Приложение № 9 схемы туш
Рисунок - 1
Название костей и схема разделки говяжьей туши
Название костей:
1 – шейные позвонки; 2 – лопатка; 3 – тринадцать спинных позвонков; 4- шесть поясничных позвонков; 5 – крестцовые позвонки; 6 – подвздошная кость; 7 – бедренная кость; 8 – коленная чашка; 9 – большая берцовая кость; 10 – бугор подвздошной кости (маклак); 11 – ребра; 12 – грудная кость; 13 – локтевая кость; 14 – плечевая кость; 15 – лучевая кость
Схема разделки говяжьей туши:
I– шейная часть;II– подлопаточная часть;III– спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);IV– поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);V– вырезка;VI– тазобедренная часть (а – внутренний кусок; б – наружный кусок; в – боковой кусок; г – верхний кусок);VII– пашина;VIII– покромка;IX– грудинка;X– лопаточная часть (д – заплечная часть; е – плечевая часть)
Рисунок - 2
Схема разделки бараньей туши:
I– шейная часть;II– лопаточная часть;III– корейка;IV– тазобедренная часть;V– грудинка
Приложение №10 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Изготовляемые полуфабрикаты | ||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Из говядины | |||
|
Вырезка
|
Для жаренья целиком (ростбиф) |
Бифштексы, филе, лангеты |
Бефстроганов, мясо для шашлыка |
|
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) |
То же |
Антрекоты, ромштекс |
Поджарка, бефстроганов |
|
Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) |
То же |
То же |
То же |
|
Верхний и внутренний куски тазобедренной части |
Для тушения целиком |
Ромштексы, зразы натуральные |
- |
|
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
Для тушения и варки целиком |
Говядина духовая |
Азу |
|
Лопаточная и подлопаточная части |
Для варки |
- |
Гуляш |
|
Мякоть грудинки |
Для варки целиком |
- |
- |
|
Покромка от говядины 1 категории |
То же |
- |
- |
|
Из баранины, козлятины | |||
|
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные,эскалоп |
Мясо для шашлыка |
|
Тазобедренная часть (окорок) |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка |
|
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком |
Баранина духовая |
Мясо для плова |
|
Грудинка |
Для жаренья в фаршированном виде |
Грудинка, жаренная во фритюре |
Рагу |
|
Из свинины | |||
|
Вырезка, корейка |
Для жаренья целиком |
Вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы |
Мясо для шашлыка, поджарка |
|
Тазобедренная часть (окорок) |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка, поджарка |
|
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком |
Свинина духовая |
Гуляш |
|
Грудинка |
Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде |
- |
Рагу по-домашнему |
|
Шейная часть |
Для жаренья целиком |
Свинина духовая |
Гуляш |
Продолжение
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Изготовляемые полуфабрикаты | ||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые | |
|
Из телятины первой категории (молочной) | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы |
- |
|
Тазобедренная часть |
Для жаренья целиком |
Шницели |
- |
|
Лопаточная часть |
Для варки и жаренья целиком |
- |
- |
|
Грудинка |
Для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде |
Грудинка, жаренная во фритюре |
- |
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
|
Наименование сырья |
Упитанность | |||
|
1 категории |
2 категории |
3 категории | ||
|
Говядина |
26,4 |
29,5 |
- | |
|
Баранина, козлятина (без ножек) |
28,5 |
33,8 |
- | |
|
Телятина (молочная) |
34 |
- |
- | |
|
Свинина |
- |
Мясная 14,8 |
Обрезная, 16,6 |
Жирная |
|
|
|
12,8 | ||
Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются 1,3%
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
|
Наименование полуфабриката |
Баранина |
Свинина | |||
|
Упитанность |
2 категории |
3 категории | |||
|
1 категории |
2 категории |
Мясная |
Обрезная |
Жирная | |
|
Корейка с реберной костью |
14,3 |
23,7 |
9,7 |
8,9 |
9,4 |
|
Грудинка с реберной костью |
23,0 |
28,9 |
9,8 |
12,6 |
12,8 |