11. Кл-ция, пищ. Ценность и особенности пр-ва бараночных изделий.

К баран. изделиям относят различ. виды баранок, сушек и бубликов, к-ые имеют форму кольца или овала, имеют плоскую поверхность. Сушки и баранки яв-ся хлеб. изделиями пониженной влаж-ти и длител.хр-ия; бублики — промежуточным по влаж-ти продуктом м/у булоч.изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлеб. палочки, технология изгот-ия к-ых близка к технологии бараноч. изделий.

Ас-т бараноч. изделий включает около 50 наим-ний баранок, сушек и бубликов. Баран. изделия выпускают простыми и сдобными, в/с и 1с.

Пищ.ценность Баран.изделия хар-ся высокой калорийностью за счет высокого сод-ния углеводов. Сод-ние на 100гр: воды 11-26, белков 8,1-10,г, жиров 1,1-7,4, крахмала 47,2-69,1, клетчатки 0,1-0,2. орг. к-т 0,2-0,3, золы 1-2. Энерг. ценность 284-373 ккал. Сухар. изделия содержат минер. в-ва(Nа, К, Са, Р, Fe, Мn) Витамины гр.B и РР.

Пр-во. Вырабатывают их из пш. муку 1 и в/с с высоким сод-нием клейковины. Технолог. процесс пр-ва включает приготовление теста, натирку, расстойку,ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и уп-ку.

Тесто для бараноч. изделий готовят крутое, на опаре или спец. закваске. Для придания тесту однородной конс-ции проводят натирку т. е. усиленную механич. обработку путем многократного пропускания ч/з вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в спец. машинах и направляют на расстойку. Дня закрепления формы и получения изделий с гладкой, блестящей поверхностью производят ошпарку тест.заготовок. Запекают изделия при t 165 - 290 в зав-ти от типа печей.

Оценка кач-ва. По орган. пок-лям должны соотв-ть след.требованиям: форма в виде кольца овального или круглого. Доп-ся наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе; поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соотв. сортов засыпанная маком, тмином, солью. На одной стороне доп-ся опечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца; цвет — от св-желтого до темно-корич. Доп-ся более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе; внутрен. состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; хрупкость — сушка д.б. хрупкая, баранки — ломкими или хрупкими; вкус и запах — соотв. данному виду изделий с привкусом ароматич. и вкус. добавок, без постороннего привкуса;

Норм-ся кол-во лома: 1-3 изделия-лома в фасов.сушках m: 0,2-0,5кг; 1-2 изделия-лома в фасов. баранках m 0,3-0,7кг. Из ф-х пок-лей контролируют влаж-тъ, кислотность

Для уп-ия сушек и баранок исп-т фасовочно-упаковоч. автоматы и полуавтоматы. Готовые баран. изделия уп-т в тр. тару (картон. или деревян. ящики) и хр-т в сухих, хорошо проветриваемых складах. Бараноч. изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, ПЭ пленки или пачки массой более 1 кг. При всех видах перевозки должны приниматься меры, предупреждающие понижение- кач-ва изделий. Баран. изделия должны хр-ся в хорошо проветриваемых склад. помещениях, не зараженных вредителями хлеб.запасов, при t не выше 25⁰ С и ОВВ 65-75 %.