Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов

Продукт	Количество консерванта %, к массе продукта
	Сорбиновая кислота	Сорбат калия
Сыры	0,05 - 0,10	0,07 - 0,13
Фруктовые консервы	0,06 - 0,14	0,06 - 0,14
Мясные продукты	0,05 - 0,1	0,05 - 0,1
Соленые и маринованные продукты	0,08	0,05 - 0,08
Рыбные продукты	0,05 - 0,08	0,07 - 0,11
Вино	0,01 - 0,02	0,015 - 0,020
Маргарин	0,04	0,1
Джемы, желе	0,025	0,03 - 0,1
Соусы	0,1 - 0,15	0,13 - 0,2
Кондитерские изделия	0,1 - 0,15	0,13 - 0,2
Майонез	0,08 - 0,15	0,1 - 0,2
Приправы и специи	0,1 - 0,15	0,13 - 0,2

Сорбиновая кислота и ее соли не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов, не обладают токсичностью и канцерогенностью.

Сорбиновую кислоту добавляют в майонез в виде порошка, тщательно перемешивая. Сорбат калия обычно вносят в виде 20%-ого водного раствора (0,5-1 л раствора на 100 кг продукта) на стадии эмульгирования. Поскольку водная фаза водно-жировой эмульсии более подвержена микробиальной порче, то эффективнее использовать сорбат калия, так как он лучше растворим в воде.

Кетчуп, горчицу и другие соусы консервируют аналогичным образом.

Бензоат натрияприменяется для консервирования маргарина, плодово-ягодных полуфабрикатов, повидла, мармелада, кондитерских изделий, напитков, рыбных консервов.

Использование смеси бензоата натрия с сорбатом калия для консервирования безалкогольных напитков, кетчупов, майонезов, рыбопродуктов, овощных и фруктовых консервов), позволяет добиться более длительного срока их хранения (табл.44).

Таблица 44

Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов

Продукт	Количество консерванта к массе продукта, г/кг
Маргарины	не более 1,0
Меланж яичный	не более 0,7
Икра рыбная пробойная и деликатесная	не более 1,0
Рыбные консервы	не более 1,0
Рыба во льду	1,0
Фруктовые полуфабрикаты	1,0 - 2,0
Кондитерские изделия	не более 0,07
Мармелад	не более 0,07
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки	не более 0,15

В майонезы и кетчупы для предотвращения брожения молочной кислоты рекомендуется использовать бензоат натрия совместно с сорбиновой кислотой в соотношении 1:1 (обычно 1,3 г сорбата калия и 1,6 г бензоата натрия на 1 кг продукта).

Известны консерванты, вызывающие злокачественные, т.е. раковые опухоли: Е-103, Е-105, Е-121, Е-123, Е-125, Е-126, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152, Е-21, Е-211, 213-216, Е-240, Е-330, Е-477; вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: Е-221-225, Е-320-321, Е-338-340, Е-407, Е-450, Е-461-465; аллергию: Е-230-231, Е-239, Е-311-312; болезнь печени и почек: Е-171, Е-172, Е-320, Е-321.