладнання: пробовідбірники (металева або пластмасова

циліндрична трубка з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині),

посудина для підготовки молока для аналізу; жироміри для молока,

піпетки для молока на 10,77мл; автоматичні піпетки на 10 мл, штатив

для жиромірів, гумові корки для жиромірів, водяна баня, термометр

на 100⁰С, центрифуга, сірчана кислота густиною ρ = 1810-1820 кг/м³ ,

ізоаміловий спирт густиною ρ = 810-813 кг/м³.

Теоретичні відомості.

Для вивчення складу молока, що доставляється на підприємства молочної промисловості, після зовнішнього огляду тари здійснюють відбір середніх проб відповідно до ГОСТ 13928. Перед відбором проб молоко повинно бути ретельно перемішане, щоб уникнути порушення його однорідності. Молоко, що надходить у флягах і цистернах, перемішують металевою колотівкою (можливий і механізований спосіб перемішування молока, доставленого в автомобільних і залізничних цистернах). Якщо молоко підморожене, то проби відбирають тільки після його повного відтавання.

З фляг проби молока відбирають металевою трубкою діаметром 9 мм і завдовжки близько 1 м. Трубку поволі занурюють в молоко, торкаючись дна фляги. Швидкість занурення повинна бути така, щоб трубка встигла наповнитися молоком пропорційно його кількості у флязі. Верхній отвір трубки щільно затискають великим пальцем і молоко переносять в приготовлений посуд (мал. 1). З цистерни проби молока відбирають кухлем місткістю 0,5 л. При доставці молока від одного постачальника в декількох флягах (цистернах) проби беруть з кожної фляги (секції цистерни), зливають їх в одну ємність і після перемішування відбирають середню пробу в кількості 500 см³.

Середні проби молока, що поступили на дослідження, ретельно перемішують, багато разів (4-5 разів) переливаючи молоко з однієї ємкості в іншу. При утворенні значного шару вершків або наявності видимих грудочок жиру проби швидко нагрівають на водяній бані до температури 30-40°С, ретельно перемішують і охолоджують до 20 ± 2°С.

Мал.1.

Кислотний метод визначення масової частки жиру в молоці був запропонований Гербером у 1892році. Заснований метод на відділенні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та вимірюванні його об’єму в градуйованій частині жироміра.

Злиттю жирових кульок в молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810-1820 кг/м³ розчиняє білки молока та білково-лецитинову оболонку жирових кульок, а ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх у суцільний шар. Це з’єднання прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням.