32. Цель тепловой обработки сельскохозяйственного сырья. Классификация оборудования для проведения тепловых процессов. Оборудование для подогрева, пастеризации и стерилизации

Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе изготовления консервов.

Отдельные виды сырья перед измельчением, резкой, протиранием, смешиванием и фасованием подвергают тепловой обработке, которую проводят в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, горячих растительных или животных жирах, в среде водяного пара п путем соприкосновения с поверхностью нагрева.

Продолжительность и температура тепловой обработки различны в зависимости от цели ее проведения и скорости протекания тепловых, химических и биохимических процессов. Предварительной тепловой обработке подвергают овощи, семечковые н косточковые плоды, ягоды, бобовые, крупы, макаронные изделия и др.

С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолеп-тнческих качеств отдельных видов консервов кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, тыкву, лук, перец сладкий и др. обжаривают или пассеруют. Тепловая обработка сырья вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью размягчения ткани сырья, увеличения или уменьшения его объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту определенных органолептических качеств, повышения его пищевой ценности и др.

В зависимости от назначения тепловой обработки п способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием, подогревом, обжаркой, пассерованием.

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. Варочное оборудованиевключает в себя:

• пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;

• автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

• пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

• вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудованиявходят:

• сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

• фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;

• жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.

Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

 при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

Оросительный теплообменник

1-распределительный желоб; 2-труба; 3-колено; 4-стойка; 5-сборный желоб

Трубчатый теплообменник по типу «Труба в трубе»

1-наружная труба; 2-внутренняя труба; 3,4-колена

Трубчатый теплообменник

1-внутренняя труба; 2-наружная труба; 3-соединительная труба; 4-соединительные патрубки

Трубчатая пастеризационно-охладительная установка ТПУ-2,5.М.

1- секция регенерации, 2-секция пастеризации, 3-регулятор давления, 4,8,24-манометры, 5-регулятор температуры, 6-паровой вентиль, 7-предохранительный клапан, 10-перепускной клапан, 11-уравнительный бак, 12- вытеснители, 13-пульт управления, 14- секция рассольного охлаждения, 16-секция водного охлаждения, 17,18,19, 20,21,22-молокопроводы, 23- центробежный насос,25-кран регулирования производительности.

Пластинчатый теплообменник

1,3,5-нечетные пластины; 2,4-четные пластины;

I-вход и выход первого теплоносителя

II-вход и выход второго теплоносителя