Лекция

Основные технологические процессы получения маргариновой продукции (часть 3)

План

1. Дозирование рецептурных компонентов

2. Смешение рецептурных компонентов

3. Переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии

4. Фасовка и упаковка продукции

5. Технологические схемы получения маргарина

6. Получение твердого маргарина на высокопроизводительной линии

7. Получение мягких (наливных) маргаринов

8. Получение кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров

9. Хранение и транспортировка маргариновой продукции

10. Показатели качества

11. Пороки качества маргарина

В основе технологии маргарина лежат процессы переохлаж­дения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой. Схема получения продукции может включать раз­личные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, наливной или жидкой.

Технология твердых маргаринов предполагает осуществление сле­дующих процессов: дозирование; смешение с получением грубой эмульсии; переохлаждение, совмещенное с механической обработ­кой, в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина; структурирование в кристаллизаторах и фасовка.

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах: получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование); пастеризация эмульсии; переохлаждение ее с одновременной ме­ханической обработкой, пластификация путем декристаллизации и кристаллизации переохлажденной эмульсии и фасовка.

Получение продукции в жидком виде исключает операции кристаллизации, фасовки, продукция в переохлажденном текучем состоянии отгружается в автоцистернах.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные получают так же, как и маргарин, однако тщательное эмульгирование здесь необязательно, так как эта продукция представляет собой в основ­ном жировые смеси.

Вопрос 1. Дозирование рецептурных компонентов

При изготовлении маргариновой продукции непрерывным спо­собом большое значение имеет дозирование жировой и водно-молочной фазы. На большинстве заводов осуществляют автома­тическое дозирование рецептурных компонентов по заданной программе, что позволяет стабилизировать состав продукта и по­высить его качество.

Дозирование по массе. Такое дозирование обеспечивает точный набор компонентов рецептуры и сокращение числа работающих.

В непрерывных высокопроизводительных линиях приготовле­ния мягких и твердых маргаринов для взвешивания компонентов применяют автоматические весы, укомплектованные баками для дозирования жировой и водно-молочной фазы. Весы имеют прямоугольную раму, к которой крепятся на рычажных системах два бака взвешивания. Каждая рычажная система подсоединена к тензометрическим весовым датчикам.

Бак для взвешивания водно - молочной фазы представляет собой емкость цилиндрической формы с коническим или наклонным дном и центральным вы­пускным отверстием. В верхней части бака расположено четыре впускных патрубка, три из них служат для основных компонентов, а четвертый предназначен для дозирования водных добавок.

Бак для взвешивания жировой фазы снабжен водяной рубаш­кой, в коническом, наклонном днище расположено централь­ное выпускное отверстие. В верхней части бака имеется шесть впускных патрубков, пять из них используют для подачи жировых компонентов, а шестой — для дозирования добавок.

Объемное дозирование. Для дозирования применяют насосы-дозаторы двух типов — бесклапанные и клапанные. Бесклапанные насосы-дозаторы относятся к поворотно-поршневым насосам, они укомплектованы несколькими дозирующими цилиндрами с поршнями различных диаметров и общим двигателем. Количество поршней соответствует количеству рецептурных компонентов. Объем жидкости, подаваемый каждым поршнем, регулируется специальным устройством, меняющим ход поршня. Клапанные насосы-дозаторы - многоступенчатые.

Преимущество объемного дозирования - возможность использования одного насоса-дозатора для нескольких техноло­гических линий.

Вопрос 2. Смешение рецептурных компонентов

Жировую основу и водно-молочную фазу готовят и дозируют отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны. По усло­виям производства молоко вводят при 15...20 °С, а жиры - при температуре на 4...5 °С выше их температуры плавления. Смеше­ние осуществляют при одновре­менном темперировании смеси при 38...40 °C, что важно для последующего эмульгирования. При смешении также достигается предварительное эмульгирование.

Вертикальный цилиндрический смеситель (рис. 1) имеет кор­пус 10 с днищем 1, расположенным с уклоном к спускному пат­рубку 12.

На крышке 5 установлены редуктор 6 и электродвига­тель 7, которые крепятся на раме. Продукт поступает через штуцер 8. Внутри цилиндрической части имеется винтовая мешалка 2.

Параллельно образующим внутри цилиндра прикреплены отбой­ники 9, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу враще­ния мешалки. Смеситель снабжен пароводяной рубашкой 3 (вода из рубашки переливается через патрубок 4) и регулятором уров­ня 11.

_.

Рис.1- Вертикальный цилиндрический смеситель

Смесители такого типа применяют в непрерывных схемах производства твердой маргариновой продукции.

В линиях производства мягких маргаринов применяют смесители для перемешивания жировых и водно-молочных компонентов и по­лучения грубой эмульсии. Смеситель оборудован мешалкой специ­альной конструкции (анкерного типа). Для интенсификации пере­мешивания на внутренней поверхности смесителя приварены тела сопротивления. Требуемая температура нагрева эмульсии поддержи­вается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку смесителя.