4 Вопрос

Качество и безопасность - самые важные условия производства пищевых продуктов. Существует ряд стандартов и инициатив как обязательных, так и добровольных, которые помогают производителям добиться гарантированной безопасности производимых продуктов питания, а потребителям - приобрести уверенность в том, что их здоровью не будет нанесен ущерб.

Контролем качества на солодовнях охватываются сырье и свойства полученного солода, а также все промежуточные продукты, созданные в процессе производства, те производство включает входной, технологический и выходной контроль.

Требования к качеству воды для производства солода:

Немаловажным является качество воды используемой на предприятии.

На отечественных солодовенных заводах потребление воды зависит от способа замачивания и проращивания зерна и его качества. Некоторые требования к воде для солодовенного производства приведены в табл.2.3.

Таблица 2.3 - Требования к воде для производства солода

Показатели	Количественное значение
Содержание хлоридов, мг/л	350
Содержание ионов марганца, мг/л	0,5
Содержание ионов железа, мг/л	0,3
Содержание фенолов, мг/л	0,001

Расход воды зависит от принятой технологии, используемого оборудования и схемы водоснабжения. Из воды для получения солода следует удалять соли железа и марганца, из воды для получения пива – ионы гидрокарбонатов и натрия. Рекомендуются следующие способы обработки производственной воды: нейтрализация кислотами; внесение сульфата и хлорида кальция; ионообмен; электродиализ; обратный осмос.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 5.

Таблица 5- Безопасность воды по микробиологическим показателям.

Показатели	Единица измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 см3	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразных единиц (БОЕ) в 100 см3	Отсутствие
Споры сульфидредуцирующих клостридий	Число спор в 20 см3	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 см3	Отсутствие

Качество ячменя:

Согласно ГОСТ 5060-86 заготавливаемый ячмень должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).

Остаточное количество пестицидов в заготовляемом ячмене не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Министерством здравоохранения РФ.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемое зерно ячменя, указаны в таблице 8.

   Таблица 8- Базисные нормы.

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	14,5
Сорная примесь, %	2,0
Зерновая примесь, %	2,0
Мелкие зерна, % пропущенные через сито 2,2 + 20	5,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

По органолептическим показателям светлый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели солода

Наименование показателя	Характеристики светлого солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	Солодовый. Не допускаются кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый.

По физико-химическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12. Физико-химические показатели солода.

Наименование показателя	Норма для типов солода
	светлого			темного
	Высокого качества	I класса	2 класса
1	2	3	4	5
Проход через сито (2,2х20) мм, %, не более	3,0	5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	не допускается	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более темных, не более	85,0 3,0 не допускается	80,0 5,0 не допускается	80,0 10,0 4,0	90,0 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0

Продолжение таблицы 12.

1	2	3	4	5
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %	не более 1,5	1,6…2,5	не более 4,0	-
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	-
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39…41	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15	20	25	-
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более	0,18	0,20	0,40	0,50… 1,30
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9…1,1	0,9…1,2	0,9…1,3	-
Прозрачность (визуально)	прозрачное	прозрачное	допуска-ется небольшая опалесцен-ция	-

Технохимический контроль является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологических процессов солодовенного производства. Правильно организованный, постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающей действующим стандартам.

При этом контролируются: очищенный и отсортированный ячмень (фриабильность, рассев, влажность, энергия прорастания, водочувствительность); замоченный ячмень (температура воды, степень замочки; Степень замочки, определяемая практическим приемом), свежепроросший солод (процент проросших зёрен, длина зародышевого листка, влажность зелёного солода); сухой солод ( температура солода и воздуха); готовый солод (масса 1000 зёрен, влажность, экстрактивность, продолжительность осахаривания, кислотность, фриабельность, белок) .

Производственный контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений, организаций, лабораториями по обеспечению качества пива, иными службами, уполномоченными осуществлять контроль за качеством пива на производстве.

Предприятия по производству солода имеют сертификаты соответствия стандартам и на их основе составляют внутренние требования.

На солод устанавливается технический регламент, за соблюдением которого осуществляется государственный контроль.

Порядок сертификации:

1. Подача и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами, т. е. заявка, гигиеническое заключение, принятие решения по заявке, т.е. выбор схемы сертификации.

2. Отбор идентификационных образцов, проб и их испытания. Анализ состояния производства или сертификация системы качества, если предусмотрено выбранной схемой.

3. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия.

4. Выдача сертификата (или отказ в выдаче)

5. Осуществление инспекционного контроля сертифицируемой продукции.

6. Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям, неправильном применении знака соответствия.

5. вопрос:

Проектирование комбинированных пищевых продуктов- процесс создания рациональных рецептур и (или) структурных свойств продукта, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности.

Компьютерное проектирование рецептур комбинированных пищевых систем рассмотрим на примере проектирования процесса производства солода.

При проведении солодоращения, добавляя активаторы можно добится более быстрого проращивания зерна. В результате моделирования необходимо выяснить, какое количество активатора позволит уменьшить срок проращивания на 1 сутки, и при этом не произойдёт потери сухих веществ.

В зависимости от способов построения уравнений и определения вектора внутренних параметров а, существуют 3 метода построения математических моделей: экспериментальный, комбинированный, аналитический. Поскольку данная математическая модель будет являться формальной, т. к. перед нами стационарный объект с сосредоточенными координатами и изучается зависимость выходного параметра – количество суток проращивания и масса сухих веществ в зависимости от добавляемого активатора. ???Прослеживается регрессионная зависимость. Вектор внутренних параметров удобнее определить на реальном технологическом объекте. ???

Выбираем экспериментальный метод построения ММ. Построение математической модели будем производить в следующей последовательности:

1) проведение теоретического исследования объекта;

2) определение вектора внутренних параметров а на реальном объекте;

3)сопоставление экспериментально полученных результатов с теоретическим описанием;

4)разработка вычислительного или моделирующего алгоритма- определение совокупности формул по которым будут вестись расчеты и логических условий, определяющих последовательность применения;

5) создание программы для реализации разработанного моделирующего алгоритма на ЭВМ;

6) тестирование математической модели; 7) оценка правильности полученных результатов; 8) проведение расчетов;

9) документирование и анализ полученных данных.

Модель, построенная по экспериментальному методу, не нуждается в проверке на адекватность, но полученные результаты справедливы только для того технологического объекта, на котором проводились эксперименты.