Введение

НАССР - это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирует безопасность пищевых продуктов. Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продо­вольственного сырья и производству продуктов питания и на­питков на всех этапах их жизненного цикла от изготовления до конечного потребления, включая использование в сфере обще­ственного питания.

ЦЕЛЬ И НАЗНАЧЕНИЕ РУКОВОДСТВА

Целью настоящего руководства является предоставление пользователю простого и практичного инструмента для применения НАССР и создание тем самым общеевропейской базы для обеспечения безопасности продуктов питания.

Требования по безопасности продукции определены и явля­ются общепризнанными на международном уровне. Показатели качества продукции, напротив, конкретны для каждого пред

приятия и потому не являются предметом рассмотрения данного руководства.

ПРИНЦИПЫ

НАССР- является системой, предназначенной для идентифи­кации опасных факторов (т.е. биологических, физических или химических свойств пищевой продукции, которые могут повли­ять на ее безопасность) и установления мер, необходимых для их контроля * . Система основана на семи основных принципах.

Принцип 1

Идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выра­щивания и до конечного потребления, включая стадии обработ­ки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля.

Принцип 2

Выявление критических точек (процессов) операций, кото­рые должны контролироваться для устранения опасных факто­ров иди минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под "этапом" подразумевается любая ста­дия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйст­венное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

Принцип 3

Установление критических пределов, которые следует со­блюдать, для того чтобы удостовериться, что критическая кон­трольная точка находится под контролем.

* Документ Комиссии "Кодекс Алиментариус". Руководящие указания по применению системы НАССР (АLINORМ 93/13А, приложение П).

Принцип 4

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль оптических, контрольных точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5

Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется.

Принцип 6

Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования;

НАССР.

Принцип 7

Документирование всех процедур системы, форм и способов

регистрации данных, относящихся к внедрению принципов

НАССР.

Успех применения этих принципов может быть обеспечен только путем последовательного проведения логически связан­ных мероприятий. Данный документ рекомендует процедуру внедрения НАССР, выполняемую в 14 этапов.

НАССР И СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

НАССР является системой, которая относится непосредственно к безопасности пищевых продуктов. Системы менеджмента качества имеют более широкую область применения.

НАССР может легко вписываться в систему менеджмента качества предприятий пищевой промышленности. Эта система дает четкую методологию для разработки плана обеспечения безопасности продукции.

Принципы НАССР могут быть применены к программам и политике в области качества, разработке новых продукции ид технологий, контролю сырья и ингредиентов, производственным процессам, снабжению и использованию, проверкам и обучению и другим процессам, если они относятся к сфере безопасности пищевых продуктов. НАССР применима во всех областях, затрагивающих сферу безопасности пищевых продуктов. Однако эта система не охва­тывает все аспекты менеджмента качества.

ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Основные преимущества внедрения системы НАССР:

- возможность контроля по всей цепочке производства пище­вой продукции;

- большее доверие к безопасности продукции;

- рациональное управление опасными факторами, возникаю­щими при производстве пищевой продукции;

- переход от корректирующих действий к предупредитель­ным мерам по обеспечению качества;

- решение проблем безопасности на основе единого подхода;

- создание условий для участия в европейской и междуна­родной торговле;

- наличие документированных доказательств контроля над процессом;

- подтверждение соблюдения требований технических регла­ментов, кодексов практики и/или законодательства;

- предупреждение негативных ситуаций в области безопасно­сти продуктов питания, которые могут пагубно отразиться на репутации и деятельности предприятия.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАССР МАЛЫМИ И СРЕДНИМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ

Принципы НАССР применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания и напитков, включая малые и средние. Однако при внедрении НАССР могут иметь место про­блемы, характерные именно для малых и средних предприятий. Ниже предлагаются возможные решения наиболее часто встре­чающихся проблем.

Недостаточное знание системы НАССР

Специалисты малых и средних предприятий могут получить необходимые знания принципов НАССР, изучив настоящее ру­ководство, а также пройдя специальное обучение

Недостаточная техническая компетентность

Не исключено, что многие малые и средние предприятия недостаточно компетентны для проведения технической эксперти­зы (например, в их штате отсутствуют компетентные эксперты в области микробиологии, химии пищевых продуктов и техноло­гии их упаковки). В связи с этим в их распоряжении нет всех точных технических данных, которые необходимы для разработки НАССР .

Если предприятие сталкивается с подобной проблемой, сле­дует пользоваться существующими руководствами, кодексами практики, прибегать к помощи консультационных служб.

Конечно, зги материалы основаны на общих принципах, и поэтому малые и средние предприятия должны их адаптировать к собственной ситуации. Если предприятие не уверено в качестве разработанной им программы, оно должно прибегнуть к по­мощи сторонних экспертов.

Недостаточная техническая оснащенность

Внедрение системы НАССР может потребовать дополни­тельных технических средств и оборудования.

При разработке системы НАССР следует выяснить, какое оборудование необходимо приобрести, чтобы оно соответство­вало своему назначению, но при этом было недорогим, удобным и надежным в эксплуатации. Использование заводской лабора­тории не является обязательным требованием при внедрении системы НАССР.

Концентрация функций

На многих малых и средних предприятиях ответственность за разные виды работ может быть возложена на одного или двух сотрудников. В связи с этим бывает трудно создать рабочую группу и провести разработку системы НАССР.

Разработка системы НАССР требует наличия в составе рабочей группы профессионалов по нескольким специальностям. № малых и средних предприятиях можно ограничиться меньшим числом специалистов, если один человек выполняет несколько функций. В этом случае рабочая группа должна располагать достаточной информацией и быть способна ее использовать для надлежащей идентификации и контроля опасных факторов.

Концентрация разных функций в одних руках может вызвать затруднения с точки зрения занятости сотрудников. Разработка системы НАССР должна проводиться либо путем освобождения

работников от основных обязанностей, либо путем привлечения дополнительных людских ресурсов.

Работает ли рабочая группа по разработке системы НАССР самостоятельно или с помощью консультанта, вся необходимая информация (например, перечень сырья, производственная блок-

схема *, составы продуктов** , временной и температурный режимы процесса) должна быть собрана до начала разработки.

Почти все эти проблемы встречаются на малых и средних предприятиях. Однако это не должно служить препятствием для разработки системы НАССР.

Преимущества

Малые и средние предприятия, разрабатывающие систему

НАССР, следуя изложенным выше рекомендациям, получат следующие преимущества:

- лучшее использование имеющихся технических ресурсов;

- возможность использования результатов в последующих

разработках;

- сведение к минимуму расходов на обслуживание, что очень важно для успеха на рынке;

- концентрация затрат на таких наиболее важных для пред­приятия направлениях, как снижение необходимого количества исследований, определение приоритетов, сокращение сроков разработок.

* В системе общественного питания производственная блок-схема должна касаться исключительно этапов процесса. Под­робная расшифровка деятельности на каждом этапе потребуется позже в процессе разработки.

** Некоторые продукты могут быть сгруппированы, если они однородны.

ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР

№ этапа Содержание этапа

1 Определение области разработки НАССР

2 Создание рабочей группы по разработке и ведению НАССР

3 Сбор данных о продукции

4 Определение ожидаемой области применения продукции

5 Построение производственной блок-схемы

6 Проверка производственной блок-схемы

7 Составление перечня возможных опасных факторов и предупреждающие действия

8 Определение критических контрольных точек

9 Установление критических пределов критических контрольных точек

10 Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

11 Разработка плана корректирующих действий

12 Разработка документации

13 Проверка

14 Пересмотр