Вопрос 2, Является ли этот этап определяющим для устра- нения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть тех­нические показатели продукта (например, рН, концентрация консервантов и т.д.) и процесса. Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими, (например этап процесса, ингредиенты, методики или процедуры).

Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Группа должна определить, являются ли используемые ин­гредиенты или условия производственного процесса (персонал, оборудование, транспортировка) источником нарушения без­опасности продукта. Ответ должен быть положительным, за ис­ключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.

При изучении возможности превышения допустимого уровня опасного фактора следует учитывать совокупный эффект после­довательных этапов, т.е. возникновение опасного фактора на

одном этапе может не привести к превышению допустимого уровня .

Если ответви вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек.

Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявлен­ный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня ?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Вопросы З и 4 должны рассматриваться одновременно.

Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как критический, и следует установить, какой фактор является критическим (например, ингредиенты, этап процесса, практика или процедуры). Если ответ на вопрос 4 положительный, то рас­сматриваемый этап не считается критическим, и группа должна перейти к следующему этапу процесса .

9. УСТАНОВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ ДНЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК

9.1 Определение критического предела

Критический предел-это величина, отделяющая допустимый

уровень от недопустимого .

9.2 Параметры критических пределов

По каждой критической контрольной точке критические пре­делы должны устанавливаться по одному или нескольким пара­метрам.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам

или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

К наиболее распространенным параметрам следует отнести температуру, время, нормы расхода, влажность, активность во­ды , рН, содержание свободного хлора и вес.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспе­чить контроль процесса.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

9.3 Кто должен устанавливать критические пределы ?

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требова­ния к данной продукции.

10. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ДЛЯ КАЖДОЙ КРИТИЧЕСКОЙ КОНТРОЛЬНОЙ ТОЧКИ

10.1 Что такое мониторинг ?

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или из­мерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

10.2 Как проводить мониторинг ?

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате мониторинга информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступле­ния необходимости изъятия продукции. Однако это не всегда возможно.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии (например, из­мерение содержания соли, рН, активности воды , сухого экс­тракта). Измерения на производственной линии дают немедлен­ные результаты. Измерения вне производственной линии дают отдаленные результаты, что может препятствовать своевремен­ному принятию необходимых мер.

10.3 Кто должен проводить мониторинг ?

Оценка данных мониторинга должна проводиться персона­лом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномо­чия для выработки и выполнения корректирующих действий.

10.4 Когда должен проводиться мониторинг ?

Если мониторинг не ведется постоянно, то должна быть ус­тановлена периодичность его проведения.

11. РАЗРАБОТКА ПЛАНА КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение критического предела.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать:

- мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критиче­ская точка не выходила за критический предел,

- получение разрешения на проведение корректирующих действий,

- процедуры обращения с дефектной продукцией. После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необхо­димость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.12. РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ

12.1 Зачем разрабатывается документация ?

Документирование обеспечивает квалифицированное и эф­фективное применение системы НАССР.

12.2 Что входит в состав документации ?

Документация должна содержать:

- процедуры, описывающие систему НАССР,

- данные, используемые для анализа опасных факторов,

- отчеты рабочей группы,

- процедуры и данные мониторинга,

- перечень установленных критических контрольных точек,

- данные мониторинга по датам, заверенные подписями пер­сонала, проводящего мониторинг,

- данные об отклонениях и корректирующих действиях,

акты аудиторских проверок.