тхк

Специи	Общее количество микроорганизмов ,103 /г	Количество споровых 103 /г микроорганизмов, 10³/г	Количество бактерий рода эшерихиа ко ли  10³/ г
Перец черный целый черный молотый душистый целый красный молотый душистый молотый	6120-284000 10500-613000 1000-100001200-22070	600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000	6,62 1
Кардамон целый молотый	42-2400 48-2900	18-240 26-300	-
Смесь № 1 № 3 №4	544-4000 26000-33400 540-6000	70-1700 80,4-1200 55,2-1000	1,22 12,8 1,954

    продолжение

Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более. Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 10⁴ Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено. В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша [6]. Технология производства сырокопченых колбас   Сырье и его подготовка. Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения. Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса. Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве. Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы. Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены. При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой –2…+3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо­розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо­вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм [3]. Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или гру­динку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша со­ставляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С. Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.  Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.  Об окончании осадки судят по следующим признакам: •     оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу; •     при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; •     фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет. Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.  Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: 1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток.  2-й этап: 20-23 суток при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [9]. Управление качеством готовой продукции Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким показателям должны соответствовать установленным требо­ваниям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).  К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консис­тенция, форма, размер, вязка батонов.  Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без поврежде­ний оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых оте­ков.  Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).  Цвет фарша на разрезе у сырокопченых колбас - от розового до темно-красного.  Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пу­стоты. Допускаются у сырокопченых колбас - уплотнен­ный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.  Допускается небольшая неравномерность распределения кусоч­ков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у копченых - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.  Консистенция сырокопченых кол­бас (по ГОСТу) плотная, копченых (по ТУ) упругая.  Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала. Температура  в центре батона сырокопченых колбас  ­0 ... 12 ^˚С.  Массовая доля влаги (%) нормируется по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы  - 25 ... 30; по ТУ сырокопченые колбасы - 30 ... 37. Массовая доля нитритов не более 0,003 %. Массовая доля поваренной соли  в сырокоп­ченых колбасах не более 6%.   Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2 ... 5 %.  Микробиологические показатели (табл.2) и допустимые уров­ни ксенобиотиков (табл.3) в колбасных и солено-копченых из­делиях должны соответствовать установленным нормам.  Таблица 2. Микробиологические показатели

Изделия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S/ aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Сырокопченые колбасы	-	0,1	0,01	1	25	E/ coli в 1г не допускается;  L.  Monocytogenesв 25г не допускаются

Таблица 3. Допустимые  уровни ксенобиотиков, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА	Нитрозодиэтиламин	Бенз(а)пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклеиды
Копченые	-	-	-	-	0,002	0,004	0,001	Соответствуют требованиям для мяса убойных животных

Допустимые уровни ксенобиотиков для колбас, в сырье кото­рых входит мясо птицы или субпродукты, отличаются от пред­ставленных в табл.2. Они даны в СанПиН.  Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51б04- 2000), разработанным Всероссийским научно-исследова­тельским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного про­исхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.  Техника гистологического анализа требует высокой квалифи­кaции специалистов: медицинских работников, биологов или ве­теринаров. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или, этиловым спиртом, в резуль­тате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в заморо­женном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких сре­зов 10 ... 30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на пред­метное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. За­тем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.  Гистологический метод позволяет установить примерное ко­личество того или иного компонента и дифференцировать мы­шечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих - на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.  Материальный баланс для производства сырокопченых колбас В таблицах 4 и 5 показаны рецептуры для колбас брауншвейгская, московская и майкопская. Таблица 4. Рецептура для несоленого сырья

Сырье несоленое	Брауншвейгская		Московская		Майкопская
	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 60%	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 57%	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 56%
Говядина жилованная в/с	45	649,08	75	1138,2	-	-
Свинина жилованная нежирная	25	360,6	-	-	25	385,47
Свинина жилованная полужирная	-	-	-	-	75	1156,6
Шпик свиной хребтовый кусочками 4 – 5 мм	30	432,72	-	-	-	-
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм			25	379,4		-
Итого	100	1442,4	100	1517,6	100	1541,89

Таблица 5. Рецептура для пряностей и материалов

Пряности и материалы	Брауншвейгская		Московская		Майкопская
	г на 100кг	г на 900кг	г на 100кг	г на 900кг	г на 100кг	г на 900кг
Соль поваренная пищевая	3500	52500	3500	55261,5	3500	56250
Натрия нитрит	10	150	10	157,9	10	160,7
Сахар-песок	200	3000	200	3157,8	200	3214,3
Перец черный или белый молотый	100	1500	150	2368,3	200	3214,3
Кардамон или мускатный орех молотые	30	450	25	394,7	50	803,6
Перец душистый молотый	-	-	-	-	50	803,6
коньяк	-	-	-	-	250	4017,8

Таблица 6. Масса туш необходимая для производства 900кг колбасы.

Сырье	Брауншвейгская		Московская	Майкопская
	% выхода без костей	кг на 900кг сырья с костями	кг на 900кг сырья с костями	кг на 900кг сырья с костями
Говядина жилованная в/с	20	3245,4	5691	-
Свинина жилованная нежирная	88,8	406,08	-	434,1
Свинина жилованная полужирная	85,3	-	-	1355.7
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм	85.3	-	444,8	-

Таким образом для производства 900 кг каждой колбасы (брауншвейгская, московская, майкопская) необходимо свинины жилованной 9,3 туши; свинины жилованной полужирной 15 туш; говядины жилованной в/с 149 туш. При соблюдении всех норм внесения ингредиентов получаем выход продукции  900кг.    продолжение

Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий 1.Упаковывание и маркирование.  Колбасные изделия  упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сер­вировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сыро­копченые колбасы - в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реали­зуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.  Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими тре­бованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусст­венной колбасной оболочки должна содержать те же необходи­мые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упако­ванных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.  2.Хранение.  При хранении колбасные изделия могут подвергать­ся микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.  Для  сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи более характерны для копче­ных колбас. Они развиваются при использовании сырья длитель­ного хранения, слабой прокопченности колбас.  Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12 ... 15, -2 ... -4 и -7 ... -9 ос и относительной влажности воздуха 75 ... 78 %  соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5 ... 8 и 15 ... 18⁰С соответственно 8 и 6 сут. Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вмес­те с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца) [3]. 3.Транспортирование.  При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобиль­ным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - реф­рижераторным и изотермическим автотранспортом.  Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть (⁰С) для сырокопченых колбас 8…10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кро­ме мясных копченостей).  Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к пере­возке температура продукта должна быть (⁰С): сырокопченых кол­бас не выше 12. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0...-3 ⁰С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для сырокопченых колбас 15 ... 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продук­та при погрузке, периода года и использования охлаждения (отеп­ления) в зимний период.    Заключение Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.   Решение задачи увеличения производства мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Колбасные изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью России. Большой удельный вес стоимости сырья в затратах обуславливает решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства. Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки. Колбасы представленные в данной курсовой работе (брауншвейгская, московская, майкопская) являются изделиями высшего сорта и наиболее потребляемы. Поэтому для их производства необходимо сырье высокого качества соответствующего ГОСТ. Также необходимо правильное соблюдение всех  технологических процессов, для получения вкусных колбасных изделий. Список литературы 1.                 Кайм Г.Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Кайм Г.; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб.:Профессия, 2006. – 488с.,ил. 2.                 К.П. ЮхневичСборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.:Профессия, 2001. 3.                 Л.М. КосныреваТовароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов ВУЗ / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В .М. Позняковский. – М.:Издательский центр «Академия», 2005. 4.                 Р.М. СалаватулинаРациональное использование сырья в колбасном производстве. – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2005. 5.                 Б.С. СенченкоТехнологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. 6.                  Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33. 7.                  Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб­ник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с. 8.                 Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с. 9.                 Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.  10.            Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колос, 2003 – 608с. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные». ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ». Приложение 1.     Технологическая схема производства сырокопченых колбас.  Размораживание, обвалка и жиловка сырья ↓ Подмораживание до -5….-1 ⁰С ↓ Шпик (-3…-1 ⁰С)   →  Приготовление фарша в куттере (1,5 ….3,5 мин.) ↓ Наполнение оболочек и вязка батонов ↓ Осадка (2…4 ⁰С; 5..7 суток) ↓ Копчение (18…22 ⁰С; 2…3 суток) ↓ Сушка (11…15 ⁰С; 80…84%; 5…7 суток), дальнейшая сушка (10…12 ⁰С; 74…78%; 20…23 суток) ↓ Контроль качества ↓ Упаковывание и маркирование