ЧАЙ В КИТАЕ

Истоки возникновения чая-напитка, чая-растения и чая как явления культуры уходит корнями в глубокую древность. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, повествуют множество мифов и легенд.

По одной из них чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун (что переводится как Пахарь Духа) -мифический император и земледелец, по одним данным он жил и правил с 2737 году до н.э. по 2697 году до н.э., а по другим – примерно в 3700. Легенда утверждает, что Шэнь Нун попробовал 100 (т.е. все) растений и встретил 72 яда. Шэнь Нун употреблял чай как противоядие. Вообще, Шэнь Нун считается отцом китайской фармакологии и богом растений. Он изобрел плуг и ирригацию для своего народа, а его жена – ткачество и обработку льна. По легенде у тело Шэнь Нуна было будто из прозрачного нефрита, поэтому можно было видеть сквозь кожу все внутренние процессы. Он решительно использовал эту свою особенность прозрачного живота и пробовал разные травы, чтобы найти среди них лекарственные. Шэнь Нун смог распознать целебные свойства листа чая несмотря на его горький природный вкус. Умер же предводитель оттого, что однажды нечаянно проглотил стоножку, которая прогрызла ему живот изнутри, поэтому чайное лекарство больше не могло задерживаться в его внутренностях.

Другая легенда о происхождении чая повествует, что в 519 или 543 г.до н. э. с запада в Китай пришел рыжебородый варвар(он же Бодхисаттва),сел напротив стены и стал медитировать. В какой-то момент он задремал, проснувшись он рассердился на себя в порыве гнева отрезал свои ресницы и бросил их на землю. Упавшие ресницы дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

А буддийским монахам рекомендовалось пить чай во время медитаций и церемоний, чтобы не спать.

Дальнейшая китайская история чая начинает принимать более научный характерна сцену выходят письменные документы.

Самая ранняя запись о чае относится к 1115 году до н.э. Чжоу Гун в тексте «Эр Я», («Описание деревьев»), пишет, что некое дерево Бяо или Гу есть ту ча, т.е. «горький чай». В древнем трактате «Шэнь лун бэнь шу» (Изначальная книга божественного дракона) написано: «Чай по вкусу горький. Когда человек его пьёт, он лучше мыслит, спать ему хочется меньше, тело приобретает лёгкость и зрение проясняется».

В «Истории китайских обычаев» говорится, что с начала до середины эпохи Чжоу (11-5 века до н.э.) люди пили вино, настойки, отвары, в ряду которых чай был самым распространенным. На основании «Исторических записок о ритуале» в тексте «Чиновники земли» говорится, в что чиновники использовали чай траурных ритуалах.

В 222 году чай точно упоминается в переписке китайских аристократов, как альтернатива вину. О чае много писали врачи, ему посвящали стихи поэты (в том числе и Ли Бо, которым, в свою очередь, восхищался Ду Фу ;) В эпоху Цзинь (265-420) в письменных источниках упоминаются чайные лавки чадянь и коллективные чаепития.

К эпохе Хань (207г. до н.э. - 220г. н.э.) мода на чай уже широко распространилась, чай стал товаром и начал циркулировать на рынке. Чей Сюй Лян в «Чайных беседах» – «Ча Хуа» - указывает на то, что истоки употребления чая восходят в район юго-запада, и до эпохи Цинь чай главным образом пили в районе современной провинции Сычуань. Принято считать, что там же зародилось и учение даосизма. Последователи этого учения практиковали умственные медитации, во время которых чай помогал оставаться умиротворенными и мыслить здраво.

В 400-600 годах историками зафиксировано возрастание количества письменных упоминаний об употреблении чая. В пищу использовались преимущественно листья дикорастущего чая, также зафиксированы первые попытки культивации чая. Чаще всего, чай используется как лекарство или как ритуальный напиток буддийских и даоистских монахов, но также применяется и как пищевой напиток. В те времена был принят следующий способ приготовления: чайные листья сминались в своеобразные лепешки, которые слегка поджаривались (кроме этого, лепешки часто сушили в виде плиток или кирпичиков). После этого лепешку (или ее часть) клали в керамический горшок и заливали кипятком; после этого добавляли соль, лук, специи, имбирь. Получался своего рода чайный суп, рецепт которого в зависимости от региона мог быть довольно разным.

В IV-V веке происходит одно из самых важных событий в истории чая. Богатый жизненный опыт показывает, что самый лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло, например, русское название напитка. И не только русское.

В этот же период чай начали пить не только из-за его целебных и "сакральных" свойств, а из-за его вкуса. Китай стал использовать чай в качестве валюты, обменивая его с соседней Монголией на целебные травы, лошадей, шерсть, мускус. Фактически, так началась торговля по знаменитому Шелкового Пути от ханьской столицы Чанани через Азию на римский Восток. Свое название он получил из-за главного предмета китайского экспорта - щелка. В дальнейшем чай стали спресовывать в плитки, которые служили средством обмена практически с самого начала торговли чаем и продолжали выступать в этой роли и после появления бумажных денег в 11 веке.

В 500 н.э.-600 н.э. чай проникает в Центральную Азию, к кочевникам Тибета и Монголии. Для них он стал основным источником витамина С, поняв это китайское правительство могло манипулировать этими наводящими ужас племенами, торгуя с ними чаем.

Во времена династии Тан (618н.э.-906н.э.) особой популярностью пользовался порошковый чай. Причиной было отношение к чаю как к чудесному снадобью, питающему жизнь. Приготовление и питье подобного чая становилось модным у знати и аристократов. Правители областей, желая угодить императору, преподносили ему чай. Появилось множество произведений, посвящённых чаю – песни, стихи, рисунки, оды... Существовало такое явление как «чайная борьба», заключавшаяся в том, что крестьяне-чаеводы соревновались в изготовлении лучшего чая для поставки к императорскому столу. Так появились «чаи-победители», отборные и подарочные чаи.

Начинается оживленная чайная торговля по Шелковому Пути с Индией, Турцией и регионами нынешней Средней Азии. Следует отметить, что в то время в воду для чая обязательно добавляли соль, так что по вкусу напиток категорически отличался от современного чая.

В 780 н.э., поэт Лу Юй (Лу- значит «лебедь», а имя Юй, «оперенье») написал первый в истории специальный трактат о чае-«Ча цзин» (Чайный канон). Используя свои знания о местах и событиях, которым он был свидетелем, Лу Юй кодифицировал различные методы выращивания и приготовления чая в Китае. Он в совершенстве постиг Чайный путь и считается непревзойдённым мастером чая во всей Поднебесной.

В полном собрании сочинений танской поэзии есть стихотворение Лу Юя, где он говорит о себе:

Не мечтаю о золоте и богатстве,

Не мечтаю о кубках из белого нефрита,

Не мечтаю попасть в столицу и прийтись ко двору,

Не мечтаю на закате жизни моей войти в славу и знатность,

А мечтаю снова и снова уйти к Западной реке,

Где у города Цзинлина поселиться на покое. "Песня" - стихотворение Лу Юя

Во многих классических трактатах говорится, что Лу Юй обладал чудесными способностями оценивать чай и воду. Танский Чжан Юси в «Записках о приготовлении воды для чая» описал следующий случай. Во время императора Дай Цзуна правитель округа Хучжоу по имени Ли Цзи прибыл в Вэй Ян (в настоящее время провинция Цзянсу, город Янчжоу), где встретился с Лу Юем. Ли давно был наслышан о славе Лу Юя, испытывал к нему симпатию и поэтому отправился к нему. «Я слышал, — сказал он, — что господин Юй хорошо варит чай и обрёл известность в Поднебесной. Говорят, вода из Наньлина обладает чудесными свойствами. Мы не можем упустить такой удачи. Давайте попросим господина Юя приготовить чай». И с этими словами он послал стражника, чтобы тот привёз из Наньлина воды. Лу Юй приготовил инструменты и стал ждать.

Когда привезли воду, он зачерпнул её и сказал: «Похоже, что воду взяли у берега». Но стражник клялся, что доплыл на лодке до самой середины реки. Лу Юй промолчал и стал выливать воду в таз. Когда он вылил половину, то неожиданно остановился и сказал: «О! Отсюда пошла наньлинская вода!» Тогда стражник, как громом сражённый, упал на колени перед Лу Юем и сказал: «Когда я набрал воды из Наньлина и поплыл к берегу, лодка сильно качалась, и половина воды вылилась. Но я хотел сделать как лучше и добавил воды у берега. Способность Ваша различать воду поистине имеет божественное происхождение. Как можно её таить?!» И сам Ли, и другие стражники, и несколько десятков свидетелей пришли в восхищение. Тогда Ли спросил Лу Юя, какая вода в Поднебесной самая лучшая. Тот ответил, что лучшая вода в царстве Чу, а следующая — из Цзинь. Ли приказал писцам записать ответ Лу Юя, и так началась традиция передачи знания.

После смерти Лу Юй был возведен в статус ча шэнь — чайного божества, или ча сянь – чайного бессмертного, что также произошло в династию Тан

И до настоящего времени существует традиция ставить изображения Лу Юя рядом с чайными инструментами. Множество видов керамических статуэток Лу Юя продаются вместе с чайной утварью.

"Ча Цзын"

Работа Лу Юйя, несомненно, явилась отражением философии дзен-буддизма, последователем которой он был. Именно в такой форме традиции чая были представлены миссионерами дзен-буддизма императорскому двору Японии.( Буддийский монах Сайчо (Сайхо, Saicho) провел в китайских храмах 3 года, изучая способы употребления чая, после чего вывозит семена чая в Японию.)

Во времена династии Сунн (960-1280гг.) Чай пьют и выращивают повсеместно. Порошковый чай из аристократического напитка становится массовым. В то же время вошел в моду взбитый чай. Именно в эпоху Сун начинается расцвет китайской глиняной керамики. Это темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно-синей (зеленой), черной и коричневой глазурью, которые красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая. В это же время из процесса приготовления чая исключается соль.

Темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно-синей глазурью, красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая. Самым известным стилем этих чашек была чашка черного цвета со сбегающими ко дну линиями, которая называлась кроличья шкура.

Большой любитель чая император Ху Цзун впервые стал устраивать чайные турниры, на которых участникам предлагалось распознать и оценить различные сорта чая. Во времена правления Ху Цзуна (1101-1125гг.) в несколько раз увеличилось производство чая.

Внезапное нашествие монгольских кочевых племен в 13 веке привело к опустошению и разрушило все плоды династии Сунн. Завоеватели установили новую династию-Юань. Чайная пудра была забыта.Употреблялся только зеленый, или полуферментированный чай. Черный чай шел на экспорт. Согласно легенде, европейцы получили груз чая, оказавшегося ферментированным из-за длительного путешествия на борту. Получателям этот продукт пришелся по вкусу, и они убедили китайцев разрабатывать именно такой тип чая.

Возрождение чайной культуры наступает во времена династии Мин (1368-1644гг.).Чай заваривают новым способом в кипяток опускают целые чайные листья. Полученный таким способом заваривания настой чая оказывается более бледным. Поэтому появилась и стала модной новая чайная посуда-керамика из Исина.(тонкостенные чашки из белого фарфора или светлой глины).В это же время появились заварочные чайники.

Большой чайник с ручкой в форме ветки водяной груши. Династия- Мин.

Чайник в виде капа.Династия -Мин

Чайник в форме 6 лепесткового "мешочка"

Чай в Японии

Первый чай проник в Японию в расцвет её культурных связей с Китаем династии Танг. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия горы Хэйдзан, в 802 г. Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью священника Эйсая (1141-1215). Он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре в Киото. Чай помогал монахам эффективно осуществлять медитацию. В этом состоянии нужно не просто полное успокоение, но собранность, сосредоточенность духа, ни в коем случае нельзя засыпать. Чай этому способствовал. Эйсай написал и первый в Японии трактат о чае. Он подробно рассказал, как выращивать чай, как его собирать, как готовить, цвет и форма каких чашек соответствует какому типу чая и т.п.

Эйсай написал о том, как лучше использовать чай в японской практике. Например, сёгуну, первому воинскому правителю Японии эпохи Камакура Минамото-но Ёритомо. а потом его сыну Минамото-но Ёсицунэ, он советовал использовать чай как средство от похмелья. Многочисленные официальные приемы с обязательными возлияниями, видимо, не способствовали крепкому здоровью сегуна. В трактате написано также, что есть гамма из пяти основных фундаментальных вкусов: сладкий, горький, соленый,

кислый, терпкий. Чай имеет горький вкус, но горький вкус чая сродни доброму дружескому совету, который иногда может не очень нравиться своей прямотой и жесткостью, хотя на самом деле очень полезен.

Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии — священник Догэн (1200-1253), который привез из Китая множество чайных принадлежностей и инструкции по проведению чайной церемонии. Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает способ приготовления размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи — приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV-XV вв.

В ходе чайного турнира гости должны были отобрать «хорошие» и «плохие» сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, отмечался призом. . В XII—XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая становится популярным не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.

В 1422-1502, Японский дзэнский настоятель Мурата Секо разрабатывает чайную церемонию в ее классическом виде. Мурата обогатил искусство чаепития философией и эстетикой дзэн-буддизма.Он проповедовал, что Истина Будды может открыться, может быть познана даже в жестах, сопровождающих наполнение чайной чаши горячей водой (язык жеста имеет в буддизме, как, впрочем, и во многих других религиях, огромное значение). Он утверждал, что чайная церемония — это не просто употребление определенного напитка, а способ приобщиться к философии искусства питья чая. При дворе сегуна Асикаги Мурата стал использовать для чайной церемонии крохотную комнатку Додзинсай. Роскошным пирам чайных турниров он противопоставил естественность и простоту. Чайную церемонию, которую Мурата проводил сам, была попыткой отрешиться от забот и тягот бренного мира, уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворенности.

Он впервые сформулировал четыре принципа чайной церемонии: гармония («ва»), почтительность («кэй»), чистота («сэй») и тишина, покой («сэки»). Причем тишина, покой понимались им как просветленное одиночество. Символом принципа «ваби» как стремления к простоте и естественности Мурата Дзюко считал образ одинокой веточки цветущей сливы в заснеженном лесу.

Продолжателем дела Мураты стал мастер Дзёо Такэно (1502–1555) (Был наследником большего кожевенного дела). Ему принадлежит заслуга создания чайного домика (тясицу), в котором проводилась сама церемония. Исходя из принципа «ваби», Такэно придал тясицу вид небольшого крестьянского дома с соломенной крышей.Будучи очень состоятельным,Дзёо вычурности предпочитал простоту обстановки и чайных принадлежностей.

Сэн-но Рикю

Учеником Дзёо Такэно был выдающийся мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю (1522–1591).Он происходил из купеческого сословия, очень образованных и прогрессивных купцов бурно развивающегося торгового города Сакаи, расположенного около столицы. Сэн-но Рикю был потомком корейских переселенцев. Он очень многое взял не только из японской культуры или из китайской (фарфор голубой и белый, форма чашек и т.д.), но добавил и корейскую традицию, внешне более простую, с несовершенными и неправильными формами керамики (особенно чашек).Многие из его новшеств вели к устранению привычных различий: между человеком и природой, благородным и мещанином, священником и мирянином, прекрасным и уродливым. Он ввел в обиход заимствованный в рыбацких хижинах лазоподобный ход-нидзиригути-боковую дверь около 60 см в длину и ширину. Такое уменьшение входа в чайный домик имеет глубокий философский смысл: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина, должен, входя, непременно согнуться, потому что здесь все равны.

Когда Рикю исполняется 50 лет, он получает приглашение на службу к военному правителю Ода Нобунага. После болезни Нобунага в 1582 году, мастер продолжил свою службу у его приемника, Тоетоми Хидэеси, и стал его доверенным лицом. В 1582 году он асисстировал Хидэеси в чайном действии, организованном для императора Огимати и проводившемся в императорском дворце чайном собрании по случаю избрания Хидэеси в совет регентов. По случаю этого события мастеру было присвоено буддийское имя и титул — Рикю Кодзи.

В течение своей службы у Нобунага и, особенно, у Хидэеси Рикю развил стиль «простоты» («ваби соан»), доведя его до своего апогея, и эффективно преобразовал Чайную практику в философию жизни. Это знание лежит в основе современного искусства «Тядо» — Пути Чая.

Влияние Рикю на современную ему политическую и культурную жизнь, сказывалось на его отношениях с Хидэеси, которые приобретали все более напряженный характер. В результате Хидэеси приказал Рикю совершить ритуальное самоубийство. Рикю выполнил приказ на 28 день второго месяца 1591 года. Его семья была выслана из Сакай. Впоследствии его потомки были «амнистированы», им было разрешено вернуться в Сакай, возглавить школу Чая, возвращены дом и часть имущества. Потомки Сэн-но-Рикю возглавляют основные чайные школы в Японии, центр которых находится в районе Камикё-ку в Киото.

Заваривай чай так, чтобы твой гость получал удовольствие.

Раздуй уголья, чтобы вода закипела.

Пусть твое сердце чувствует сердце твоего гостя.

Дзенский монах Рикю

Чай в Европе

История проникновения чая в Европу не менее занимательна и экзотична, чем его древняя, китайская история.

Китайские правители столетиями оберегали чай как национальное достояние, как валюту, сравнимую по цене с золотом, и они под страхом смертной казни запрещали вывоз из страны семян или саженцев чайного дерева, дабы никто не подорвал их монополию на чай. Да и экспорт чая в страны, далекие от Поднебесной, не слишком привлекал их. Древняя китайская империя была самодовлеющей, а сами китайцы рассматривали себя в качестве богоизбранного народа и были непочтительны к другим, именовали инородцев «чужестранными дьяволами».

Однако история древних народов развивалась и прошла на своем пути через такие исторические события, как становление Римской и Византийской империй, завоевания Александра Македонского, Крестовые походы, путешествия европейских мореплавателей-купцов в Индию, Китай, другие далекие края. Китай не мог долго сохранять свое исключительное положение и самоизоляцию.

Открытие морского пути в Индию Венецианский путешественник Марко Поло известен как первый европеец, добравшийся в 70-х гг. XIII в. до Китая и проживший там около 17 лет.. Написанная с его слов в 1298 г. в Италии «Книга» явилась для жителей Европы первым откровением о жизни народов Китайской империи и всего обширного региона Центральной, Восточной и Южной Азии. Описывая жизнь китайцев в самый начальный период правления династии Мин, он, однако, не упоминал о чайных церемониях, хотя, вполне вероятно, он их наблюдал и, возможно, в них участвовал. Ныне, во всяком случае, утверждают, что с чаем он был знаком.

В XV в.Венеция становится основным поставщиком специй в европейские страны. Европейцам было известно, что истоки специй начинаются в Александрии, и, будучи не в состоянии сломить монопольное положение Венеции, многие европейские страны начали отправлять суда на поиски новых путей в страны производящие специи. Так начинается череда великих открытий.

Одним из первых удалось проложить дорогу в Китай португальцам в 1517году. Считается, что уже с этого года чай изредка употребляется как экзотический напиток при португальском королевском дворе. В 1557 г. им было позволено открыть торговое представительство в Макао, находившегося под управлением Китая, взамен на защиту района от пиратов.

В 1559 г. секретарь венецианского Большого совета Джанбаттиста Рамузио в сочинении «Походы и путешествия» сообщил сведения о чае, полученные от персидского купца Хаджи Мухаммеда. Сведения эти, в основном, касаются медицинского использования чая. Это самое первое упоминание о чае как о напитке в Европе.

В Португалии же первым кто лично познакомившимся с чаем и написавшим об этом, стал иезуит отец Джаспер де Круз в 1560г.Он упоминает о чае в своем письме из Китая.

Португальцы поставляли чай в Лиссабон, а затем судна голландской Ост-Индской компании транспортировали его дальше во Францию, Голландию и Балтийские страны. Предприимчивые голландцы не довольствовались посредничеством португальцев и сформировали в 1602 г. Восточно-индийскую компанию с целью создания опорных баз на Яве (Индонезия) и в Японии для торговли с Востоком. В 1637 г. директора компании писали генерал-губернатору в Батавии (Джакарте): «Поскольку чай входит в обиход людей, мы ожидаем, что с каждым кораблем вы будете посылать по нескольку кувшинов китайского, а также японского чая». Чай отныне поступал регулярно и вскоре стал модным, хотя и очень дорогим напитком, подававшимся в лучших домах Гааги и Амстердама.

Очень медленно, по мере возрастания объемов импорта, цена на чай падала, и к 1675 г. чай широко распространился по всей Голландии. Голландские гостиницы первыми включили в список приготовление чая. Помимо Великобритании, Голландия была единственной западноевропейской страной, в которой употребление чая было популярно. При этом, эти страны соревновались между собой в быстроте доставки чая из Китая в Европу.

Третьей великой страной-мореплавательницей стала Великобритания. Первые образцы чая попали в Англию 1652 и 1654 годами.Очень быстро чай завоевал в народе такую популярность, что потеснил даже национальный напиток эль.

1662, Англия. Чарльз Второй женится на принцессе Катарине Браганзской из Португалии. В виде свадебного подарка она преподнесла ему город Бомбей и привычку пить чай. Вскоре оба стали известны как страстные любители чая, создавшие благоприятные условия для его ввоза и торговли им. Считается, что именно благодаря Катарине европейцы приобщились именно к питью черного чая (завозился преимущественно черный Оранж Пеко). Популярность чая среди аристократии приводит к значительному уменьшению употребления спиртного.

В 1664 г. Лондонская Ост-Индская компания преподнесла королю драгоценный подарок — 2 фунта и 2 унции столь полюбившегося ему чая, что, по нашим меркам, составляет 969 грамм заварки. И тот с легким сердцем благословил «Почтенную компанию» — второе название остиндцев — на самостоятельный импорт чая из Китая. Ост-Инская компания получила монополию на все торговые операции с чаем.

Сначала напиток стали продавать в аптеках и кофейных домах Британии. Посетителями Кофейных домов были исключительно мужчины. Так как в них приветствовалась трезвость и умеренность, кофейни были известны как места проведения литературных вечеров, политических дискуссий и собраний художников.

В1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин "Золотой лев",где наряду с мужчинами за чашкой чая могли посидеть и женщины.

В 1669 году Английская Ост-Индская компания потеснила Голландскую Ост-Индскую компанию и добилась возможности экспортировать китайский чай из Гуанчжоу. В 1701 году Англия потребила 30 с небольшим тонн чая, в 1781 году через таможню прошло 2 232 тонны, в 1791 – 6 854. В 1776 году англичане вывезли из Кантона больше чая, чем голландцы (2 724 против 2 043 тонн). В 1766 году а Англии. за подделку чая стали сажать в тюрьму. Однако именно это период – 17-18 века – стал золотым веком чайной контрабанды. В основном из Голландии.

В 1711 Компания основывает торговое представительство в китайском городе Кантоне (кит. 广州 — Гуанчжоу) для закупок чая. Сперва чай покупается на серебро, затем идёт в обмен на опиум, который выращивается на индийских плантациях, принадлежащих Компании. Такая коммерция оказалась значительно более выгодной, чем прямая покупка чая за серебро. Несмотря на запрет китайского правительства на ввоз опиума от 1799, компания продолжала ввозить опиум контрабандным путём на уровне около 900 тонн в год. Но вот наступает 19 век. Век, который во многом сформировал современный образ Англии и англичан. И именно в 19 веке чайная история Англии круто «взбурлилась». В самом начале века чай ввели в обязательный рацион вооруженных сил. В 1810 году в США начали строить клипера (от to clip – стричь, срезать), которые сначала использовались, как почтовые суда, а с середины века начали возить чай. В 1820 году в индийской провинции Ассам англичане нашли заросли дикорастущего чая. Очень скоро (1840), и как нельзя кстати, случилась торговая война с Китаем. Китайский чай почти полностью прекратил поступать в Европу. И в тридцатые годы дикорастущий ассамский чай срочно превратился в культивируемый. Кстати, к сокращению чайной торговли с Китаем приложил руку Грей, тот самый, именем которого назвали знаменитый чай (об этом – позже).

В 1840 году Анна, герцогиня Бедфордская, вводит в моду среди аристократии вечерний чай (afternoon tea). Чай постепенно становится салонной традицией, но все-таки, количество британцев, пьющих кофе пока еще превышает количество пьющих чай. В середине века в Англии издается закон, ограничивающий продажу алкогольных напитков, но стимулирующий продажу напитков безалкогольных (закон о «файф-о-клоке»). Все это способствует росту популярности чая, который, тоже где-то в середине века, начинает превосходить по популярности кофе. В этом же году начинается серия войн с Китаем, которые в 1860 году закончились поражением Китая. После чего торговля с последним сильно активизировалась.

В 19 веке начались гонки чайных клиперов. Их смысл был очень простым – чай при перевозке по морю портился. И капитан, которому удавалось сократить время доставки, срывал немалый куш. Именно тогда появилась традиция помечать упаковки с разными сортами чая разноцветными полосами. Кстати, в тридцатых годах в Англии появились и первые коробочки-упаковки для чая из бумаги. Их придумал Джон Хорниман. В 1849 году клипер «Ориенталь» доставил чай из Китая в Лондон за 97 дней. Аннгличане обалдели и сами начали строить клипера. 30 мая 1866 года состоялась самая знаменитая гонка чайных клиперов, которую выиграл «Тайпинь», обогнавший «Ариэль» на 12 минут ()при общей продолжительности гонки 99 дней. С открытием Суэцкого канала в 1869 году гонки потеряли смысл. Последняя чайная гонка состоялась в 1871 году, ее выиграла «Титания».

Цейлонский чай тоже «сделали» англичане и тоже в 19 веке. В 60-е года погибли все кофейные плантации на Цейлоне (разбитые там еще в 20-е годы). И кофе срочно заменяют чаем. Уже в 1870 году экспорт чая из Цейлона в Англию превысил экспорт из континентальной Индии. И в этом же году фирма Twinings начала смешивать чаи с целью улучшения их вкуса. А за год до этого, как уже говорилось, открылся Суэцкий канал, и срок доставки чая в Англию сильно сократился (даже самые быстрые клипера редко укладывались в 3 месяца ). Чай стал лучше и подешевел. А в 1864 году открылась и первая официальная чайная.

В 1876 (1875 по другим данным) году на свет появилась фирма Lipton, изначально только торговавшая чаем, но потом начавшая его и производить. Липтон первым начал механизацию производства чая, ввел упаковки со стандартным весом, специальные купажи, заточенные под воду разных регионов Англии и начал агрессивно, по-американски, рекламировать чай. В 1893 году липтоновский чай занял первое место на всемирной выставке в Чикаго.

В 1897 году, появляется и закрепляется новая английская традиция – утренний ланч вместе с традиционным утренним чаем (breakfast). В 1913 году в обиход вошло сочетание «tango-tea» – в Англии стало модно танцевать танго в чайных.

Чай в России

Первые описания чая у русских появились в 1567 году, когда из экспедиции в Китай вернулись казачьи атаманы Петров и Ялышев. Русские цари пытались завязать торговые отношения с Китаем и Японией в то же время, что и Ост-Инская компания.

В 1618 году китайские послы преподносят царю Михаилу Федоровичу Романову несколько ящиков чая, который рекомендуют как целебный напиток.

Но только в 1638 году в Москву были были привезены достаточно большие партии чая.

В том же году русский дипломат Василий Старков поехал к монгольскому хану. Хан подарил своим гостям для царя Михаила I несколько ящиков чая. Путешественники с большой неохотой приняли тяжелый дар, так как не видели в нем большой пользы. Но при дворе чай понравился, и это способствовало тому, что вскоре у него появилось в России множество поклонников. В 1665 году занемогшего животом Алексея Михайловича успешно лечит настоем чая придворный врач Самойло Каллинс.

Царь Алексей Михайлович.

Первый торговый договор с Китаем Россия заключает в 1679 году благодаря активным действиям русского посла в Китае-грека Сапфария. Чай - "сушеную китайскую травку" - доставляли из Северного Китая по Кяхтинскому тракту. Путь был долгий и опасный, поэтому чай в России был довольно дорог.

Разгрузка китайских товаров в Кяхте.

Во многом регулярному употреблению чая способствовал Петр I,со времен которого чай подавался в каждом трактире.(Как известно, Петр выдавал солдатские 100 грамм или стаканом водки или двумя стаканами крепкого чая-чифиря.)

В основном покупался плиточный чай.

Первый крупный караван с чаем прибыл в Россию в 1689г.- 300 груженых чаем верблюдов добирались до столицы 16 месяцев.

В 1727 г. был заключен договор с Китаем, по которому Москве разрешалось раз в три года снаряжать в Пекин торговые караваны. Постоянным местом торговли был город Кяхта, поэтому прибывший сухопутным путем чай из Китая, назывался Кяхтинским, а тот что прибывал морским путем -кантонским, так как он грузился в китайском порту Кантон.

В 1763 году учреждается Кяхтинаская ярмарка. Пограничная торговля с Китаем сильно активизируется, чая становится больше, он дешевеет. В 1787 г. в России основана первая чаеторгующая компания «В.Перлов с сыновьями». Во-первых, во всех крупных русских городах элита общества (дворяне-аристократы) с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное «английское» чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т.п. Этот «светский чай» был не столько потреблением напитка, сколько поводом для общения. Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура чаепития. Непременные атрибуты — самовар, большое количество сладостей и еды, особой популярностью пользовались сахар, мед, всевозможные варенья, конфеты, пироги, кулебяки, пряники, бублики и прочие мучные изделия. В чай нередко добавляли спиртное — крепкие настойки и бальзамы. Чаепитие чаще всего было семейным и приравнивалось к одному из приемов пищи — обеду или ужину. Кроме того, в любом провинциальном городке имелось с десяток чайных, где простой люд мог побаловаться ароматным чайком.

В 1787 году основана первая чаеторгующая компания "В. Перлов с сыновьями".

К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая, а 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму высажен первый чайный куст (по другим данным — в 1814).

В 20-х годах XIX века оптовая торговля чаем концентрируется на Нижегородской (Макарьевской) ярмарке, на которой появляется обособленный клан торговцев — «чайники», процветавший до 1860-х. В этих же 1860-х чай начинают продавать не только в столицах и близких к ним городах, но и в других регионах России.

Торговые ряды Нижегородской ярмарки. Фото XIX века...

Значительному увеличению продаж способствовал купец первой гильдии А. С. Губкин, начавший торговлю чаем с 1840г.

В 1841 г. Китай разрешил продажу элитных желтых чаев, недоступных европейцам. В то же время в Грузии князь Миха Эристави закладывает первые плантации чая в Грузии(1833 г.),еще через 30 лет промышленные плантации грузинского чая заложены в Чакве.(Аджария)

К концу XIX в. морская доставка чая начинает вытеснять сухопутную. Чай из Кантона в Москву идет всего за 60 дней. В 1877 году чай вводится в обязательный рацион русской армии. С 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую «винную порцию». В 1896 году появляется первый чайный куст в Азербайджане. А в 1899 году русский (грузинский) чай «Русский чай Дядюшкина» получает золотую медаль на Парижской выставке. Популярность чая постоянно растет, к концу века его уде указывают в договорах, как одну из форм оплаты труда.28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная. Хотя неофициальные появились задолго до этого. Принято считать, что первые чайные возникали вдоль трактов — кушать отдыхающие путешественники не могли из-за банальной морской болезни, а вот от чая обычно не отказывались. Ю. Иванов в своей книге пишет, что первые чайные появились в Тверской губернии.

В 1890-х годах эксперименты с выращиванием чая на территории России (в основном — в Грузии), привели к появлению нескольких вполне приличных чайных плантаций и к строительству в 1892-1896 году первой чайной фабрики около Батуми.

Очень важным для русской чайной истории стал 1900 год. В этом году появились первые чайные плантации в Азербайджане (Ленкоранский район) и в Краснодарском крае, близ Сочи. И, что самое главное, в 1903 году завершилось строительство Транссибирской магистрали, что положило конец живописным русским чайным караванам. Благодаря скорости доставки чай в России значительно дешевеет, его употребление становится массовым.

Зал развески чая в развесной товарищества «Караван».

Открываются многочисленные лавки, торгующие чаем, и чайные, вырабатываются чайные обычаи.

Самовар. 1860-е гг. Фабрика Н. А. Воронова, г. Тула.

Появление самовара послужило новой вехой в употреблении чая в России: эта комбинация водонагревателя и чайника, заимствованная на Тибете, становится центром русского чаепития и его неотъемлемой частью. Самовар может греть воду в течении дня и обеспечить и обеспечить до 40 чашек чая за раз. Было замечено долгим жизненным опытом, что чай приводит человека в мирное, благодушное настроение. После чая человек делается как-то мягче, добрее, что особенно заметно на людях желчных. За чаем, при успокоительном шипении самовара, разные жизненные невзгоды представились менее обостренными, в более мягком свете, многие ссоры иногда совсем прекращались после нескольких стаканов чая.

Все эти, так сказать, социальные достоинства чая и сами чаепития делали жизнь более сносной, делали настроение менее пессимистическим, помогали и без того терпеливому русскому народу легче переносить разные житейские испытания, примиряя многих с неприглядной и удручающей обстановкой их быта.

Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая

Национальные способы приготовления

чайного напитка

1. Китайские способы

2. Тибетский способ

3. Монгольский способ и его варианты

4. Туркменский способ

5. Узбекский способ

6. Японский способ

7. Английский способ

8. Индийский способ

9. Иранский способ

10. Способ заваривания грузинского чая

11. Способ заваривания турецкого чая

12. Урянхайско-забайкальский способ

13. Латиноамериканский, или кубинский способ

У многих народов выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения наших современных научных представлений, но тем не менее многие из них сложились в весьма прочную традицию, весьма живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки. Как специфически национальные рассматриваем мы способы приготовления чая по-монгольски, по-тибетски, по-японски и даже по-английски, не говоря уже о классическом китайском способе.

Вполне понятно, что национальные способы заваривания чая - результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных условиях определённой страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их национальных условий. Вот почему нельзя механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как неверные. Часто они связаны с иной, "не нашей" системой питания и вполне объяснимы в её рамках и более того - рациональны.

1. Китайские способы

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный - тот, который лёг в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

В чае или с чаем всё перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за последнее время.

Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свёрнутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метёлочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объёму порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь.

Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды - из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета и главное - аромат чая, особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая.

Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только зелёным. Вначале удалось создать около десятка сортов, к ХIII веку число их достигло ста, появились чёрные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта ещё до заваривания чая.

Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объёма. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путём зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом жёлтые, красные и зелёные ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.

Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях.

Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как "задыхается", "преет", ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.

При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нём в процессе заваривания чуть-чуть отжимают фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывают, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество "вкусных фракций".

Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зелёным и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объёма его стаканчика, т.е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных чёрных чаёв, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.