Часть 2. Товароведение продовольственных товаров
Товарная классификация продовольственных товаров.
Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные
признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д.
По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара. Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.
Органолептический анализ продовольственных товаров. Его решающая роль в оценке качества некоторых групп пищевых товаров.
Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обусловлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кислый и горький. Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с растворами вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предлагая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький). Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов. У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров. Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключается в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих концентраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную концентрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистиллированной воды. Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются серии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ. В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса. Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов. Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми пробками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество. Проверка цвето-зрительной чувствительности. Проверка восприятия консистенции. Проверка способности к воспроизводимости органолептических оценок. Проверка интелектуально-профессиональной компетенции.
Безопасность продовольственных товаров и сырья.
Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Антибактериальные вещества
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяются различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.
Антибиотики (АБ). Относятся к антибактериальным веществам, которые интенсивно применяются в ветеринарии и в животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.
Сульфаниламиды (СА). Оказывают антимикробное действие. Оно менее эффективно, чем АБ, однако СА более доступны и дешевы для борьбы с инфекционными заболеваниями скота и птицы[5,69].
С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуют строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зависимости от вида лекарства, способа его применения, вида животного и производимого продукта питания.
Нитрофураны (НФ). Обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. Наибольшую антимикробную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны, которые различаются по способу применения, длительности циркуляции в организме и т.д.
.
Упаковка пищевых продуктов, классификация по назначению и материалу. Требования к упаковке пищевых продуктов.
упаковочным материалам для пищевых продуктов предъявляются многочисленные, часто противоречивые требования, и выбор материала всегда является результатом не только технико-экономического обоснования, но и компромисса. При этом необходимо учитывать:
- свойства подлежащего упаковке продукта;
- ожидаемое воздействие упаковки на окружающую среду;
- особенности технологии упаковки;
- экономические обоснования.
Технические параметры упаковочных материалов оцениваются на основе химико-биологических и физических свойств, а также возможностей переработки.
Жесткая упаковка:
- металлическая - банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;
- стеклянная - банки, бутылки, баллоны;
- деревянная - ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;
- полимерная - ящики, бочки.
Полужесткая упаковка:
- картонная - коробки;
- комбинированная - тетрапаки, перпаки и т. п.;
Мягкая упаковка:
- полимерная - мешки, пакеты, шпагат;
- бумажная - мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;
- тканевая - мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т.п.).
Классификация пищевых продуктов по сохраняемости. Процессы, протекающие в них при хранении. Условия хранения пищевых продуктов. Способы увеличения их срока хранения.
Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.
Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические. Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки. Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов. Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха. Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.
Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.
Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).
Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.
Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10*С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С.
Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта.
Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов.
Фальсификация пищевых продуктов. Виды и способы распознавания.
В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несуществующих для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано из подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
ассортиментная (видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная.
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
частичная замена продукта водой;
добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
Химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.
Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов. В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г зольных элементов.
В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.)- Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.).
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные). Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником витаминов, являются источником энергии
Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей «умирающих клеток, образования ферментов, гормонов и иммунных тел;
Для каждого из перечисленных ниже объектов (пп. 32-101), как правило, необходимо знание следующих вопросов: ассортимент; технология производства, товароведная характеристика; экспертиза; маркировка, упаковка, транспортирование и хранение; классификация в ТН ВЭД ТС.
Зерно. Крупа. Мука.
Макаронные изделия.
Свежие овощи.
Свежие плоды.
Переработанные овощи и плоды.
Мясо убойных животных, домашней птицы и дичи.
Мясные продукты: вареные, запеченные, копченые.
Колбасные изделия. Мясные консервы.
Рыба: живая, охлажденная, мороженая.
Рыба: соленая, копченая.
Рыбные полуфабрикаты. Консервы и пресервы из рыбы.
Икра и ее аналоги.
Морепродукты.
Растительные масла.
Топленые животные жиры. Жиры-заменители.
Кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры.
Маргарины. Спреды и топленые смеси.
Майонезы.
Крахмал и крахмалопродукты.
Сахар и его заменители.
Мед натуральный и искусственный.
Кондитерские товары (за исключением шоколада и какао-продуктов).
Шоколад и какао-продукты.
Молоко, молочные и молокосодержащие продукты.
Сливки и изделия на их основе. Кисломолочные продукты.
Продукты маслоделия.
Продукты сыроделия.
Молочные консервы.
Мороженое.
Крепкие алкогольные напитки.
Виноградные вина.
Слабоалкогольные напитки (квас, пиво).
Безалкогольные напитки.
Чай.
Кофе и кофепродукты.
Табак и табачные изделия.
Пряности и приправы.