Нерыбные гидробионты

Кальмар считается дефектным, если он содержит следующие недостатки:

• глубокое обезвоживание более 10% от общей площади единицы выборки;

• посторонние примеси;

• посторонний запах и вкус, свидетельствующий о разложении пэодукта, что до­полнительно сопровождается изменением цвета от светло-розового до красного;

• пастообразная консистенция мышц, в результате структурного распада мяса при разложении.

-~^ Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропор­тящихся грузов при температуре не выше -18 °С, хранят при температуре -18 °С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хранения для экспортируемой и им­портируемой продукции стандартами не устанавливаются.

Выпускают также кальмары следующих видов: пресно-сушеные (после разделки их бланшируют и сушат), сушено-ароматизированные (филе или щупальца обесшкуривают, бланшируют, выдерживают в растворе специй и сушат) и солено-сушеные (разделанных кальмаров сначала солят, а затем сушат). Сушеного шинкованного кальмара по качеству под­разделяют на высший и 1 -й сорта.

Из кальмара готовят полуфабрикаты и кулинарные изделия, консервы.

Осьминоги не имеют хитиновой оболочки, после смерти животного на поверхности выде­ляется много слизи, которая быстро густеет и плохо смывается. Это головоногий моллюск, состоящий из головы, к которой прикреплено 8 длинных щупалец, и овального туловища. Осьминоги достигают массы 40 кг. Выделяют 4 размерные категории осьминогов: 1-е мас-'• сой до 2кг; 2 - от 2 до 5 кг; 3 - от 5 до 10 кг; 4 - свыше 10 кг. Выше ценится мясо мелких и средних осьминогов ( чем больше масса, тем больший % влаги в мясе). Отечественный про­мысел осьминогов незначителен. За рубежом вылавливают мелких и очень мелких осьмино­гов.

Тело и щупальца осьминога съедобны и по вкусу напоминают кальмара. Из осьминога вырабатывают такие же продукты, как и из кальмара, а также приготавливают в копченом виде.

Осьминоги с тусклой поверхностью, наличием слизи, с дряблыми конечностями являются дефектными.

Промысел брюхоногих моллюсков занимает небольшое место в пирровых уловах. Из брюхоногих моллюсков наиболее распространены трубач (крупный моллюск с витой конусо­образной раковиной), морское ушко, рапана. Используют для приготовления консервов.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известко­вым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают голотурии (трепанги, кукумария), морские ежи, морские звезды вылавливаются в меньшей степени.

8

Трепанг - это наиболее ценный представитель семейства голотурий. Тело цилиндрическое длиной до 30-40 см, массой в среднем 120-400 г. с венчиком щупалец и пятью рядами шипов на спине. Окраска от темно-зеленой до темно-коричневой.

Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5- 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (Bi - 0,7 мг%, Вг - 1,8 мг%, В12 - 6,0 мг%). .

Тело состоит из мускульной оболочки, внутри которой размещены все жизненные органы животного. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — ценный пищевой продукт. Живые трепанги, помещенные на стеллажи в один ряд, могут сохраняться в морской воде до суток. На воздухе - не более 2 ч. Посмертные изменения сопровождаются размягчением тка­ней, в результате чего тело теряет округлость и превращается в лепешку. У выловленных трепангов сразу удаляют внутренности, что несколько удлиняет срок их хранения. Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем.

В реализацию поступает варено-сушеный и варено-солено-сушеный трепанг. Для улуч­шения внешнего вида трепангов окрашивают путем кипячения в растворах дубильных ве­ществ, а затем сушат. Трепанги поступают в реализацию также в замороженном и консерви­рованном виде.

Кукумария имеет цилиндрическую форму тела, на одном конце которого расположен вен­чик щупалец. Поверхность тела блестящая, покрытая слизистой кутикулой, окраска от темно-бурой до черно-лиловой. Масса от 0,3 до 1,5 кг. Как и трепанга, кукумарию замораживают, приготавливают варено-сушеную и варено-соленую. Из трепанга и кукумарии готовят кули­нарные изделия и консервы

Морской еж промысловое значение имеют лишь некоторые виды ежей. Тело шарообраз­ное, покрыто иголками, масса составляет 60— 250 г Для приготовления пищевых продуктов используют икру, которая расположена внутри известковой скорлупы в виде пяти желез жел­то-оранжевого цвета. ;

Дефекты, препятствующие реализации нерыбных водных продуктов

Не допускаются в продажу нерыбные водные продукты: "^ • в грязной таре, упаковке, с нарушенной упаковкой;

• с неясной или неправильной, трудночитаемой маркировкой;

• имеющие несвойственные оттенки;

• с посторонними включениями;

• с неприятными вкусом и запахами.

9