10. Форм-ние кач-ва хлеба в процессе пр-ва.

Кач-во хлеба зависят от использ. сырья, а также технолог. процесса приготовления. Для изготовления хлеба исп-т основное и дополнит. сырье. К основ- мука, вода, дрожжи и соль; к дополнит- сахар, патока, молоч. продукты, солод, яйцо и яич. продукты, отруби или орехи, изюм, пряности и др. Сырье должно соотв-ть требованиям рец-ры.

Пр-во хлеба включает: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба.) Все операции должны выполняться согласно технологии пр-ва.

Приготовление теста заключается и его замесе. Чрезмерной замес приводит к разрушению образовавшейся стр-ры и ухудшению кач-ва хлеба. Сущ-т 2 традиц. способа приготовления пш. теста — безопарный и опарный.

Опарный способ — состоит из 2 этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ²/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3-4 часа. На готовой опаре смешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1.5 часа. Опарный способ приготовления яв-ся основным, обладает технологич. гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей, хлеб получается лучшего кач-ва.

Безопарный способ- это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность- 4,5..5 ч. Способ прост в исп-нии, требует меньше времена для приготовления хлеба, не при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по кач-ву опарному способу.

Разделка теста включает деление его на куски отдел.массы на спец.разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой его в печь. Выпечке хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы и наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности

Эк-зу проводят по органол, ф-х пок-лям и пок-лям без-ти

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соотв-ть виду изделия, не расплывшаяся. В реализацию не доп-ся изделия мятые и деформированные Поверхность изделий д.б. гладкой, отдел. видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; Доп-ся наколы, надрезы для некотор. изделий, особенно батонов и булок. Состояние мякиша Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков. Пористость развитая, без пустот. Вкус и запах свойств. виду изделия, без посторонних.По массе х/б изделия должны соотв-ть требованиям ст-та

Ф-х пок-ли :Влаж-тъ изделий колеблется в зав-и от вида, сорта и рецептуры . Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пш.хлеба выше, чем ржаного, а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость В улучшенных и сдобных изделиях нормируется сод-ние сахара и жира.

Пок-ли без-ти — сод-ние токсич. элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допуст. уровень установл. СанПиН.