7.1 Опасные факторы

Работу всегда следует начинать с составления перечня опас­ных факторов (физических, биологических, химических), относящихся к безопасности продукции. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс перера­ботки, инструкции для потребителя и т.д. (см. этапы 3, 4, 5 и 6 приведенные выше).

Примеры:

- сальмонелла в готовом пищевом продукте;

- остатки моющих средств;

- куски стекла в продуктах.

Определите все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности.

На каждом этапе производственной блок-схемы следует рассмотреть возможность появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продуктах. Следует учитывать опасности, исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

7.2 Предупреждающие действия

Предупреждающие действия - это меры по устранению опас­ных факторов или снижению возможности их появления до до­пустимого уровня. В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий (например, снижение рН и температуры для консервов с высо­кой кислотностью) для устранения конкретного опасного фактора (например, Clostrudium botinum). В других случаях несколько опасных факторов (например, заражений патогенами), могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, термической обработки). Следует составить перечень предупреждающих действий дм каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса, по следующей форме:

Этап процесса*	^	Опасный фактор	Предупреждающее действие

8. Определение критических контрольных

ТОЧЕК

Целью этого этапа является определение точек, этапов или

процедур производственного процесса, которые могут контро­лироваться и благодаря которым можно предотвратить появле­ние опасного фактора, устранить его или уменьшил» его до до­пустимого уровня.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции/производственного процесса, попадающих в область анализа. Использование дерева принятия решений позволит повысить безопасность продукта, не увели­чивая при этом количество критических точек.

Члены рабочей группы должны использовать дерево приня­тия решений в описанной ниже последовательности, но руковод­ствуясь здравым смыслом.

Ответьте на каждый вопрос последовательно по каждому

этапу и по каждому установленному опасному фактору.

* Включая соответствующие технические данные.

Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Если предупреждающие действия проводятся, то группа пе­реходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта. Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ. До следующего заседа­ния необходимо достичь соглашения в отношении подготовлен­ных предложений по корректирующим действиям и их внедре­нию.