Otvety_na_gigienu

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.

82. Пищевые белки животного и растительного происхождения, их аминокислотный состав, физиологическая, энергетическая, пищевая и вкусовая ценность. Биологическая потребность в белках среди различных групп населения

Значение белков для организма:

1.Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся

основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как организм человека не может синтезировать белки из неорганических веществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития

вдетском и юношеском возрасте.

2.Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3.Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4.Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5.Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной

системы.

По происхождению белки можно разделить на

1.Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2.Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхождения.

Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходимых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, ва-лин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей.

Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хтебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки.

При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, триптофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожирению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в молоке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах.

Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия.

Для удовлетворения физиологических потребностей человеку в принципе может быть достаточно 40— 50 г белка в сутки. В нашей стране суточная потребность взрослого человека в белке установлена с некоторым запасом и составляет 1 г на 1 кг массы тела. Это значит, что среднестатистический гражданин должен ежедневно получать с пищей не менее 70—80 г белка. При этом следует отметить, что в разных странах приняты разные нормы. Как же увязать эти достаточно абстрактные граммы белка с нашей повседневной пищей? Приведем простой пример: 10 г белка содержится в 40 г сыра, или в 2 яйцах, или в 50 г куриного (говяжьего) мяса, или в 100 г манной крупы, или в 500 г

картофеля. Так из самых разнообразных продуктов организм и получает необходимое количество этого важнейшего нутриента. Преимущественно белковой пищей являются блюда из мяса, рыбы, молока, яиц, хотя следует напомнить, что в природе не существует продукта, состоящего только из белка.

Очень важно качество белка, то есть его биологическая ценность. Некоторые аминокислоты могут образовываться уже в организме из других аминокислот, но есть и такие, которые непременно должны поступать с пищей, так как эндогенно (внутри организма) не синтезируются. Их называют незаменимыми. Таких аминокислот восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Для лучшего усвоения белка необходим определенный баланс между аминокислотами. К сожалению, очень многие природные продукты питания содержат их далеко не в идеальном для человека соотношении.

Так, недостаток аминокислоты лизина — причина пониженной ценности белков хлеба и большинства круп. Лизин, триптофан и серосодержащие незаменимые аминокислоты — главные определяющие усвояемости белков: именно их недостаток в продукте приводит к неполному усвоению белка организмом человека.

Ценность аминокислот белков зерна сои составляет по сравнению с гипотетическим «образцовым» белком 74%, кукурузы — 49%, риса — 67%, зерна хлебных злаков — 53%, говядины — 80%, творога — 72%, рыбы — 83%, зато цельных яиц и женского молока — 100%. Это не считая того, что содержание белка в продукте (даже самом «белковом») не так уж велико: в говядине не более 17%, в твороге — 16%, в рыбе — 17%, в соевой муке — 42%, в сухом горохе — 24%, в молоке — 3,5%. Кроме того, надо учесть, что многие растительные белки трудно перевариваются, так как заключены в оболочку из клетчатки. Это касается бобовых, грибов, орехов, цельного зерна, которые в количественном отношении достаточно богаты белками, но удобоваримость их, увы, невысока.

Для облегчения переваривания этих продуктов необходима хорошая термическая обработка пищи, измельчение, протирание.

Для оптимального питания человека в его рационе должны содержаться как растительные белки, так и животные, причем на долю последних должно приходиться примерно 55%.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96—132 г, для женщин — 82—92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность

Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3—1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе — 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда).

Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0—3,0 г), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием В дневном рационе спортсменов количество белка должно составлять 15—17%, или 1,6—2,2 г на 1 кг массы тела.

Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40—50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов — 50-60, детей — 60—80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки.

Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

83. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их состав, физиологическая, энергетическая, пищевая и вкусовая ценность. Биологическая потребность в жирах среди различных групп населения.

Значение жиров для организма:

1.Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что

в2.2 раза больше чем для белков и углеводов).

2.Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных

мембран.

3.Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.

4.Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5.Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.

6.Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7.Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1.Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2.Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло

3.Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др.

При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (9,1 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, — 103—145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения.

При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу.

84.Углеводы (моно-, ди-, полисахариды), их физиологическая, энергетическая, и пищевая ценность. Источники и

нормирование углеводов в рационе питания различных групп населения.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1.Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме.

2.Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3.Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4.Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.

5.Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6.Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в крови резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потребляются в виде крахмала, а 36% - в виде сахаров.

Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

При особо тяжелом физическом труде потребность в углеводах достигает 602 г; у лиц, занятых преимущественно умственным трудом, - 297-378 г. У женщин 18-59 лет потребность в углеводах примерно на 15% ниже, чем у мужчин. В 75-летнем возрасте эти различия у мужчин и женщин исчезают. Углеводы должны покрывать 50—55% потребности организма в энергии.

85.Пищевые волокна, их роль в питании. Источники пищевых волокон.

Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся только в растениях. Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.

Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов.

Роль пищевых волокон:

∙Пищевые волокна способствуют выведению холестерина из организма, причем «вредной» фракции холестерина, что важно при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца,

∙пищевые волокна способствуют выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, что важно для больных сахарным диабетом 2 типа,

∙пищевые волокна способствуют выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ,

∙пищевые волокна, удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма,

∙пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы, и

образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).

Рекомендуемое количество пищевых волокон – 20 г в день. При нарушении работы толстой кишки требуется увеличение содержания в рационе количества пищевых волокон.

Различают следующие виды пищевых волокон:

Целлюлоза: зерно, фрукты, овощи

Лигнин: косточки фруктов, овощи, зерно

Пектин: фрукты (особенно яблоки), овощи

Альгинаты: Агар-агар

Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.

Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.

Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.

86.Минеральные соли, макро и микроэлементы, их биологическая ценность, источники и нормирование в

рационе.

Минеральные вещества, содержащиеся в организме, делят на

1.Макроэлементы - содержатся в тканях организма в количествах, выражаемых в процентах или десятых процента. К ним относятся кальций, натрий, калий, магний, фосфор и др.

2.Микроэлементы - содержатся в организме в меньших количествах (менее 0.01%). К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, медь, кобальт, марганец, цинк, стронций и др. В организме можно обнаружить практически все элементы периодической системы.

Граница между макро- и микроэлементами условная. Так железо одни авторы относят к макроэлементам, другие - к микроэлементам.

Как макроэлементы, так и микроэлементы в отличии от белков, жиров и углеводов не обладают калорийностью. Тем не менее они имеют чрезвычайно важное значение, так без их присутствия в пище белки, жиры и углеводы не смогут включиться в процессы метаболизма.

Роль минеральных веществ:

1.Обеспечивают коллоидные свойства белков, без которых невозможен метаболизм последних

2.Входят в состав межтканевых и межклеточных жидкостей

3.Создают определенный рН

4.Входят в состав некоторых важных соединений организма (гемоглобина, ферментов, гормонов, пищеварительных соков, скелета и тд.)

ма

Для усвоения кальция имеет значение соотношение его с фосфором. Считается, что оптимальное отношение Р / Са составляет 1.3-1.5

изменения), миокарда и др.

-нехватка инсулина)

2.Участвует в образовании нуклеиновых кислот.

3.Участвует в деятельности щитовидной железы.

4.Благоприятно действует на половые железы

Участвует в процессах высшей нервной деятельности

87.Заболевания, связанные с недостаточным или избыточным содержанием минеральных солей, макро- и

микроэлементов в продуктах питания, их профилактика.

С возрастом содержание многих микроэлементов (алюминия, хлора, свинца, фтора, никеля) в организме увеличивается. Это проявляется в болезнях "накопления" — развиваются болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, боковой амиотрофический склероз.

Дефицит или избыток макро-, микроэлементов в наше время во многом обусловлен характером питания, в котором преобладают очищенные, обработанные и консервированные продукты, очищенная и смягченная питьевая вода. К этому следует добавить злоупотребление алкоголем. Напряжение, физическое или эмоциональное, также способно вызвать дефицит необходимых макро-и микроэлементов.

К микроэлементозам приводит также избыточное употребление синтетических лекарственных препаратов:

-мочегонные средства могут вызывать дефицит калия, магния, кальция, избыток натрия;

-антациды, цитрамон содержат алюминий, который, накапливаясь, способствует развитию заболеваний сосудов мозга и остеомаляции;

-контрацептивы, антиаритмические препараты вызывают дисбаланс меди с возможным возникновением артритов и артрозов.

Возможные заболевания при недостатке микроэлементов

∙Железа - вызывает нарушение образования эритроцитов (эритропоэза); нарушение роста; усталость в течение всего дня и частые ночные пробуждения; увеличение риска инфекционных заболеваний; анемию, неестественную бледность кожи; общее ухудшение самочувствия; ломкость волос и ногтей; частые головные боли; раздражительность; поверхностное и учащенное дыхание; желудочно-кишечные заболевания; запоры и

Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые

∙Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей

∙Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах

∙Не являются источником энергии

∙Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся витамины В1, В2, В3, B6, B12, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

Физиологическая роль

Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене

- Является коферментом многих окислительных ферментов, входит в состав ФАД, ФМН.

-Участвует в тканевом дыхании, регенерации

тканей

-Участвует в регуляции деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, обмене аминокислот

-Отвечает за световое и цветовое зрение

-Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)

Входит в состав кофермента А (КоА), который участвует в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, липоидов: синтезе тема

- Участвует в синтезе гема (пиридоксин, - Участвует в реакциях трансаминирования и антидерматитный) декарбоскилирования аминокислот

-Играет роль в метаболизме витамина В9 фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотонина и др.

-Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового ижирового обмена

I

- Необходим для нормального процесса кроветворения(эритропоэза)

- Участвует в синтезе нуклеиновых кислот

-Оказывает положительное действие на процессы регенерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпителия жкт

-Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образовании метионина, холит, в липидном и углеводном обменах.