Технологическая карта Наименование блюда: «Баклажаны с чесночной начинкой» (Стхорац).

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Технология приготовления
Баклажаны	г	224	190	Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10–15 минут для удаления горечи. Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности. Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности.
Помидоры свежие	г	51	50
Петрушка (корень)	г	4	3
Петрушка	г	7	5
Чеснок	г	5.1	5
Масло подсолнечное	г	10	10
Смесь перцев	г	0.03	0.03
Соль пряная	г	5	5
Выход порции: 200 г				Требования к качеству:Продукты равномерно нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки, вкус и запах приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Экспериментальная проработка фирменных вторых горячих вегетарианских блюд с использованием нового вида сырья.

В экспериментальной части будет подробно разобрана технология приготовления блюда«Вегетарианские спринт роллы» и «Кундюмы».

Первое блюдо интересно прежде всего тем, что в его приготовление используются листы из рисовой бумаги, продукт относительно новый для нашего рынка, но уже хорошо себя зарекомендовавший и полюбившийся гостям ресторанов и кафе.

Рисовая бумага— галеты из рисовой муки, тонкие как бумага. Основные ингредиенты: рис, вода, соль. Иногда добавляется мука из тапиоки (состоит почти полностью из крахмала).

Используются в азиатских кухнях чаще всего для заворачивания начинки. Получившееся блюдо часто называют «спринг-роллы» или «весенние роллы», а во вьетнамской кухне — нэмы.

Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если её размочить в воде — легко сворачивается.

Готовые роллы можно поджарить или подавать в сыром виде.

«Вегетарианские спринт роллы».

Порция 4 по 8 роллов

Наименование продуктов	Вес брутто
Листы рисовой бумаги	32 шт
Морковь	200 г
Болгорский перец	250 г
Огурец	200 г
Дайкон	180 г
Кунжутное масло	20 г
Кунжут	10г
Растительное масло для жарки	100г

Технология приготовления и оформления блюда

Обработанные овощи хорошо моются и нарезаются тонкой соломкой.

Рисовая лапша варится 5 минут и промывается холодной водой.Далее рисовую бумагу смачивают водой и выкладывают на доску.Далее выкладывается начинка из смеси овощей, лапши, кунжута.После начинка поливается небольшим количеством кунжутного маслаДалее скручиваются роллы рулетом.После придания формы роллы обжариваются со всех сторон в небольшом количестве масла. Подавать теплыми по 8 шт на порцию, украсив листьями салата. Отдельно подается соевый или другой соусы.

Требования к качеству:

Сохранена форма нарезки, на поверхности золотистая корочка, сохранена форма самого ролла. Запах жаренного теста, вкус овощей.

Кундюмы Кундюм, или постные пельмени, – старинное русское блюдо. Их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают или запекают, а потом томят в грибном отваре. В последнее время сильно возрос интерес к русской кухне как зарубежом, так и у нас, поэтому, это блюдо на данный момент будет очень актуальным.

Расчет на 6 порций: Наименование продуктов Вес брутто, г Для начинки: Сухие белые грибы 10 Крупа гречневая 100 Лук 100 Яйца 110 Растительное масло 20 Соль 2 Для отвара: Лавровый лист 1 Перец черный горошком 1 Чеснок (зубчики) 6 Петрушка (веточки) 10 Соль 2 Сметана 20% 300 Для теста: Мука 400 Вода 250 Растительное масло 20 Зелень для украшения Технология приготовления и оформления блюда Сварить яйца в крутую. Приготовить отвар. Грибы промыть, залить горячей водой. Чеснок раздавить не очищая. Добавить в кастрюлю с грибами лавровый лист, горошины перца, петрушку, чеснок, довести до кипения и варить 10 мин. Снять с огня, оставить на 15 мин. Достать из отвара грибы. Отвар процедить, посолить по вкусу и отставить в сторону. Приготовить начинку. Гречку залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 15 мин. под крышкой. Снять с огня и оставить на 20 мин. Грибы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Яйца мелко порубить. На сковороде разогреть масло, выложить лук и грибы, обжаривать 3–5 мин., помешивая. Добавить гречневую кашу, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Обжаривать 2–3 мин., снять с огня, остудить. Для теста муку просеять на бумагу. Воду довести до кипения, снять с огня, добавить масло. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Раскатать тесто на смазанной растительным маслом поверхности до толщины 3 мм. Нарезать квадратами со стороной 5 см. Выложить на тесто по столовой ложке начинки. Сложить квадраты с начинкой по диагонали, чтобы получились треугольники. Разогреть духовку до 160°С. Выложить кундюмы на смазанный маслом противень и выпекать 15 мин. Духовку не выключать. Грибной отвар довести до кипения. Переложить кундюмы в высокую жаропрочную форму, залить кипящим отваром и вернуть в духовку на 20 мин. Подавать горячими, предварительно украсив зеленью.

Требования к качеству: изделие не разварены, сохранена форма. Запах грибов, цвет золотистый, вкус соленоватый, пряный.

Технико-технологическая карта №

1

Наименование блюда (изделия)__ «Вегетарианские спринт роллы»

Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Вегетарианские спринт роллы» вырабатываемое и реализуемое

В ресторанах

Перечень сырья:

Листы из рисовой бумаги морковкь болгарский перец огурцы дайкон кунжутное масло Рисовая лапша семяна кунжута Растительное масло для обжаривания

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.