Ситуационная задача № 22

Дайте классификацию сиропов. Предложите оптимальную технологическую и аппаратурную схему промышленного производства сиропов. По каким показателям характеризуется качество сиропов?

СИРОПЫ (SIRUPUS)

Сиропы (Sirupi) - это концентрированные растворы сахара в виде и перебродивших ягодных соках, а также и с растворами лек. веществ, настойками и экстрактами.

Сиропы (Sirupi) - это густоватые жидкости с содержанием сахара 64%, прозрачные, с запахом и вкусом веществ, входящих в их состав. Применение корригирующее (в детской практике).

Для приготовления применяют сахар-рафинад, содержащий не <99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество и воды не >0,4%, берется белый без ультрамарина (он является причиной порчи сиропов, вследствие появления H2S, образующегося в результате разложения ультрамарина кислотами в ягодных сиропах. Сахар и песок не применяется для приготовления сиропов, т.к. он содержит небольшое количество белков и слизи - придающих желтоватый цвет и едва заметный привкус. Сахар должен храниться в сухом помещении с влажностью воздуха не >85%. При повышении влажности кристаллы сахара, которые нормально микробиологической чистоты покрываются тончайшим слоем раствора, которые становятся прекрасной средой для развития микробов. Они выделяя кислоты, вызывают инверсию сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы. Отсыревший сахар приобретает неприятный вкус. Сахар в безводном спирте нерастворим, но по мере разбавления водой растворимость повышается.

Классификация сиропов.

Делятся на 2 группы:

1. Вкусовые (исправляющие вкус) и фруктово-ягодные. Они используются как корригирующие, не являются лекарственными и могут являться основой для приготовления лекарственных сиропов, (например, вишневый, малиновый, мандариновый)

2. Лекарственные сиропы, т.к. они содержат лекарственные вещества, (например, алтейный, ревенный, рвотного корня, солодковый, Пертуссин, с йодидом железа)

Приготовление сиропов в промышленных условиях.

Sirupus simplex. Sirupus sacchari. Концентрация 64% - оптимальная, обеспечивающая консервирующее действие, т.к. высокое содержание сахара создает в растворе осмотическое давление больше чем в клеточном соке микроорганизмов, клетка теряет воду и высыхает, тем самым предупреждает процессы гниения. Содержание сахара не должно быть больше 65-66%, иначе сиропы засахариваются. Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах (медных луженых) с паровым обогревом с крышкой (часть которой откидная) и вытяжной трубой для отвода пара, якорная мешалка. Для варки небольших количеств можно использовать паровые чаши. На каждые 9ч сахара берется 5ч воды, что дает 64% содержание сахара.

В котел вначале набирают воду из расчета 0,36л на 0,64кг сахара. Затем нагревают воду паром (в паровой рубашке) до 60-70°С, при непрерывном размешивании всыпают рассчитанное количество сахара. После полного растворения сахара сироп должен вскипеть 2раза. Образующуюся пену (белки, слизи) снимают шумовкой. Варка сиропа должна быть нагревание для растворения сахара 34-40°С и двукратное кипение 20-25°С), т.к. иначе сироп пожелтеет вследствие частичного разложения (карамелизации) сахара. Признаком готовности сиропа является прекращение образования пены на поверхности сиропа. Готовый сироп спускают горячим через нижний патрубок в чугунно-эмалированный бак, пропуская через густое металлическое сито для задержания случайных примесей, затем фильтруют через тройной слой марли.

Сахарный сироп - прозрачная бесцветная густоватая жидкость без запаха, часто сладкого вкуса.

Вишневый сироп. Sirupus Cerasi

Малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Готовят растворением 62ч сахара в 38ч перебродившего прозрачного ягодного сока. Свежие ягоды содержат до82% воды, сахарозу, органические кислоты, пектин, дубильные вещества, витамины. Особенно важно удаление пектинов, т.к. это вещества, которые после приготовления сиропа при охлаждении вызовут превращение сиропов студневидную массу. Поэтому перед приготовлением сиропа ягодную массу подвергают брожению, после чего сок переводят в сироповарочный котел, нагревают до 70°С, растворяют сахар, сливают через фильтр (марлю). Котел должен быть для ягодных сиропов из красной меди (нелуженый), от олова сиропы приобретают грязный оттенок. Длительное кипячение и нахождение в медном котле вызовут появление в сиропе меди и потерю аромата, поэтому котлы эмалируют, никелируют или покрывают серебром.

Вишневый сироп - прозрачная темно-вишневого цвета жидкость, приятного запаха. Хранят сиропы в тщательно закрытых склянках в прохладном темном месте.

Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshii). Готовят смешением 15ч настойки кожуры мандарина с 85ч сахарного сиропа. Прозрачная буровато-желтая жидкость с характерным запахом и вкусом.

Лекарственные сиропы.

Sirupus Althaeae - 4ч жидкого экстракта алтейного корня и 96ч сахарного сиропа. Густоватая прозрачная жидкость желтоватого цвета, со слабым запахом, сладкого вкуса. Отхаркивающее действие в микстурах.

Sirupus Rhei - путем растворения 1,25ч сухого экстракта ревеня + 2ч спирта + Зч укропной воды, профильтрованный раствор смешивают с 95ч сахарного сиропа, дают вскипеть. Жидкость буро-красного цвета, своеобразного запаха и вкуса. Содержит антрагликозиды. Разливают горячим во флаконы, которые сразу закупоривают и прочно заливают парафином. Хранить в прохладном темном месте. Применяется в детской практике как слабительное.

Sirupus Glycyrrhizae - 4ч густого экстракта солодкового корня при слабом нагревании с 86ч сахарного сиропа +для консервирования 10ч спирта. Жидкость желтовато-бурого цвета, своеобразного запаха и вкуса. Применяется как отхаркивающее и легкое слабительное.

Pertussin - 12ч жидкого экстракта тимьяна или чабреца+1ч КВr или NaBr в смеси и 82ч сахарного сиропа и 5ч 96% спирта. В чугунно-эмалированном баке в сиропе растворяют КВr + смесь жидкого экстракта и спирта, перемешивают, отстаивают 24часа, фильтруют через тройной слой марли, разливают во флаконы по 100мл. Темно-бурая жидкость, с ароматным запахом, сладкого вкуса. Хранить в прохладном месте. Применяют в детской практике как отхаркивающее, смягчает кашель при бронхитах и коклюше.

Sirupus Ferri jodati - сироп с йодидом железа. 12,5 частей железа в порошке помещают в колбу с 50ч воды и понемногу, при постоянном взбалтывании и периодическом охлаждении разогревающегося раствора+4,5 части йода. Происходит образование йодистого железа, жидкость из бурой становится зеленоватой или почти бесцветной. Полученный раствор FeI2 фильтруют через фильтр, промытый горячей водой, переливают в сироповарочный котел, содержащий 850ч сахарного сиропа и 0,5ч лимонной кислоты. Сироп кипятят до получения 1000ч, разливают во флаконы светлого стекла по 50мл под пробку. Хранить на свету, где образуются окисные соединения железа. Это жидкость металлического вкуса, зеленоватого цвета, слабокислой реакции. Применяется в детской практике при острой и хронической анемии. В темном месте и флаконе из темного стекла сироп йодистого железа постепенно превращается в бурую жидкость, что говорит об окислении йодистого железа с выделением гидрата окиси железа и йода. Если процесс окисления йодида железа в начальной стадии, то сироп еще можно исправить, выставив флакон на солнечный свет, при этом реакция постепенно пойдет в обратном направлении: свет будет способствовать инверсии сахара, глюкоза будет восстанавливать окись железа до металлического железа, которое будет реагировать с йодом, превращаясь вновь в йодид железа.