3. Сбор данных о продукции

Сбор данных об ингредиентах и условиях переработки, ха­рактеристиках конечного продукта и инструкциях по его при­менению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла

3.1 Необходимая информация

СЫРЬЁ (форма 1)

- описание ингредиентов, упаковочных материалов и т.д., со­держащее информацию о происхождении, способах транспор­тировки, упаковке и т.д;

" процентное содержание в конечном продукте;

- физико-химические характеристики (рН, активность воды, вязкость, температура, концентрация водных растворов и т.д.);

- содержание микроорганизмов;

" условия хранения до использования;

- условия производства *.

* Этот перечень не является исчерпывающим.

ДАННЫЕ О СЫРЬЕ

Форма 1

Наименование Дата:

Одобрено:

Описание

Способы транспортировки и упаковки Процентное со держание в конечном продукте

Физико-химические характеристики	Значение
рН -,г-'"' ..'.. . .' -.,...;^ - •'•• • ••-
Активность воды (аw)
Вязкость
Температура
Прочее

Хранение

Условия производства

КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ (форма 2)

- общая характеристика (состав, объем, структура и т.д.);

- физико-химические характеристики (pH, активность воды, количество и тип консервантов , температура хранения и т. д.);

- содержание микроорганизмов;

- упаковка;

- информация на этикетке , например:

- срок годности продукта;

- инструкции по хранению и использованию;

-условия хранения и поставки *.

* Этот перечень не является исчерпывающим.

ДАННЫЕ О КОНЕЧНОМ ПРОДУКТЕ

Форма 2

Наименование Дата:

Одобрено:

Общая характеристика:

Состав

Объём

Структура

Физико-химические характеристики	Значение
pH
Активность воды
Вязкость
Температура
Прочее

Информация на этикетках:

Ингредиенты

Срок годности

Инструкции: - по хранению

- по использованию

Условия хранения на месте

Условия поставки

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОЖИДАЕМОЙ ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ

Определите группы потребителей продукции (включая роз­ничную торговлю, кулинарию, общественное питание и т.д.). При этом следует выяснить, охвачена ли «неблагополучная» часть населения и является ли этот продукт удовлетворительным для неё .

Необходимо удостоверится, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ её изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

5. ПОСТРОЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БЛОК-СХЕМЫ

Опишите процесс, начиная с поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю, на всех опе­рациях, которые признаны потенциально опасными.

Примерная блок-схема представлена на стр. 76. Этот пример приведен в качестве справочного и не должен рассматриваться как обязательный. Не следует забывать о всех прочих техноло­гических ингредиентах, таких как вода, пар и другие рабочие среды.

Каждый этап процесса должен быть подробно рассмотрен с цепью получение как можно большего количества данных.

Данные могут охватывать (но не ограничиваться):

- ингредиенты и упаковочные материалы (биологические, физические, химические данные),

- план помещений и размещение оборудования;

- последовательность всех этапов процесса (включая добав­ление сырья),

- температурно-временной режим для всех видов сырья, про­межуточных продуктов и готовой продукции, включая возможные отклонения,

- условия распределения жидких и твердых ингредиентов,

- рециклинг продукции или переработка отходов;

- размещение оборудования (включая наличие свободных пространств);

- процедуры очистки и дезинфекции;

- состояние окружающей среды;

- перемещения персонала;

- потенциальные источники заражения;

- выделение производственных площадей;

- гигиена персонала;

- условия хранения и поставки;

- инструкции для потребителей.

Например, данные этапа процесса жарки могут включать:

длительность термической обработки и скорость поточной линии ( автоматический контроль ),

размер кусков мяса,

частоту обновления масла.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ БЛОК-СХЕМА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО ПАНИРОВАННОГО МЯСА

6. ПРОВЕРКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БЛОК-СХЕМЫ

Сопоставьте производственную блок-схему с существующим технологическим процессом.

Проанализируйте процесс в разное время по всему производ­ственному циклу. Удостоверьтесь, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабо­чей группы по разработке системы НАССР.

Внесите изменения в блок-схему, если в этом есть необходи­мость.

7. СОСТАВЛЕНИЕ ПЕРЕЧНЕЙ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ