Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.

1. Кл-ция зерна (сем-ва злаковых, гречишных, бобовых).

Зерно яв-ся сырьем дня мукомольной и крупяной пром-ти. Различают зерно для продовол. и для фуражных целей. Прод-ное-это мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, масло жировое, спиртовое). Исп-ние зерновых к-р зависит от их хим. состава. По хим. составу зерн. к-ры принято делить на три группы: 1) богатые крахмалом — хлеб. злаки. Сод-ие крахмала 70-80%, белков — 10-15% (пш-ца, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), сем-во гречишных); 2) богатые белком — бобовые. Сод-ие углеводов 50—55%, белков - 25-40%; 3)богатые жирами — масличные. Сод-ие жиров 25-35%,белков - 20-40%. Возделываемые зерн. к-ры по ботанич.признакам относят к 3 сем-вам: злаковые, гречишные, бобовые.

Сем-во злаковых: Хлеб. злаки принято делить на 2 гр.: 1) настоящие хлеба (злаки)- пш-ца, рожь, ячмень, овес; 2)просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго. Различаются эти группы в первую очередь строением плода, к-ый называют зерновкой. У наст. злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки легко различим зародыш. У просовид. злаков зерновка различной формы у риса — продолговатая, у проса — округлая.

Хим с-в: Наиб. уд. вес в зерне занимают углеводы, к-ые представлены в основном крахмалом (в пш-це — 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Клеточ. стенки состоят из некрахмал. полисахаридов — балластных в-в, к-ые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения (целлюлоза, пектины.) Белков в пш-це 10—20%. Осн.часть белков — проламины глютелины. Также в состав белков входят альбумины (водораств. белки) и глобулины (солерастворимые), к-ые содержат все незаменимые АК. Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%. Простые липиды находятся в зародыше и яв-ся запас.в-вами, к-ые исп-ся при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточ. процессах. В злаковых содержатся водо- и жирораств. витамины: каротин, вит.Е, вит. гр В.

Сем-во гречишных К этому сем-ву относится гречиха обыкн. и татарская гречишка (сорное р-ние).Плод— орешек, имеет трехгранную форму, крахмала — 50—70%, белков — 8—16%. Крахмальные гранулы мелкие, округлые, с небольшой полостью в центре. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищ.ценность.

Семейство бобовых: горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Плод — боб. Он состоит из двух створок — мощно развитых плод. оболочек, м/у к-ыми находятся семена. У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питат. в-ва отложены в семядолях зародыша. Белка- до 35%, а у сои — до 50%.

Факторы, влияющие на форм-ние кач-ва можно разделить на 2 группы:

1.факторы, на к-ые воздействовать не представляется возможным (погодно-климат. условия вегетацион. сезона)

2. факторы, к-ыми можно управлять (питание р-ний, защита р-ий от вредителей, болезней и сорняков и качествен. доработка зерна).