1. Характеристика изготовляемой продукции.
1.1. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
1.2. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3. Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.
2. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленого сыра.
2.1. К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.
2.2. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
2.3. Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
3. Технологическйй процесс.
Подбор сырья.
Предварительная подготовка.
Измельчение сырья.
Составление смеси.
Плавление.
Гомогенизация.
Фасовка и упаковка.
Копчение колбасного сыра.
Охлаждение.
Хранение.
3.1. Подбор сырья.
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.
3.2. Предварительная обработка.
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.
3.3. Измельчение сырья.
Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.
3.4. Составление смеси.
Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.
Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:
сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:
Ссм =К Хсв / 100,
где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;
К - общее количество смеси, кг;
Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %.
Ссм =100 х 50 / 100 = 50 кг
Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:
Жсм = Ссм Хж / 100,
где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %;
Жсм = 50 х 4,5 / 1000 = 22,5 кг
Общее количество влаги определяется по уравнению:
В = К - Ссм,
где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг).
Для определения потребного количества масла пользуются формулой:
Км = (Жсм - Жком / 82,5) х100,
где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг;
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг;
82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.
Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34).
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:
0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5,
в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:
0,27 кг = 0,3 х 90 / 100,
влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).
Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:
Кнс = (Ссм-Ском / Хнс)х100,
где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:
1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:
3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8
Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4).
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:
4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8).
Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.