V2: Глава 8

I:

S: Пищевой продукт убоя в виде туши или полутуши, четвертины, отруба, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее – ###.

+: мясо

+: мяс*

I:

S: Основная составная часть мяса:

+: скелетная поперечно-полосатая мускулатура

-: жир

-: кости

-: лимфатические узлы и нервы

I:

S: К какой категории мяса относятся туши, полутуши, четвертины:

+: мясо на костях

-: мясо обваленное

-: мясо жилованное

-: мясо полуфабрикатное

I:

S: К какой категории мяса относятся мышцы, отделенные от костей:

+: мясо обваленное

-: мясо на костях

-: мясо жилованное

-: филейное мясо

I:

S: К какой категории мяса относятся мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира:

+: мясо жилованное

-: мясо обваленное

-: мясо на костях

-: бескостное мясо

I:

S: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше – ###.

+: говядина

+: г*вяд*н*

I:

S: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг – ###.

+: свинина

+: свинин*

I:

S: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше – ###.

+: баранина

+: б*ранин*

I:

S: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте одного года и старше – ###.

+: конина

+: к*нин*

I:

S: Основные показатели мышечной ткани (2 ответа):

+: цвет, запах

+: консистенция, вкус

-: равномерность окраски

-: характер автолиза

I:

S: Мышечная ткань составляет в среднем (%) мяса:

+: 50-60

-: 20-40

-: 80

-: 65

I: S: Соответствие вида убойного животного цвету мышц:

L1: Крупный рогатый скот

L2: Свинья

L3: Лошадь

L4: Мелкий рогатый скот

L5:

R1: малиново-красный

R2: светло-красный или красновато-серый

R3: густой красный

R4: кирпично-красный

R5: кирпично-серый

I:

S: Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка ###.

+: миоглобина

+: м**гл*бин*

I:

Q: Закономерность отложения жира у животных при откорме:

1: около внутренних органов

2: между мышцами

3: в подкожной клетчатке

I:

S: Жир, находящийся вокруг внутренних органов – ###.

+: внутренний

+: внутре**ий

I:

S: Соответствие вида животного общей массе жировой ткани в туше (%):

L1: Крупный рогатый скот

L2: Овцы

L3: Свиньи

L4:

R1: 1,5 – 10,1

R2: 0,6 – 7,5

R3: 12,5 – 40

R4: 2,6 – 9,2

I:

Q: Последовательность отложения подкожного жира у крупного рогатого скота:

1: на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке

2: крестцовая часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка

3: в межреберных пространствах и верхней части шеи

I:

S: Соответствие вида жира цвету:

L1: Свиной

L2: Конский

L3: Говяжий

L4:

R1: белый

R2: серый

R3: желтый или желтоватый

R4: розовый

I:

S: Содержание костей от массы туши разных животных составляет, в %:

+: 7-32

-: 2,5-40

-: до 7

-: от 32

I:

S: Сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани относят к ###.

+: соединительной ткани

+: с*единит*л*н** ткан*

I:

S: В химический состав мяса входят (2 ответа):

+: белки, жиры и липоиды, углеводы, ферменты

+: вода, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, гормоны

-: плодовый и виноградный сахара, декстрины

-: сахара инвертные, красящие и ароматические вещества

I:

S: Основной белок мышечной ткани – ###.

+: миозин

+: м**зин

I:

S: На химический состав мяса влияют следующие факторы (2 ответа):

+: вид, пол, возраст животного

+: работа, откорм животного

-: погодные условия, при которых был произведен убой животного

-: санитарные условия в убойном цехе

I:

S: В виде моно- , ди-, и тригидролов и в виде окиси дейтерия в мясе находится ###.

+: вода

+: в*да

I:

S: Минеральные вещества в мясе представлены (2 ответа):

+: макро- и микроэлементами

+: солями металлов

-: солями кислот

-: солями щелочей

I:

S: Мясо кур и индеек в области грудных мышц имеет цвет …:

+: белый

-: красный

-: красно-коричневый

-: малиново-серый

I:

S: У водоплавающих птиц мясо:

+: красно-коричневого цвета

-: белого цвета

-: красно-серого цвета

-: коричневого цвета

I:

S: Липиды и липоиды жировой ткани мяса подразделяют на … (3 ответа):

+: простые жиры

+: сложные жиры

+: стерины

-: эластин и коллаген

I:

S: В мясе сухопутных птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 19-24, жира 4,5-8

-: белка 5-15, жира 1-3

-: белка 10-17, жира 8-9

-: белка 13-15, жира 25-30

I:

S: В мясе водоплавающих птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 16-18, жира 17-26

-: белка 5,7-8, жира 4-10

-: белка 15-20, жира 9-12

-: белка 19-24, жира 4,5-8

I:

S: Характеристика мяса только что убитого животного (2 ответа):

+: плотная консистенция, рН 7,0-7,2

+: жесткое, при варке – неароматный бульон

-: легко отделяется мясной сок

-: хорошо усваивается

I:

S: Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, условно делят на 3 фазы:

+: послеубойное окоченение

+: ферментация

+: глубокий автолиз

-: синерезис

I:

S: Изменения, происходящие в химическом составе и физико-коллоидной структуре мяса, в результате которых мясо приобретает новые свойства и показатели, называется ### мяса

+: созревание

+: с*зр*вани*

+: ферментация

+: ф*рм*нтация

I:

S: Процесс распада составных частей мяса:

+: автолиз

-: авторизация

-: ферментация

-: гидратация

I:

S: Сопоставить температурный режим и время окоченения мышц после убоя животного:

L1: 15-20^оС

L2: 0^оС

L3: быстрое охлаждение

L4:

R1: 3-5 ч

R2: 18-20 ч

R3: более суток

R4: 10-15 ч

I:

S: Причина окоченения мышц туши:

+: образование белкового комплекса – актомиозина

-: явление судорог

-: быстрое охлаждение мяса

-: низкая концентрация водородных ионов в мясе

I:

S: При ферментации (созревании) мяса ведущими являются 2 процесса:

+: распад гликогена

+: изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков

-: распад АТФ и выделение энергии

-: глубокий автолиз и послеубойное окоченение

I:

S: При жизни животного источником энергии мышечной работы является ###.

+: гликоген

+: глик*ген

I:

S: Сопоставить величины рН мышц:

L1: При жизни животного

L2: Через 1 час после убоя

L3: Через 24 часа после убоя

L4:

R1: 7,2

R2: 6,2-6,3

R3: 5,6-5,8

R4: 5,0-5,3

I:

S: Молочная кислота, фосфорсодержащие вещества, креатин, инозитовая кислота, глютаминовая кислота и летучие органические кислоты – это:

+: промежуточные продукты обмена, которые придают мясу приятный вкус и запах

-: продукты обмена веществ в организме

-: экстрактивные азотистые вещества

-: основные продукты автолиза, придающие приятный вкус и запах мясу

I:

S: Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, действуют ###.

+: бактериостатически

+: б*ктери*ст*тич*ск*

I:

S: Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют:

+: искусственную ферментацию

-: глубокую заморозку

-: обработку парами формалина

-: автоклавирование

I:

S: Главные факторы, влияющие на процесс ферментации мяса (2 ответа):

+: состояние животного перед убоем

+: температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция

-: способ убоя животных

-: качество разделки туш

I:

S: Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах:

+: 0…+4^оС

-: +10…+12 ^оС

-: -15 ^оС

-: -2…0 ^оС

I:

S: Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на:

+: мясо молочников, мясо молодняка, мясо взрослых животных

-: мясо телят, мясо бычков, мясо быков

-: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов, мясо некастрированных индивидуумов

-: мясо 1-ой категории, мясо 2-ой категории, мясо 3-ей категории

I:

S: К мясу молочников относят туши (3 ответа):

+: телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3-х месяцев

+: поросят живой массой 2-6 кг

+: ягнят, оленят от 14 суток до 4-х месяцев

-: лошадей в возрасте от 1 года до 3-х лет

I:

S: К мясу молодняка относятся (3 ответа):

+: КРС (телки, нетели, бычки и бычки кастраты) в возрасте от 3-х месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов

+: овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов

+: свиньи – молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг

-: козлята от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов

I:

S: К мясу взрослых животных относятся (3 ответа):

+: КРС – коровы, быки и волы, имеющие больше двух пар постоянных резцов

+: свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг

+: баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов

-: олени северные в возрасте от 4-х месяцев до 2-х лет

I:

S: Сопоставить характеристики мяса говядины по категориям:

L1: Говядина 1-ой категории

L2: Говядина 2-ой категории

L3: Мясо молодняка говядины 1-ой категории

L4: Мясо молодняка говядины 2-ой категории

L5:

R1: минимум удовлетворительное развитие мускулатуры, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко не выступают; жировые отложения в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха

R2: бедра с впадинами; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

R3: удовлетворительно развита мускулатура; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра

R4: бедра имеют впадины; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать

R5: хорошо развита мускулатура; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко выступают

I:

S: Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины ###.

+: шпика

+: *пик*

I:

S: Толщину шпика измеряют …:

+: над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами

-: между 1-м и 2-м ребрами

-: над остистыми отростками поясничных позвонков

-: в области паха

I:

S: Соответствие категории свинины и толщины шпика:

L1: жирная свинина

L2: беконная свинина

L3: свинина мясной категории

L4:

R1: 4 см и более

R2: от 2 до 4 см

R3: от 1,5 до 4 см

R4: 2 см и менее

I:

S: Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к ###.

+: обрезной

+: *бр**но*

I:

S: Мясо поросят первой категории:

+: туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами

-: туши поросят весом от 5 до 15 кг, с округлыми формами

-: туши поросят весом от 0,5 до 1 кг

-: туши поросят недостаточно округлой формы весом 10-20 кг

I:

S: Мясо поросят второй категории:

+: туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях

-: туши поросят весом от 5 до 25 кг

-: туши поросят весом 1-3 кг, с округлыми формами

-: туши поросят-сосунов весом от 700г и выше

I:

S: Конину по упитанности делят на (2 ответа):

+: жирную, вышесреднюю

+: среднюю, нижесреднюю

-: нежирную, упитанную

-: тощую, несортовую

I:

S: Мясо всех видов животных, не соответствующее техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности:

+: считается нестандартным и относится к тощей упитанности

-: считается стандартным и допускается к реализации

-: считается несортовым

-: не допускается к реализации

I:

S: Сопоставить характеристики мяса птицы по категориям:

L1: Мясо птиц 1-ой категории

L2: Мясо птиц 2-ой категории

L3: Мясо молодняка птиц 1-ой категории

L4: Мясо молодняка птиц 2-ой категории

L5:

R1: хорошо развитая мускулатура, значительные отложения подкожного жира

R2: удовлетворительное развитие мускулатуры, незначительные отложения подкожного жира

R3: мускулатура развита хорошо, подкожный жир у цыплят на спине и нижней части живота, у утят покрывает почти всю тушку

R4: мускулатура развита удовлетворительно, подкожный жир у цыплят и утят в незначительном количестве или отсутствует

R5: плохо развитая мускулатура, отложения подкожного жира отсутствуют

I:

S: Наклейка на одну ногу птицы цветной этикетки (90х15 мм) с обозначением категории упитанности – это:

+: маркировка тушек птиц

-: украшение тушек птиц

-: татуировка тушек птиц

-: номерация тушек птиц

I:

S: У тушек кур, цыплят и индеек 2-ой категории на одной из ног удаляют:

+: два рядом расположенных последних пальца

-: два первых пальца

-: три пальца

-: пять пальцев

I:

S: У тушек гусей и уток 2-ой категории удаляют:

+: все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними

-: одну из перепонок

-: один палец на правой ноге

-: все пальцы левой ноги

I:

S: К нестандартным относят тушки птиц:

+: не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-ой категории, техническим условиям по обработке, дважды замороженные и тушки с измененным цветом

-: неудовлетворяющие требованиям 1-ой категории

-: тушки с наличием дефектов обработки

-: тушки без маркировки

I:

S: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12^оС, поверхность которого имеет корочку подсыхания ### мясо

+: остывшее

+: *стывш**

I:

S: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 ^оС, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания – ### мясо.

+: охлажденное

+: *хл*жденн**

I:

S: Подмороженное мясо в толще мышечной ткани имеет температуру:

+: -1…-6^оС

-: 0^оС

-: не выше -10^оС

-: не ниже -8^оС

I:

S: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 ^оС – ### мясо.

+: замороженное

+: зам*роженн**

I:

S: Мясо глубокой заморозки – это …:

+: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18^оС

-: замороженное в специальных камерах до температуры -2…-6 ^оС

-: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани

-: мясной продукт в виде обезвоженного бескостного мяса

I:

S: Размороженным мясом называется …:

+: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 ^оС

-: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного

-: мясо, обработанное паром

-: мясо, подвергшееся легкой заморозке

I:

S: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки считается ###.

+: условно годным

+: условно годн**

I:

S: Бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8% , получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом, называется …:

+: мясо механической обвалки

-: мясо обваленное

-: полуфабрикат

-: мясо жилованное

I:

S: Мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4^оС:

+: дефростированное

-: оттаянное

-: размороженное

-: подмороженное

I:

S: Существующие категории мяса по пищевому назначению (2 ответа):

+: столовое

+: подлежащее промышленной переработке

-: рыночное

-: диетическое

I:

S: Столовое мясо:

+: выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания

-: подлежит утилизации

-: используется в промышленных целях

-: не используется в пищу

I:

S: Мясо, подлежащее промышленной переработке:

+: используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов

-: выпускают в торговую сеть

-: утилизируют

-: выпускают для предприятий общественного питания

I:

S: Полутуши говядины разделяют на четвертины:

+: между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами

-: между последним ребром и первым поясничным позвонком

-: между 5-м и 6-м ребрами

-: в месте соединения лопатки с полутушей

I:

S: Переднюю четвертину говядины делят на … частей:

+: 7

-: 10

-: 4

-: 5

I:

S: Заднюю четвертину говядины делят на … частей:

+: 4

-: 7

-: 10

-: 5

I:

S: К первому сорту говядины относятся части туши:

+: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная

-: шейная, огузок, пашина, окорок

-: филейная, зарез, передняя голяшка

-: предплечье, задняя голяшка, грудинка

I:

S: Второй сорт говядины:

+: шейная часть, пашина

-: тазобедренная и спинная части

-: антрекот, плечевая часть

-: окорок, грудная часть

I:

S: К 3-му сорту говядины относятся:

+: зарез, передняя и задняя голяшки

-: филейная, плечевая части

-: огузок, антрекот

-: поясничная и грудная части

I:

S: Сопоставить общий выход отрубов в % от полутуши говядины:

L1: 1-ый сорт

L2: 2-ой сорт

L3: 3-й сорт

L4:

R1: 88%

R2: 7%

R3: 5%

R4: 20%

I:

S: Указать анатомические границы отрубов говядины:

L1: Зарез

L2: Передняя голяшка

L3: Задняя голяшка

L4: Шейный отруб

L5: Пашина

L6:

R1: между 2-м и 3-м позвонками

R2: по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей

R3: по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости

R4: по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками

R5: по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости отрубов

R6: между 11-12 ребром

I:

S: Полутуши свинины разделяют на ### отрубов

+: 7

+: семь

I:

S: Первый сорт свинины:

+: окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части

-: огузок, шейная часть

-: голяшки, зарез, предплечье

-: тазобедренная и плечевая части

I:

S: Второй сорт свинины:

+: предплечье (рулька) и голяшка

-: шейная и грудная части

-: голяшка и зарез

-: окорок и филей

I:

S: Общий выход отрубов свинины 1-го сорта составляет … %.

+: 95

-: 85

-: 70

-: 75

I:

S: Общий выход отрубов свинины 2-го сорта составляет … %.

+: 5

-: 15

-: 30

-: 10

I:

S: Баранину и козлятину выпускают в виде ###.

+: целых туш

+: цел** ту*

I:

S: К первому сорту баранины и козлятины относятся:

+: тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею)

-: зарез и голяшка

-: пашина, огузок

-: антрекот, филейная часть

I:

S: Ко второму сорту баранины и козлятины относятся:

+: зарез, предплечье и голяшка

-: грудинка, лопатка

-: филей, пашина

-: антрекот, огузок