СИСТЕМА НАССР И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ

При производстве пищевой продукции первостепенное зна­чение имеют требования ее безопасности для потребителя. Эти требования подробно изложены во многих региональных зако­нодательных актах. В последние годы растет число стран, обращающихся к способу обеспечения производства безопасной пищевой продукции , которым является система «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки»(Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP).

Систем НАССР была разработана в США. Первоначально она применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для космонавтов. В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставитъ эту систему на службу ''земным" потребителям. Но окончательный ее вариант был разработан в 1996 году. Система одобрена президентом США Билом Клинтоном. В настоящее время в развитых странах мира идет активный процесс внедрения этой системы на пищевых предприятиях.

Сущность системы НАССР заключается в выявлении и кон­троле ''критических точек" технологического процесса, то есть параметров, влияющих на безопасность производимой продук­ции. Процесс внедрения этой системы в общем случае состоит из семи этапов:

1-анализопасныхфакторов;

2-выявление критических контрольных точек,

3-установление критических пределов;

4-установление процедуры мониторинга,

5 - разработка корректирующих действий;

6 -хранение и актуализация документов;

7-оценка эффективности.

Содержание этих этапов подробно рассматривается в "Руко­водстве по применению системы НАССР", опубликованном в настоящем сборнике.,

Министерство сельского хозяйства США считает, что введе­ние системы НАССР позволит практически свести на нет опас­ность, связанную с

производством и потреблением мясных продуктов. Как заявил министр сельского хозяйства США, приме­нение в этой системе новейших методов контроля сможет сде­лать ее эффективность практически абсолютной. НАССР будет введена, в частности, на каждой американской фабрике по про­изводству мяса птицы. Ее требования к безопасности выпускаемой продукции еще более жесткие, чем предъявляемые государ­ством. Вдобавок эти требования будут подтверждаться и одоб­ряться Министерством сельского хозяйства США.

Новая система контроля является продолжением сущест­вующей системы инспекционных проверок, при которой: со­гласно предписаниям министерства, осуществляется сплошной контроль: каждая подготовленная к реализации птица проверя­ется одним из семи тысяч государственных инспекторов.

В разных странах уровень внедрения системы НАССР разли­чен. Например, в Дании был принят закон, по которому все предприятия пищевой промышленности должны были внедрить эту систему до 31 декабря 1997 года. Во Франции же примене­ние этой системы пока носит добровольный характер.

Внедрение НАССР подтверждается с помощью аудитпроверок, которые проводят эксперты (инспекторы), аккредито­ванные или назначенные национальными органами контроля за качеством пищевых продуктов.

В странах Европейского союза действуют курсы, на которых представители предприятий, внедряющих систему НАССР, про­ходят трехдневное обучение (по крайней мере, один человек от предприятия).

Анализ применения системы НАССР в Европе позволяет сделать следующие выводы:

эта система органично дополняет контроль пищевой продук­ции, который проводят на предприятиях представители государ­ственных контролирующих организаций;

при составлении программы внедрения НАССР на предпри­ятии выделяются те критерии и параметры технологических операций, которые определяют безопасностъ продукции и под­лежат контролю со стороны представителей контролирующих организаций; тем самым обеспечивается обьективность контро­ля и невмешательство в те сферы, которые предприятие считает своим "ноу-хау".

Руководящие указания по применению системы НАССР были одобрены в 1993 году Комиссией "Кодекс Алиментариус" ("Алинорм" 93/13А, приложение 2). В настоящее время идет пе­ресмотр документов этой системы в направлении достижения большей гибкости с тем чтобы ее принципы могли найти более широкое применение на малых предприятиях, а также в странах с развивающейся экономикой .

НАССР является методом, блин, применяемым при анализе опасных факторов в ходе производственной операции ,позволяющим определить ,где эти опасные факторы могут возникнуть и какие из них важны с точки зрении безопасности потребителя. Опас­ные факторы могут иметь физическое , химическое или биоло­гическое происхождение. Они могут встретиться на любой ста­дии жизненного цикла продукции - начиная с закупки сырья и кончая потреблением готовой продукции.

Система НАССР является одним из эффективных инструментов обеспечения качества, особенно применительно к пищевой продукции. Основанная на анализе опасных факторов, она может применяться при принятии решений, связанных с гигие­ной пищевых продуктов, разработкой программ обеспечения качества (гигиенических программ) и соответствующей документации.

Если организация еще располагает оформленной системой качества, то применение системы НАССР позволит иницииро­вать действия по необходимому гигиеническому управлению продукцией процессами и тем самым сделать первые шаги,

направленные на разработку и внедрение признаваемой системы обеспечения качества.

Если же организации уже имеет сертифицированную систему качества, то в этом случае система НАССР может быть приме­нена для разработки программ повышения качества, особенно вобласти гигиены пищевых продуктов. В рамках системы НАССР важная роль, как уже говорилось, отводится идентифи­кации критических контрольных точек. После определения этих точек ,для управления ими могут применяться стандарты ИСО 9000. Процедуры проведения проверок в рамках системы НАССР могут быть легко включены в документацию системы качества.

Область применения системы НАССР не содержит всех общих правил гигиены и предварительных условий, установленных законом (например, ветеринарных регламентов на европейском уровне или положений сборника "Кодекс Алиментариус», касающихся вопросов гигиены для конкретных видов продукции на международном уровне).Поэтому необходимо подчеркнуть два обстоятельства:

организация может отвечать требованиям стандартов ИСО 9001 или 9002 по обеспечению качества, но, даже вводя гигие­нические нормы, основанные на системе НАССР, она, строго говоря, не может рассматриваться как соответствующая регламентам, относящимся к гигиене продовольствия,

сертификация, проведенная официальными органами (например, одобренная в Европейском союзе) и включающая все положения по вопросам гигиены пищевой продукции, не может быть приравнена к сертификации на соответствие стандартам ИСО 9001 или 9002, даже несмотря на то , что в нее была интегрирована система управления , основанная на HACCP.

Принципы НАССР применимы к предприятиям всех отраслей пищевой промышленности и производства напитков, независимо от размером этих предприятий, однако на малых сред­них предприятиях могут возникать проблемы технического и организационного характера. Так, небольшое предприятие может не располагать полным набором квалифицированных специалистов (микробиологов, химиков-пищевиков, технологов, экспертов по упаковке и т.д.), готовых принять участие в созда­нии и ведении системы НАССР. В подобных случаях следует прибегать к помощи со стороны.Для российских пищевых предприятий и органов по серти­фикации система НАССР представляет безусловный интерес по следующим причинам.

Во-первых, разработка схем контроля технологических про­цессов по требованиям безопасности в рамках системы НАССР, их экспериментальная апробация, а затем и внедрение позволят в перспективе повысить безопасность продукции, производимой в России. Создание таких схем должно проводиться на базе су­ществующих типовых схем производственного контроля, разра­ботанных отраслевыми институтами для большинства видов пищевой продукции. При этом необходимо вычленять из боль­шого массива контролируемых параметров те, которые опреде­ляют безопасность продукции.

Во-вторых, разработка схем контроля технологических про­цессов по требованиям безопасности позволит, наконец, огра­ничить обязательными параметрами область допустимого вме­шательства в дела предприятий со стороны органов госнадзора, санэпиднадзора, ветеринарного надзора, торговой инспекции и других государственных контролирующих организаций, что представляется необходимым в условиях рыночной экономики.

10 августа 1998 года постановлением Правительства Россий­ской Федерации № 917 одобрена "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на пе­риод до 2005 г.", в которой обеспечение безопасности пищевых продуктов выделено в категорию важнейших приоритетов. В настоящее время принят Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (от 2 января 2000 г. № 28-ФЗ), которым полная и прямая ответственность за без­опасность пищевых продуктов возложена на изготовителя. Именно хорошо организованная система производственного контроля показателей безопасности продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции может и должна обеспечить высокое качество и абсолютную безопас­ность пищевых продуктов. Эта проблема особенно остро стоит перед пищевой промышленностью в условиях перехода к рыночной экономике и представляет исключительную важность не только для России, но и для всех стран СНГ. Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора вооружает специалистов пищевой промыш­ленности и органы государственного надзора современной ме­тодологией, позволяющей наиболее эффективно и с наимень­шими материальными затратами обеспечить качество и без­опасность пищевых продуктов. Положения этой концепции применимы как для совершенствования систем обеспечения ка­чества действующих предприятий пищевой отрасли, так и для использования при разработке новой продукции и инновацион­ных технологий.

Включенный в настоящий сборник доклад "Управление рис­ками и безопасность пищевых продуктов" подготовлен Кон­сультативной группой экспертов ФАО/ВОЗ в области управле­ния рисками, связанными с пищевыми продуктами.

По мнению экспертов, управление рисками предусматривает установление стандартов, определяющих допустимый уровень риска в отношении различных видов опасных факторов, связан­ных с пищевыми продуктами, а также введение процедур, кото­рые обеспечивали бы поддержание уровня риска в пределах, установленных данными стандартами.

Внимание экспертов направлено на две основополагающие задачи. Первая заключается в необходимости соблюдать инте­ресы и обеспечивать благосостояние потребителя, и, следова­тельно, конечной целью всех стандартов на безопасность пище­вых продуктов является защита потребителя. Вторая важная за­дача заключается в содействии торговле пищевыми продуктами. Выполнение этих двух задач является основной целью, к кото­рой стремится ФАО с момента ее образования 50 лет назад.

В качестве независимых экспертов Консультативная группа подготавливает для ФАО/ВОЗ и стран - членов этих организа­ций рекомендации по управлению рисками в пищевой промыш­ленности. Эти рекомендации в первую очередь адресованы Ко­миссии "Кодекс Алиментариус" и ее органам, а также лицам, занимающимся управлением рисками на национальном уровне.

Управление рисками в докладе рассматривается применительно к биологическим и химическим опасным факторам, связанным с пищевыми продуктами, включая весь диапазон вредных воздей­ствий на здоровье, вызывающих острые хронические заболева­ния.

Анализ рисков, связанных с безопасностью пищевых продук­тов, является новой дисциплиной, и поэтому методологическая основа оценки рисков, связанных с опасными факторами пище­вых продуктов, и управления этими рисками находится пока на стадии становления .

В докладе отмечается, что очень важно понимать разницу между "опасным фактором" (hazard) и "риском" (risk). Опасный фактор - это такое биологическое, химическое или физическое свойство пищевого продукта или его состояние, которое потен­циально может причинить ущерб потребителю.

Однако в переводах некоторых зарубежных источников и ряде публикаций термин «hazard» часто переводится как "риск", "опасность" или "потенциальный источник ущерба", что может внести путаницу в понимание проблемы.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Риск - оценка вероятности и величины отрицательного воз­действия опасного фактора, связанного с пищевыми продукта­ми, на здоровье населения. Понимание связи между снижением опасности, связанной с пищевыми продуктами, и снижением риска отрицательного воздействия на здоровье потребителей имеет большое значение при разработке средств управления безопасностью пищевых продуктов.

Управление рисками - процесс выработки альтернативной политики на основе результатов оценки рисков и, если требует­ся, выбор и принятие соответствующих мер, включая меры ре­гулирования.

Это определение, предложенное для внесения в Процедур­ный справочник Комиссии "Кодекс Алиментариус", означает рассмотрение всех перечисленных ниже элементов, которые встречаются в процессе управления рисками - оценка рисков, оценка альтернативных решений для управления рисками, вне­дрение управленческих решений, а также мониторинг и анализ. Однако на практике необязательно рассматривать все элементы. Например, решения по управлению рисками на национальном уровне, по всей вероятности, должны предусматривать все эле­менты данного определения, в то время как деятельность по управлению рисками которой занимается Комиссия "Кодекс Алиментариус", обычно не включает в себя внедрение, монито­ринг и анализ.

Политика оценки рисков - руководящие указания по выне­сению суждений и определению политики, которые может по­требоваться применить на конкретных этапах принятия реше­ний в процессе оценки рисков.

Задачи политики оценки рисков, определяемые исходя из от­ветственности за управление рисками, должны выполняться при сотрудничестве всех лиц, осуществляющих оценку рисков, и обеспечивать целостность этой оценки. Руководящие указания должны быть документированы таким образом, чтобы обеспе­чить логичность и "прозрачность" действий. Примерами зад

политики оценки рисков могут служить установление популя­ции (популяций), подвергаемой риску, установление критериев классификации опасных факторов, а также разработка руково­дящих указаний по применению факторов безопасности.

Профиль риска - описание проблемы, связанной с безопасностью пищевых продуктов, и сопутствующих обстоятельств.

Определение профиля риска представляет собой процесс описания проблемы, связанной с безопасностью пищевых про­дуктов, и сопутствующих обстоятельств в целях идентификации тех элементов опасного фактора или риска, которые являются уместными для принятия решений по управлению рисками. Профиль риска должен включать в себя определяющие аспекты опасного фактора, уместные для установления приоритетов и задач политики оценки рисков, а также аспекты риска, уместные для выбора норм безопасности и принятия управленческих ре­шений.

Типичными примерами профиля риска могут служить: крат­кое описание ситуации, продукции или товара, которые являют­ся причиной риска, описание ценностей, которые подвергаются риску (например, здоровье человека, экономическая важность), описание потенциальных последствий; описание восприятия риска потребителем, а также распределение рисков и выгод.

НАССР - концепция, основанная на системном подходе к ус­тановлению, оценке и контролю опасных факторов.

Программа НАССР - документ, основанный на принципах НАССР и описывающий процедуры, которым необходимо сле­довать для обеспечения контроля за конкретным процессом или процедурой.

Система НАССР- результат внедрения программы НАССР:

Рабочая группа НАССР - группа лиц, ответственных за раз­работку программы НАССР.

Документация НАССР - система регистрации данных, опи­сывающая цели программы НАССР и внедрение системы, а также демонстрирующая ее постоянное применение.

Экспертиза НАССР - систематическая и независимая экспертиза, проводимая для установления того, соответствуют ли

результаты деятельности НАССР принятым решениям, внедре­ны ли эти решения и отвечают ли они целям.

Проверка НАССР - применение методов, процедур или ис­пытаний в дополнение к тем, которые применяются при мони­торинге, для того,, чтобы определить, соответствует ли система НАССР программе НАССР и (или) требует ли программа НАССР изменения и пересмотра.

Пересмотр программы НАССР - часть проверки НАССР, при которой рабочая группа НАССР в случае необходимости проводит документированный пересмотр программы НАССР с целью внесения в нее изменений.

Опасный фактор - биологическое, химическое иди физиче­ское свойство, которое может сделать пищевой продукт непри­годным к употреблению.

Критическая контрольная карта - операция, этап или процедура, которые подлежат контролю с цепью предотвраще­ния, устранения или доведения до допустимого уровня рисков, относящихся к безопасности пищевой продукции.

Дерево решений по установлению критических точек контроля - последовательность действий для определения, под­лежит ли данная точка контролю.

Контроль - а) управление операциями с целью поддержания их соответствия установленным критериям,

б) состояние, при котором процедуры соблюдаются и крите­рии достигаются.

Мониторинг - запланированная последовательность наблю­дения и мер для определения того, находится ли критическая контрольная точка под контролем, включая регистрацию для будущих проверок.

Непрерывный мониторинг - непрерывный сбор и регистрация данных, например, о температуре, на регистрационном графике.

Критерий - требование, на котором основано суждение или принятое решение.

Критический предел - критерий, который должен быть до­стигнут путем корректирующих действий по каждой критической контрольной точке. Величина, которая определяет допустимый уровень от недопустимого.

Предупреждающее действие- любое действие, которое может быть предпринято для управления обнаруженным риском.

Корректирующее действие- процедура, которую следует предпринять при превышении критического предела.

Отклонение- несоблюдение критического предела.

Производная блок-схема – схематическое изображение последовательности этапов процесса с указанием соответствующих технических данных.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АDI Приемлемая норма ежедневного потребления АLАRА Настолько низкий уровень, насколько это практи­чески достижимо

ССFAC Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по пи­щевым добавкам и загрязняющим примесям ССFL Комитет Комиссии «Кодекс Алиментариус» по ги­гиене питания

ССFICS Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по си­стемам инспекционного контроля и сертификации импортных и экспортных пищевых продуктов ССFL Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по этикетированию пищевых продуктов ССGР Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по подготовке основных принципов ССМАS Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по мотодам анализа и отбора образцов

CCNFSDU Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по пи­танию и диетическим продуктам специального на­значения

ССМН Комитет Комиссии "Кодекс Алиментариус" по ги­гиене мясных продуктов

ССРК Комитет Комиссии "Кодекс Алимешариус" по оста­точному содержанию пестицидов

ССRVDF Комитет Комиссии "Кодекс Алиммпариус" по оста­точному содержанию ветеринарных препаратов в пи­щевых продуктах

GАР Правильные агротехнические приемы GEMS\Food Глобальная система мониторинга состояния окру­жающей среды - Программа мониторинга и оценки уровня загрязнения пищевых продуктов GМР Правильные производственные технологии GSCTF Стандарт на общие -требования к содержанию за­грязняющих веществ и токсинов в пищевых про­дуктах

GSFA Стандарт на общие требования к пищевым добавкам GPVD Правильные приемы применения ветеринарных препаратов

НАССР Анализ опасных факторов и критические кон­трольные точки ICMSF Международная комиссия по микробиологическим

требованиям к пищевым продуктам JECFA Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ JMPR Совместное заседание ФАО/ВОЗ по вопросам ос­таточного содержания пестицидов МRL Максимальный предел остаточного содержания РТWI Условно допустимая норма еженедельного потреб­ления

1. Историческая справка

Анализ рисков широко признан в качестве фундаментальной методологии разработки стандартов на безопасность пищевых продуктов. Эксперты отмечают, что анализ рисков состоит из трех элементов, а именно: оценки рисков, управления рисками и сообщения о риске. Сообщение о риске рассматривается как процесс обмена информацией о риске между лицами, занимаю­щимися оценкой риска и управлением им, и другими заинтере­сованными сторонами. Результатом процесса управления рис­ками в рамках деятельности комитетов Комиссии "Кодекс Али­ментариус" является разработка стандартов, руководящих ука­заний и рекомендаций по безопасности пищевых продуктов

Главной целью системы "Кодекс Алиментариус" является обеспечение защиты потребителя и содействие международной торговле.

В последние годы во всем мире наблюдается значительный рост числа заболеваний, связанных с продуктами питания и, в частности, с возбудителями кишечных заболеваний. Такая си­туация требует более эффективного контроля с использованием принятых на международном уровне методов управления рис­ками.

Сфера деятельности консультативной группы экспертов

Консультативная группа экспертов рассмотрела всю область применения управления рисками, связанными с пищевыми про­дуктами, включая взаимодействие между управлением рисками и оценкой риска, управлением рисками и сообщением о риске. В своей работе группа приняла во внимание доклад Объединенной консультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ по вопросу при­менения анализа рисков в стандартах на безопасность пищевых продуктов (1995 г.), который был посвящен в основном оценке рисков. Консультативная группа рассматривала тему "сообще­ние о риске" только в части ее взаимодействия с управлением риском. Группа рассмотрела риски, связанные с химическими и биологическими факторами, но не затрагивала риски, связанные с недостаточностью питательных веществ или с нарушением пищевого баланса.

2. Цель управления рисками, связанными с пищевыми продуктами

Основной целью управления рисками, связанными с пище­выми продуктами, является защита здоровья населения посред­ством наиболее эффективного, насколько это практически воз­можно, управления такими рисками путем выбора и осуществ­ления соответствующих мер.

3. Международная торговля

Международная торговля регламентируется правилами, ко­торые были согласованы в ходе Уругвайского раунда торговых переговоров и которые должны соблюдать члены Всемирной торговой организации (ВТО). Правила, регламентирующие безопасность пищевых продуктов, установлены в Соглашении по применению санитарных и фитосанитарных мер. Целью дан­ного Соглашения является предоставление странам права при­нимать законные меры по защите жизни и здоровья потребите­лей (в отношении пищевых продуктов), при условии, что такие меры не будут применяться для несправедливого ограничения торговли. Таким образом, основной целью Соглашения является введение ограничений на принятие каких-либо мер, сдержи­вающих торговлю, кроме тех, которые требуются для поддер­жания необходимого уровня охраны здоровья. Соглашение при­знает право стран-членов защищать своих потребителей в той мере, которую они сочтут необходимой, при условии соблюде­ния последовательности и "прозрачности" принимаемых мер

ВТО считает, что стандарты, руководящие указания и реко­мендации Комиссии "Кодекс Алиментариус" отражают между­народный консенсус в отношении требований к защите здоровья человека и рисков, связанных с пищевыми продуктами. Меры, предпринимаемые странами-членами для обеспечения безопас­ности пищевых продуктов, считаются справедливыми и соответствующими правилам, установленным в Соглашении, если они основаны на стандартах и других документах Комиссии "Кодекс Алиментариус". Хотя принятие и применение стандар­тов Комиссии "Кодекс Алиментариус" до сих пор остается необязательным, несоответствие этим стандартам является потенциальной причиной возникновения разногласий, если страна-член использует стандарты, являющиеся более ограничитель­ными для торговли, чем это необходимо для обеспечения тре­буемых уровней защиты.

Результаты анализа рисков будут играть жизненно важную роль в будущей работе ВТО. В Соглашении записано, что "стра­ны-члены должны обеспечить, чтобы их санитарные и фитосанитарные меры в соответствии с конкретными обстоятельства­ми были основаны на результатах оценки рисков для здоровья человека, животных и растений с учетом методов оценки рис­ков, разработанных соответствующими международными орга­низациями". Предусматривается, что в случае применения уров­ней защиты, превышающих установленные в стандартах Комис­сии "Кодекс Алименгариус", страны-члены должны представить объяснения, основанные на оценке рисков. Страны-члены должны обеспечить, чтобы решения по управлению рисками были прозрачными , не являлись спорными или несправедли­выми (то есть, чтобы они были последовательными). Более того, в случаях, когда разные меры дают одинаковый результат, следует останавливать выбор на тех из них , которые являются менее ограничительными для торговли.

«Безопасные и полезные»

Хотя промышленные и национальные регулирующие органы стремятся к изданию таких производственных и перерабаты­вающих систем, которые бы обеспечивали, чтобы все пищевые продукты были "безопасными и полезными", полное отсутствие рисков является недостижимой целью. "Безопасность и полез­ность" связаны с уровнем риска, который общество полагает разумным в конкретных обстоятельствах и в сравнении с дру­гими рисками повседневной жизни.

Стандарты Комиссии "Кодекс Алиментариус" определяют минимальные требования к пищевым продуктам. Они разрабо­таны для того, чтобы пищевой продукт был здоровым, полез­ным, неиспорченным, чтобы он имел правильную этикетку и название. Слово "минимальные" не имеет уничижительного от­тенка, оно просто означает такой уровень качества и пригодно­сти пищевого продукта, который на основе консенсуса призна­ется соответствующим для международной и национальной торговли.

Обзор действующих стандартов Комиссии "Кодекс Алимен­тариус" и связанной с ними документации приводит к выводу, что в некоторых случаях не хватает показателей, позволяющих перевести требования к "безопасности и полезности" в конкретную количественную оценку рисков для здоровья потребителей. Вполне вероятно, что неизбежным последствием оценки "безо­пасности и полезности" по качественным показателям станет ограничение международной торговли, особенно в современных условиях возрастания связанного с ней риска.

Разработка для Комиссии "Кодекс Алиментариус" принципов и стратегий управления рисками требует более тщательного опре­деления концепции "безопасности и полезности". Хотя стандарты Комиссии и связанная с ними документация имеют общую на­правленность на снижение рисков, связанных с пищевыми про­дуктами, они лишь в редких случаях дают основу для количественной оценки рисков и поэтому обычно оставляют открытым вопрос о допустимости балансировки риска по отношению к другим факторам, например, затратам на сокращение риска и связанным с этим выгодам.