Сквашивание сливок

Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности от 60 до 80 ^оТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 ^оС и 6 ч при температуре сквашивания 38­40 ^оС.

Охлаждение и созревание

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.

После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Сметану транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения и конкретные сроки годности сметаны устанавливает организация-изготовитель, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и пункт 1.16).

Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Все данные по производству продукта записывают в журнал технологического контроля.

Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности, устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениям госсанэпидслужбы в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Установка заданий, систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанных в типовой технологической инструкции.

3. Продуктовый расчет

Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко ( Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.

Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%

Количество сливок К_сл2, кг:

(3.1)

где, К_м-количество молока сырья, кг; Ж _н.м.-жирность нормализованного молока, %; Ж_м. - жирность молока сырья, %; Ж_сл.-жирность нормализующих сливок, %;

_{Ксл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.}

Количество нормализованной смеси К_н.м., кг:

К_н.м.=К_м+К_{сл. (3.2)}

где, _{К н.м.- количество нормализованного молока Ксл.- количество сливок} К_н.м.= 20000+ 4000=24000 кг.

К_сл= 60000(3,4 - 0,05)/ 16-0,05 * 0,995= 12539 кг

Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=385,35 кг (3.3)

Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З; (3.4)

К_сл2= 12539 + 385,35 = 12924,35 кг

Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1005

К_см=12924,35* 1000/1005 = 12860,05 кг.

4. Выбор технологического оборудования для предприятия.

График организации технологических процессов построен для всех продуктов проектируемых цехов предприятия. Основой для построения служат: технологическая схема производства продуктов, данныепродуктового расчета, продолжительность и характер смен, продолжительность вспомогательных операций при выработке молочных продуктов.

Построение графика предусматривает размещение технологических процессов в течение смены с целью рационального использования рабочих и оборудования. График отражает последовательность и продолжительность технологических процессов, объем производства в сутки и в смену. При построении графика определяется интенсивность непрерывных технологических процессов (количество продуктов перерабатываемых в час) и максимальное количество молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении, что служит обоснованием для подбора оборудования.

График составлен на сутки месяца максимального поступления молока (от 0 до 24 ч). По горизонтали отложены слева направо часы суток (в масштабе 1 час-1см); по вертикали снизу в вверх – технологические процессы в последовательности, принятой технологической схемой. Сначала идут общие процессы (приемка молока и т.д.), затем последовательно процессы производства пастеризованного молока, стерилизованного молока, кефира, ацидофилина, зерненого творога, сметаны, сывороточного напитка «Росинка». Процессы технологической схемы дополнены процессами, не предусмотренными ТИ, но необходимыми для обеспечения нормальной работы предприятия и поточности производства(хранение, охлаждение, резервирование).

Для построения графика организации технологических процессов необходимо знать:

продолжительность смен 12 часов;

количество смен в сутки - 2;

первая смена начинается в 8 часов;

вторая смена начинается в 20 часов.

Приемка молока (сырья) начинается за час до начала рабочего дня (первой смены в 7 часов, второй смены - в 19 часов) для проведения технического контроля качества поступившего сырья в лаборатории предприятия. Затем молоко очищается, охлаждается и поступает в резервуар для промежуточного хранения для обеспечения дальнейшей беспрерывной работы оборудования.

Для производства продуктов выбран скользящий тип графика, т.к. он имеет непрерывные и периодические процессы. Интенсивность каждого технологического процесса определяется делением общего количества перерабатываемого молока или молочного продукта, участвующего в данном процессе, на продолжительность процесса.

Периодический процесс должен располагаться между двумя непрерывными процессами, начинаться с началом предыдущего непрерывного процесса и заканчиваться с окончанием последнего непрерывного процесса.

Промежуточное хранение сырого молока - периодический процесс, который начинается с начала приемки и заканчивается с окончанием пастеризации и охлаждения.

Построение графиков организации технологических процессов производства обеспечивает:

- организацию производства в течение смены и суток с целью максимальной загрузки оборудования и более рационального использования рабочей силы;

- сбалансированное распределение поступающего на переработку сырья.