6. Работа комиссии "кодекс алиментариус", ее вспомогательных органов и консультативных комитетов экспертов в области управления рисками

Обьединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ(JECFA) и Совместное заседание ФАО/ВОЗ по вопросам остаточного содержания пестицидов (JMPR)

ФАО и ВОЗ совместно проводят сессии Объединенного ко­митета экспертов ФАО/ВОЗ и Совместного заседания ФАО/ВОЗ по вопросам остаточного содержания пестицидов. На сессии приглашаются известные ученые, которым ФАО и ВОЗ предло­жили принять участие в этих комитетах в качестве научных и технических экспертов. На них возложена обязанность предо­ставлять ФАО и ВОЗ на основе тщательной оценки химические, токсикологические и другие данные, а также авторитетные ре­комендации по сути предложенного им исследования. JECFА и JMPR полностью независимы от Комиссии "Кодекс Алиментариус", а их рекомендации предназначены непосредственно дяя ФАО и ВОЗ и их членов. Следует отметить, что такое положе­ние соответствует целям Комиссии "Кодекс Алиментариус" в отношении получения научных советов от независимых органов Для разработки рекомендаций Комиссии на строгой научной основе.

JECFА и JMPR являются научными консультативными орга­нами, которые были учреждены к 50"е годы еще до создания :

Комиссии "Кодекс Алиментариус". За последние сорок лет они предоставляли независимые научные рекомендации всем стра­нам- членам ФАО и ВОЗ. Они также выполняли научную оценку материалов по просьбе ССРАС и ССRVDF (JЕСFА), а

также по просьбе ССРR (JМРR). Традиционная и текущая дея- тельность JECFА и JMPR относится в основном к оценке риска,

а не к управлению рисками. |

Для ВОЗ JЕСFА и JМРR представляют собой работающий на постоянной основе официальный механизм, который обеспечи­вает проведение оценки токсичности пищевых добавок, загряз­няющих примесей, ветеринарных препаратов, пестицидов, кор­мовых добавок, растворителей и средств, применяемых при об­работке пищевых продуктов. Их основная роль заключается в оценке токсикологических данных в целях определения уровня безопасности для потребления человеком. Этот уровень обычно выражается в виде "приемлемой нормы ежедневного потребле­ния" (АDI) при оценке пищевых добавок, ветеринарных препа­ратов и пестицидов, а также в виде "условно допустимой нормы еженедельного (ежедневного) потребления" (РТWI) при оценке загрязняющих примесей.

.Работа JEСFА для ФАО заключается в основном в подготов­ке технических требований к описанию и чистоте пищевых добавок, в оценке допустимого количества потребления пищевых;

добавок и загрязняющих примесей, а также в подготовке пред- ложений о максимально допустимых количествах остаточного содержания ветеринарных препаратов в продуктах животного происхождения. Работа JМРR для ФАО состоит главным обра­зом в оценке технологической эффективности и минимальных уровней пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве для защиты от насекомых и болезней, а также в оценке вероятных уровней остаточного содержания пестицидов в различных куль­турах на основе "правильных агротехнических приемов" (GАР). JECFА и JMPR выполняют оценку данных по использованию и остаточному содержанию химических веществ в первичной

сельскохозяйственной продукции, в продуктах животного про­исхождения и в пищевых продуктах, полученных путем переработки на основе "правильных приемов применения ветеринарных препаратов" (GPVD) и "правильных производственных технологий" (GМР) соответственно. Это предопределяет рассмот­рение и других данных, например, о растительном и животном метаболизме и аналитической методологии. Деятельность этих комитетов вносит вклад в общее дело обеспечения безопасности пищевых продуктов посредством научно обоснованного под­тверждения того, что пищевые добавки, ветеринарные препара­ты и пестициды используются правильно и представляют мини­мальный риск для потребителя. Уровни (МКL и "максимальные уровни"), рекомендованные JECFА и JMPR. в рамках заданий ФАО, используются в качестве основы для расчета норм по­требления, которые являются важнейшим компонентом харак­теристики риска. ФАО и ВОЗ совместно оценивают нормы по­требления пищевых добавок и загрязняющих примесей.

Политика оценки риска, применяемая JECFA и JMPR

JECFА и JMPR применяют определенную политику оценки риска на конкретных этапах принятия решений. Применение такой политики, строго говоря, входит в обязанность ССFАС, ССRVDF, ССРR и Комиссии "Кодекс Алиментариус". Тем не менее, JECFА и JMPR используют данную политику, которая подробно описана в соответствующих документах ВОЗ о крите­риях здоровой окружающей среды. Примерами отдельных по­ложений этой политики могут служить следующие:

использование моделей проверки воздействия на животных для оценки потенциального воздействия на человека,

применение шкалы веса для внутривидовых сравнений,

использование предположения, что всасывание веществ ор­ганизмом животного и человека происходит приблизительно одинаково,

применение стопроцентного коэффициента безопасности для расчета вероятных внутри- и межвидовых различий в воспри­имчивости при использовании руководящих указаний в отно­шении отклонений, разрешенных в конкретных ситуациях,

следование решению не предписывать АDI пищевым добав­кам, ветеринарным препаратам и пестицидам, которые призна­ны генотоксичными канцерогенами. Количественная оценка риска для данных веществ не применяется. Фактически не су­ществует признанного приемлемого уровня риска для генотоксичных пищевых добавок, остаточных содержаний ветеринар­ных препаратов или пестицидов;

разрешение содержания загрязняющих примесей на "на­столько низком уровне, насколько это практически достижимо" (АLАRА);

установление временных АDI для добавок и остаточных со­держаний данных. Однако следует отметить, что данное положение не используется JMPR при установлении АDI для остаточных содержаний пестицидов.

Экспертам JECFА и JMPR при выполнении своей работы приходится постоянно выбирать и применять разные научные допущения. Это необходимо, так как в науке оценки риска сушествуют неизбежные "белые пятна", которые за отсутствием доказательств приходится заполнять допущениями, чтобы можно было выполнить оценку риска. Такие допущения необходимей постоянно переоценивать в свете результатов современных научных достижений. Каждое из них является ценным научным суждением ("политика оценки риска") и может существенно под влиять на результат оценки риска. Кроме того, допущения выбираются из нескольких внушающих доверие альтернатив.

Комиссия «Кодекс Алиментариус»

Основной целью Совместной программы ФАО/ВОЗ по под- готовке стандартов на пищевые продукты, выполняемой Комиссией "Кодекс Апиментариус", является защита здоровья потребителей и обеспечение правильной практики торговли пищевыми продуктами. Комиссия "Кодекс Алиментариус" официально утверждает стандарты, руководящие указания и другие рекомендации, разработанные ее вспомогательными органами. Кроме того Комиссия направляет деятельность своих вспомогательных органов, включая работу, связанную с управлением рисками.

Разработка стандартов, руководящих указаний и рекоменда­ций передана Комиссией "Кодекс Алиментариус" ее вспомога­тельным органам. Обычно работу по управлению рисками осу­ществляют "горизонтальные" комитеты Комиссии по основным направлениям деятельности. В настоящее время работают сле­дующие комитеты Комиссии: Комитет по пищевым добавкам и загрязняющим примесям (ССFАС), Комитет по остаточному содержанию пестицидов (ССРR), Комитет по остаточному со­держанию ветеринарных препаратов в пищевых продуктах CCRVDF), Комитет по гигиене питания (ССFН), Комитет по подготовке основных принципов (ССGР), Комитет по этикетированию пищевых продуктов (CCFL), Комитет по питанию и диетическим продуктам специального назначения (СCNFSDU), Комитет по системам инспектирования и сертификации им­портных и экспортных пищевых продуктов (ССFICS) и Комитет по методам анализа и отбора образцов (ССМАS). Кроме того, к работе по управлению рисками также привлекается ряд комите­тов по отдельным товарам.

Работе вышеуказанных комитетов помогают консультатив­ные группы экспертов, например, JMPR и JECFA, а также дру­гие экспертные организации, такие как Международная комис­сия по микробиологическим требованиям к пищевым продуктам (ICMSF). Кроме того, ФАО и ВОЗ, обычно совместно, созывают консультативные совещания по конкретным вопросам, важным для Комиссии "Кодекс Алиментариус" и стран-членов. Однако наиболее важными для Комиссии консультативными группами являются JECFA и JMPR. Рекомендации JECFА и JMPR исполь­зуются ССFАС, ССRVDF и ССРR, а также другими комитетами Комиссии при разработке стандартов, руководящих указаний и рекомендаций.

Стандарты могут быть предназначены для применения во всем мире, в отдельном регионе или в группе стран. Всем чле­нам Комиссии "Кодекс Алиментариус" и заинтересованным ме­ждународным организациям предлагается вносить замечания по разрабатываемым стандартам, включая замечания по возмож­ному воздействию на их экономические интересы. Рассматривая эти замечания. Комиссия должна надлежащим образом учитывать цель кодексов на пищевые продукты. Членам рекомендует­ся проводить в своих странах консультации со всеми заинтере­сованными и подвергающимися воздействию сторонами.

Положения, установленные в стандартах Комиссии "Кодекс Алиментариус" и регламентирующие описание продукта, его основной состав и показатели качества, не должны быть пред­метом анализа риска в рамках контекста принятого ССGР. Од­нако, в Процедурном справочнике Комиссии отмечается, что основной состав и показатели качества могут быть увязаны с безопасностью пищевого продукта, то есть, "в показатели каче­ства могут быть включены показатели качества сырьевого мате­риала в целях защиты здоровья потребителя".

В ближайшие годы ожидается значительный рост производ­ства генетически модифицированной пищевой продукции. Во­просы биотехнологии будут рассматриваться в нескольких ко­митетах Комиссии "Кодекс Алиментариус", и предполагается, что, принимая во внимание отчет заседания Объединенной кон­сультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ по биотехнологии и безопасности пищевых продуктов (1996 г.). Комиссия будет от­носиться к ним как к "горизонтальным" (общим) вопросам.

В Заявлении Комиссии "Кодекс Алиментариус" о принципе принятом в отношении роли науки в процессе принятия Комис­сией решений, и степени, в которой принимаются во внимании другие факторы/ говорится, что стандарты, руководящие указа-

ния и рекомендации Комиссии должны основываться на разум­ных научных рекомендациях и доказательствах, и в необходи­мых случаях Комиссия будет принимать во внимание с^гые ддкоммме ^бд^яс^ы, имеющие отношение к охране здоровья по^ требителей и содействию правильной практике торговли пище­выми продуктами. Принципы Комиссии "Кодекс Алиментари­ус" в отношении управления рисками должны быть основаны на положениях данного Заявления, а также на положениях Согла­шения по применению санитарных и фитосанитарных мер. К настоящему времени эти "другие законные факторы" еще не об­суждены или не получили определения в контексте управления рисками.

Комитет по пищевым добавкам и загрязняющим примесям(CCFAC)

Основная роль ССГАС заключается в том, чтобы рекомендо­вать Комиссии "Кодекс Алиментариус" стандарты на пищевые добавки и примеси. В отношении пищевых добавок ССГАС рас­сматривает конкретные вопросы технологической обоснованно-

* Заявление Комиссии "Кодекс Алиментариус" о принципе, принятом в отношении роли науки в процессе принятия Комиссией решений, и степени, в которой принимаются во внимании другие факторы, включает в себя следующие положения.

1. Стандарты на пищевые продукты, руководящие указания рекомендации Комиссии "Кодекс Алиментариус" должны быт основаны на принципе использования здравого научного анализа и доказательств, включая тщательный анализ существующей

информации, для того, чтобы эти стандарты обеспечивали каче­ство и безопасность поставляемых пищевых продуктов.

2. При разработке и принятии решений относительно стан­дартов на пищевые продукты Комиссия "Кодекс Алиментариус" в случае необходимости будет принимать во внимание другие законные факторы, имеющие отношение к охране здоровья по­требителей и содействию правильной практике торговли пище­выми продуктами.

3. В связи с этим отмечается, что этикетирование пищевых продуктов играет важную роль в достижении первых двух це­лей.

4. В случае, если члены Комиссии "Кодекс Алиментариус" приходят к согласию относительно необходимого уровня защи­ты общественного здоровья, но имеют разные точки зрения по Другим вопросам, они могут воздержаться от принятия соответ­ствующего стандарта, не препятствуя этим принятию решения Комиссией.

сти и необходимости предлагаемых уровней их содержания ССFАС также устанавливает для JECFA приоритеты рассмотрения

вопросов о конкретных добавках и примесях.

При подтверждении иди установлении разрешенных максимальных уровней содержания добавок в пищевых продукта следует принимать во внимание вероятность их ежедневном потребления и связь с АDI. Для управления рисками, связанны ми с пищевыми добавками или примесями, необходимы разные подходы. В отношении добавок могут применяться специфические альтернативные решения по управлению рисками для контроля как за ассортиментом пищевых продуктов, для которых разрешено применять пищевые добавки, так и за концентрации пищевых добавок в конкретных продуктах.

Но в случае с примесями часто не существует альтернативных управленческих решений, и поэтому ССFАС обычно приходится вводить значения уровней содержания примесей, представляющие "настолько низкий уровень, насколько это практически достижимо" (АLАRА).

Ранее ССFАС вводил в стандарты Комиссии "Кодекс Алиментариус" нормативы применения пищевых добавок для дельных видов пищевых продуктов. В настоящее время ССFAC меняет свой подход к управлению рисками и разрабатывает общие подходы к анализу риска, которые могут быть примени ко всем пищевым продуктам или классам пищевых продукте:

Для этого разрабатываются Проект общего стандарта на применение пищевых добавок (GSFА) и Проект общего стандарта на содержание примесей и токсинов в пищевых продукта (GSCTF). GSFА распространяется на применение пищевых добавок в любых пищевых продуктах. Подход, рекомендуемы GSFА, обеспечивает основу для опенки потребления добавок населением. В приложении I к стандарту GSCTF говорится о необходимости определения максимальных предельных содержаний исходя из соображений защиты здоровья человека и принимая во внимание возможности и проблемы, связанные с обеспечением соответствия этому стандарту. Максимальные уровни предельных содержаний можно рассчитывать на основе « пра-

вильных производственных технологий» (GМР), "правильных агротехнических приемов" (GАР), а также путем введения "на­столько низкого уровня, насколько это практически достижимо" (АLАRА). В настоящее время ССFАС разрабатывает критерии управления рисками, в соответствии с которыми следует опре­делять максимальные уровни примесей в продаваемых пищевых продуктах, но эти критерии еще не согласованы. В приложении П к стандарту GSCTF представлены процедуры принятия реше­ний по управлению рисками, в которых определены требования к необходимой информации и действиям Комиссии "Кодекс Алиментариус" при установлении максимальных предельных содержаний примесей, но не приведены руководящие указания по принятию решений по управлению рисками.

В предисловии ССГАС ж стандарту 08СТР описан основной принцип принятия решений по управлению рисками для данных классов опасных факторов. Предлагается рассматривать вопро­сы острой и долговременной токсичности с учетом новой ин­формации. В качестве приемлемых критериев перечислены эко­номические аспекты, связанные с управлением и контролем уровня примесей. Термин "приемлемость" в общем случае предполагает практически нулевой риск для здоровья, тем не менее, в предисловии перечислены и другие критерии, которые могут быть использованы при принятии решений по управле­нию рисками.

Комитет по остаточному содержанию ветеринарных препаратов в пищевых продуктах (CCRVDF).

Основная роль ССRVDF заключается в том, чтобы предла­гать Комиссии "Кодекс Алиментариус" рекомендации относи­тельно максимальных пределов остаточного содержания (МRL) ветеринарных препаратов в пищевых продуктах. При подготовке первоначальных рекомендаций ССRVDF пользуется советами своего комитета экспертов (JECFA). При этом ССRVDF применяет некоторые принципы принятия решений по управлению рисками, принятые JECFA. Среди них - решение использовать разные критерии безопасности, основанные на ко­личественных и качественных показателях, имеющихся в распо-

ряжении JECFA, и решение разрабатывать новые руководящие указания, если это будет необходимо в случае появления новой информации или проблем, например, введения предельных мик­робиологических показателей в качестве критерия безопасности для оценки остаточного содержания антимикробных препара­тов. ССRVDF анализирует исходную информацию, использо­ванную для рекомендаций JECFA, прежде чем принять решение о введении предложенного МRL.

ССRVDF может решить, что предложенный МRL нельзя , принять, так как отсутствуют адекватные методы анализа, позволяющие обнаружить остаточное содержание ветеринарных препаратов в конкретной продукции животного происхождения, или если поступает новая информация, которая была неизвестна .JECFА при выработке рекомендации. В таких случаях ССRVDF может попросить JECFА повторно рассмотреть данную реко­мендацию с учетом новой информации. Иногда ССRVDF может путем голосования принять решение не утверждать рекоменда­ции JECFА, задерживая таким образом на неопределенное время разработку МRL на четвертом или седьмом этапе процесса, ус­тановленного Комиссией "Кодекс Алиментариус". Однако к настоящему моменту ССRVDF не предпринимал попытки изме­нить числовое значение МRL без привлечения JECFА.

В принципе, ССRVDF, так же как и ССFAC, рассматривает социально-экономические и политические вопросы. Предельные показатели, не связанные с токсичностью, например, потенци­альная склонность к возбуждению аллергии, фармакологические и антимикробные воздействия конкретных остаточных содер­жаний ветеринарных препаратов, относятся к сложным вопро­сам, которые часто рассматриваются отдельно в каждом случае.

При установлении МRL рассматривается остаточное содер­жание в пищевых продуктах растительного происхождения и/или в окружающей среде. При оценке веществ, которые могут применяться и в ветеринарных препаратах, и в пестицидах, тре­буется диалог с ССРR, который устанавливается в каждом кон­кретном случае.

Комитет по остаточному содержанию пестицидов (CCPR).

ССРR консультирует Комиссию "Кодекс Алиментариус" по вопросам, связанным с остаточным содержанием пестицидов в товарах, которые предлагаются для международной торговли. Он также рекомендует Комиссии проекты МRL для пищевых продуктов и кормов. Рекомендуемые АDI и МRL рассматрива­ются ССРR по предложению JMPR, которое оценивает данные по остаточным содержаниям пестицидов и другую информацию.

Данные по остаточным содержаниям пестицидов представ­ляют собой в основном результаты контрольных исследований, проведенных в соответствии с принятыми национальными пра­вилами. Разработка и принятие МRL для конкретных пестици­дов основываются на положениях общего соглашения о том, что такое "правильные агротехнические приемы" (GАР). Считается, что необходимо оказать содействие странам, нуждающимся в ОАР ввиду высоких остаточных содержаний пестицидов в пи­щевых продуктах, прежде чем такие остаточные содержания станут представлять "неприемлемый" риск для здоровья человека.

Не существует прямой связи между введением АDI и МRL. Однако сравнение оценок рационов питания с использованием АDI должно показать, что пища, отвечающая требованиям к МRL, является безопасной для здоровья человека.

Прогнозы рационов питания используются для принятия ре­шений относительно приемлемости предлагаемых проектов стандартов Комиссии "Кодекс Алиментариус" на МRL. Если оценка рациона питания покажет превышение ADI, то вопрос о воздействии остаточных содержаний пестицидов становится проблемой управления рисками.

JMPR и ССРR применяют на постоянной основе "Руководя­щие указания о прогнозировании потребления с пищей остаточ­ных содержаний пестицидов" для установления значений МRL. Ежегодно JMPR публикует сводные данные об оценках рацио­нов питания, включающие в себя сведения о потреблении оста­точных содержаний пестицидов, и выполняет соответствующие расчеты, которые представляются в ССРR. Если члены ССРR

возражают против принятия МRL, ввиду того, что их оценка рациона питания показывает превышение ADI, им предлагаете дать свои расчеты предполагаемого потребления остаточных содержании. В случае с пестицидами единственным решение по управлению рисками является внесение изменений в GAP для того, чтобы установленные МRL больше не вызывали опасения об избыточном потреблении остаточных содержаний пестицидов.

Расчеты предполагаемого потребления остаточных содержаний пестицидов, выполненные на международном и национальном уровнях, могут дать совершенно различные результаты.

JMPR для своих расчетов использует региональные рацион питания, определенные GEMS/Food. Эти рационы отражай традиционные обычаи питания, присущие разным регионам в среднем, а национальные правительства могут основывать свои расчеты на конкретных национальных данных, если они имею ся. Некоторые правительства могут учитывать воздействие % большее количество своего населения или на более восприимчивые его подгруппы (например, на маленьких детей).

Из-за различия в подходах к расчетам предполагаемого потребления остаточных содержаний пестицидов члены ССРR могут сделать разные выводы о приемлемости определенных МRL. Более того, существуют разные точки зрения на случаи, когда забота о воздействии на население становится задачей управления рисками. В Руководящих указаниях определенно заявляется,что оценка наихудшего случая сильно завышена по сравнению реальным воздействием и что следует выполнять расчеты пя более усредненным данным, используя другую относящуюся делу информацию. Однако некоторые члены ССРR отклоняю МRL, если им не предоставляют таких дополнительных данных. Другие готовы полагаться, например, на данные мониторинга,

на основе которых можно сделать вывод, что проблем, связанных с воздействием остаточных содержаний пестицидов, не ожидается.

С 1992 года ССРR стал рассматривать эти вопросы более систематически. Вследствие этого он принял решение не прово-

дить принятия ряда МRL по ступенчатой процедуре Комиссии "Кодекс Алиментариус". Признано, что в настоящее время гар­монизация моделей потребления остаточных содержаний пести­цидов неосуществима. В разработанных на текущий момент "Пересмотренных руководящих указаниях по прогнозированию потребления остаточных содержаний пестицидов", основанных на рекомендациях Объединенной консультативной группы экс­пертов ФАО/ВОЗ, содержатся важные указания по оценке и управлению рисками. Применение Руководящих указаний должно значительно сократить количество случаев, когда оцен­ка предполагаемого потребления будет вызывать ненужные опа­сения. Тем не менее, перед ССРR все еще стоит задача найти консенсус по этим вопросам. Консультативная группа экспертов пришла к выводу, что новыми важными вопросами для оценки предполагаемого потребления являются, в частности, "прием больших доз" и "наиболее восприимчивые группы населения".

На последних заседаниях JMPR были установлены "большие контрольные дозы "(Acute RfD) для некоторых пестицидов, которые потенциально могут произвести сильное воздействие по­сле одноразового употребления в пищу или употребления в пи­щу в течение одного дня. Консультативная группа экспертов рекомендовала общий метод оценки возможных сильных воз­действий.

Следует понимать, что хотя для ССPR изменение GАР явля­ется единственным управленческим решением, он не может сам вносить эти изменения. Он может только обратиться к прави­тельствам и изготовителям с просьбой сделать это. Однако если такая просьба останется невыполненной, у ССPR. может остать­ся только один выход: рекомендовать исключить МRL, из стан­дартов Комиссии "Кодекс Алиментариус".

Деятельность ССРR по подготовке руководящих указаний для толкования результатов оценки остаточных содержаний пестицидов в пищевых продуктах является примером подхода к управлению риском качественного типа.

Комитет по гигиене питания (CCFH).

ССFН является комитетом общего назначения, который от­вечает за все положения относительно гигиены питания, содер­жащиеся в стандартах, кодексах практики и руководящих ука­заниях, подготовленных комитетами по отдельным пищевым продуктам. ССFH также разрабатывает общие принципы, кодек­сы практики и руководящие указания по гигиене пищевых про­дуктов, а также микробиологические критерии для "горизонтального" применения комитетами Комиссии "Кодекс Алиментариус". Гигиена пищевых продуктов определяется как условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригод­ности на всех этапах жизненного цикла пищевых продуктов.

Согласно выводам ССFН, микробиологическая безопасность' пищевых продуктов в принципе обеспечивается управлением на этапах получения исходных материалов, проектирования пищевых продуктов и их изготовления посредством соблюдения гигиенических правил во время производства, обработки (включая этикетирование), погрузочно-разгрузочных операций, распреде­ления, хранения, продажи, приготовления и потребления, предпочтительно включая применение системы НАССР. Эта "предупреждающая система" делает упор в большей степени на предупредительные меры, чем на проверку готовой продукции, так как эффективность микробиологических исследований для оценки безопасности пищевых продуктов является ограниченной.

Цели в области обеспечения безопасности пищевых продуктов устанавливаются для промышленности Комиссией "Кодекс Алиментариус" или национальными органами управления рисками, и она может достичь этих целей, примененяя систему НАССР (или эквивалентную систему управления безопасностью пищевых продуктов). В данном случае применение НАССИР представляет собой "корректирующее" решение по управлению рисками: определяется риск, затем выбирается и внедряется управленческое решение. Кроме того, НАССР используется как "предупредительное" средство управления. В этом случае посредством анализа опасных факторов (первый аналитический этап НАССР) определяются потенциально опасные факторы, присущие сырью, производственному процессу и окружающей среде, которые нуждаются в проведении контроля в целях пре­дупреждения потенциального ущерба для потребителей. "Ана­лиз опасных факторов" определяется как "процесс сбора и оцен­ки информации о наличии опасных факторов и условий, веду­щих к их возникновению, в целях принятия решения об их зна­чимости для безопасности пищевых продуктов и, соответствен­но, об их введении в программу НАССР". Данные о потенциально опасных факторах могут быть получены в результате ана­лиза рисков, но часто такой информации не бывает в наличии, и поэтому промышленность нуждается в правильных рекомендациях.

В проекте пересмотренных "Принципов установления и при­менения микробиологических критериев для пищевых продук­тов" говорится: "Микробиологические критерии следует уста­навливать согласно настоящим принципам на основе научного анализа и рекомендаций с использованием результатов анализа рисков в отношении конкретных пищевых продуктов и их по­требления, если таковые имеются в наличии". Эти критерии мо­гут использоваться при проверке пищевых продуктов, включая сырье и ингредиенты неизвестного иди неопределенного проис­хождения, или в случае, если отсутствуют иные средства под­тверждения эффективности систем на основе НАССР и пра­вильные гигиенические приемы. Микробиологические критерии можно использовать также для определения соответствия про­цессов общим принципам гигиены питания. Микробиологиче­ские критерии обычно неприемлемы для мониторинга "критиче­ских пределов" в соответствии с определением, данным в сис­теме НАССР.

Установление микробиологических критериев и целей в об­ласти безопасности пищевых продуктов в принципе является трудной задачей из-за больших пробелов в знаниях о биологически опасных факторах и отрицательных последствиях биоло­гических воздействий на человеческий организм. Поэтому ССРН выполнил множество оценок, основанных на субъектив­ных или качественных показателях, результаты которых явились основой для выработки рекомендаций. Хотя ССРН пони мает существование таких ограничений, он в настоящее время разрабатывает основные принципы и руководящие указания по проведению оценки микробиологического риска. Эта работа выполняется в соответствии с рекомендацией заседания Обьединенной консультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ по в просу применения оценки рисков в стандартах на безопасноть пищевых продуктов относительно проведения оценки риска рамках Совместной программы ФАО/ВОЗ по подготовке стандартов на пищевые продукты. В настоящее время представите

ICMSF и CCFН разрабатывают также основополагающие документы относительно патогенов, связанных с пищевыми продуктами. Эти документы должны облегчить возможность проведения количественной оценки риска и последующую постановка целей в области безопасности пищевых продуктов. Несмотря на разработку подходов к анализу рисков, проводимую данными группами, очевидно, что для подготовки документов по управлению рисками ССFН и все комитеты Комиссии "Кодекс Алиментариус" нуждаются в рекомендациях экспертного органа относительно биологических опасных факторов, связанных с пи- щевыми продуктами. Такой орган мог бы быть создан по образуй JECFА и JMPR и обеспечил бы уникальную возможность для обсуждения роли патогенов, вызывающих заболевания, включая рассмотрение эпидемиологических и клинических данных, также информации о динамике микробиологических популяций в пищевых продуктах, прослеженной на всех этапах создания этих продуктов.

Контроль за содержанием Listeria monocytogenes в пищевыж продуктах может служить примером применения струкгурнонИ подхода к управлению рисками. Listeria часто потребляются целои группой населения в небольших количествах без ощутимые последствий и заболеваний. Многие считают, что только высокий уровень содержания Listeria становится причиной серьез­ных заболеваний. Бытует также мнение, что Listeria являются бактериями, которые всегда находятся в окружающей среде. Следовательно, критическим вопросом является не то, как предотвратить наличие Listeria в пищевых продуктах, а как контро­лировать их жизнеспособность и размножение в целях сведения к минимуму потенциального риска. Требование полного отсут­ствия Listeria является нереальным и недостижимым для многих пищевых продуктов, и поэтому попытка ввести такое требова­ние ограничила бы торговлю без существенной пользы для здо­ровья человека. Следовательно соответствующие решения по управлению рисками должны в основном приниматься в отно­шении тех пищевых продуктов, которые обычно считаются причиной заболеваний человека и поддерживают рост Listeria до высоких уровней их содержания. Таким образом, определе­ние допустимых низких уровней содержания Listeria в конкрет­ных продуктах может стать одной из целей, установленных органами по управлению рисками в области безопасности пищевых продуктов, вместо проведения строгого и "прозрачного" анализа рисков. В настоящее время ССFН рассматривает такой подход, основываясь на первоначальной оценке риска, прове­денной ICMSF и некоторыми представителями ССFН.

Хотя наличие Listeria ввиду их широкого распространения и восприимчивости к ним отдельных, легкоуязвимых групп насе­ления представляет существенную опасность, ССFН занимается и другими патогенами, например, E. Coli O157:H7, Salmonella и Campylodacter. Эти микробные патогены являются причиной острых заболеваний, связанных с потреблением пищевых про­дуктов, и могут вызывать также серьезные хронические заболе­вания, что представляет собой значительную опасность для здо" ровья человека и требует заботы о безопасности пищевых про­дуктов.

Комитет по подготовке основных принципов (CCGP).

ССGР рассматривает процедурные и общие вопросы, вклю­чая установление принципов, которые определяют назначение и сферу действия Комиссии "Кодекс Алиментариус", а также ха­рактер стандартов Комиссии. Кроме того, в ответственность ССGP входит разработка механизмов обращения к любым со­общениям об экономических воздействиях. Однако в настоящее

время руководящие указания о том, как это следует делать, еще не подготовлены.

ССGР будет играть все более важную роль в эволюции подхода к анализу риска. ССGР предложил, чтобы Комиссия "Кодекс Алиментариус" внесла свое "Заявление о принципе, принятом в отношении роли науки в процессе принятия решений Комиссией "Кодекс Алиментариус", и степени, в которой другие факторы принимаются во внимание" в качестве приложения в свой Процедурный справочник. ССGР также предложил, чтобы в этот справочник было внесено "Заявление о принципе, принятом в отношении роли оценки риска для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и об определениях терминов в области анализа риска".

ССGР рекомендовал, чтобы в раздел "Процедуры разработ­ки" Процедурного справочника была внесена новая глава, обес- печивающая включение принципов управления риском в процесс принятия решений Комиссией "Кодекс Алиментариус" и оп­ределяющая ответственность участвующих в работе комитетов.

Комитет по этикетированию пищевых продуктов (CCFL).

При рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением здо|ровья общества, концепции анализа риска применяются все с большей строгостью. Это нашло отражение в подходе ССFL принятом для внедрения рекомендаций Технической консультативной группы ФАО в отношении аллергии, вызванной употреблением пищевых продуктов. ССFL намеревается рассмотреть вопрос об этикетировании пищевых продуктов, изготовленных с использованием биотехнологии. Эта работа послужит моделью применения основ управления рисками, предложенных в настоящем докладе. Этикетирование является одним из важнейших вариантов решения по управлению рисками. Например, идентификация веществ, вызывающих аллергию, а также инструкции по их приготовлению и хранению, позволяют уменьшить риск или совсем избежать его.

Комитет по системам инспекционного контроля и сертификации импортных и экспортных пищевых продуктов (CCFICS)

Комиссия "Кодекс Алиментариус" все в большей мере при­знает необходимость применения подхода, основанного на ана­лизе риска, ко всем аспектам обеспечения безопасности пище­вых продуктов. Один из таких аспектов отражен в работе, не­давно выполненной комитетом ССFICS. Комитет заявил, что программа его работ будет полностью основана на принципах анализа риска и что в проекте "Предлагаемых руководящих ука­заний по проектированию, разработке, оценке и аккредитации систем инспекционного контроля и сертификации импортных и экспортных пищевых продуктов" установлено, что "частота и интенсивность проверок систем инспекционного контроля должны планироваться с учетом риска и надежности проверок, уже проведенных теми, кто занимается пищевыми продуктами, включая производителей, изготовителей, импортеров, экспорте­ров и дистрибьюторов". Из этого следует, что тексты стандартов Комиссии "Кодекс Алиментариус" не должны быть полностью предписывающими и должны быть сфокусированы в большей мере на результатах выполнения согласованных мер по обеспе­чению безопасности пищевых продуктах, чем на процессах.

ССFICS признает неизбежность существования различий в программах обеспечения безопасности пищевых продуктов, су­ществующих в разных странах, и что такие различия часто обу­словлены разными спектрами опасных факторов и разными пре­обладающими опасными факторами, связанными с пищевыми продуктами, или разными системами производства продуктов питания. Однако программа обеспечения безопасности пищевых продуктов страны-экспортера может достичь соответствующего Уровня санитарной защиты страны-импортера, и концепция "эк­вивалентности" описывает оправдывающие обстоятельства в, таких случаях. CCFICS определяет "эквивалентность" как спо­собность разных систем инспекционного контроля соответство­вать одним и тем же целям.

Работа ССFICS по выработке общих принципов и руководящих указаний по проектированию и ведению систем инспекци­онного контроля пищевых продуктов содержит в качестве основного компонента применение подходов, основанных на ана­лизе риска. При оценке систем инспекционного контроля пред­полагается, что разные подходы к управлению рисками могут обеспечивать получение одинаковых результатов в отношении безопасности пищевых продуктов и, следовательно, такие сис­темы можно считать "эквивалентными". Таким образом, данные "нормы" Комиссии "Кодекс Алиментариус" обеспечивают прак­тическое руководство по применению управления рисками для проектирования и внедрения систем инспекционного контроля пищевых продуктов и являются совместимыми с положениями Соглашения о применении санитарных и фитосанитарных мер, распространяющимися на научно обоснованные процедуры оценки риска.

Комитет по питанию и диетическим продуктам специального назначения (CCNFSDU).

ССNFSDU отвечает за разработку руководящих указании общих принципов и стандартов на пищевые продукты спецд адьного диетического назначения, выполняемую самостояте но иди в сотрудничестве с другими комитетами Комиссии "] деке Алиментариус", а также за изучение вопросов питания поручению Комиссии, включая подтверждение положений, сающихся аспектов питания, во всех проектах стандартов или документов Комиссии. Рассматривая варианты решений по управлению риском, ССNFSDU должен учитывать опасности, связанные с недоеданием или перееданием питательных веществ. Опасные факторы, связанные с невозможностью потре6ления некоторых пищевых продуктов, также очень трудно оценить, особенно при определении части населения, подвергающейся риску. Более того, оценка риска при питании связан большой неопределенностью, особенно в отношении допустимых уровней диетического приема микроэлементов, входящих в состав питания.

ССNFSDU успешно рассмотрел ряд потенциально дискусси­онных тем, требующих искусного управления риском и установления контактов для обеспечения консенсуса. Например, широкий спектр взглядов на продукты питания для младенцев и детей, включая формулу детского питания, нашел отражение в расхождении точек зрения на управление рисками, связанными с такими продуктами. Другим примером может служить стан­дарт на этикетирование и требования к продуктам питания спе­циального медицинского назначения, сфера применения которо­го вызывает много проблем при управлении рисками. Комитет подготавливает проект "Руководящих указаний по применению требований к питанию" и рассматривает предложенный проект "Руководящих указаний по диетическим добавкам". Оба эти проекта связаны с принятием решений по управлению рисками. В дальнейшем ССNFSDU предполагает рассмотреть аспекты потребления продуктов, которые изготовлены на основе био­технологий и представляют собой существенную проблему для принятия решений по управлению рисками и установлению со­ответствующих контактов.

Комитет по методам анализа и отбора образцов (CCMAS).

ССMAS рассматривает, вносит изменения, если необходимо, и одобряет стандарты на методы анализа и отбора образцов, подготовленные другими комитетами. В качестве приемлемых критериев ССМAS выбрал эксплуатационные характеристики. Руководящие указания по отбору образцов должны быть прак­тически осуществимыми и иметь хорошую статистическую ос­нову. Комитеты, представляющие в ССМАS на рассмотрение планы выборочного контроля, должны сопровождать их под­робной информацией и включать в них правила принятия реше­ний, а также определять "уровни приемлемого риска".

Комитет по гигиене мясных продуктов (ССМН).

ССМН - комитет по подготовке кодексов для конкретных пищевых продуктов, работа которого в возрастающей степени будет связана с управлением рисками. В функции ССМН входит разработка стандартов и/или кодексов по практическому обес-

печению гигиены мясных продуктов. При последнем пересмотре разработанных ССМН кодексов в них были включены прин­ципы анализа рисков. Эти принципы разработаны с учетом того мнения, что нецелесообразно рекомендовать для применения на международном уровне субъективные и в цепом не основанные на количественной оценке руководящие указания по контролю за загрязнением/заражением, включая очень подробные, но не прошедшие надлежащей проверки перечни процедур после-убойного контроля для широких классов животных. В качестве инструмента управления рисками, который позволит ограничить загрязнение/заражение и размножение патогенов в процессе изготовления мясных продуктов, рекомендуется применение системы НАССР.

Для общей оценки рисков и выгод программы по гигиене

мясных продуктов и соответствующего распределения инспек- ционных ресурсов требуется систематическое применение методологии анализа риска. Поэтому на национальные органы контродя возлагается ответственность за управление рисками. Среди причин болезней, вызванных потреблением мясных продуктов, доминирует непредвиденное заражение мяса энтерическими патогенами, и для контроля за этим источником опасности требуется надлежащим образом распределить инспекционные ресурсы в рамках программы по гигиене мясных продуктов