Технологический процесс.
«Картофель фри».
Картофель очищаем, нарезаем соломкой, промываем и обсушиваем полотенцем. Подготовленный картофель небольшими порциями опускаем в кипящий жир или растительное масло и жарим до золотисто-желтого цвета. Готовый картофель вынимаем шумовкой на сито, даем стечь лишнему жиру и посыпаем солью.
Требования к качеству.
«Картофель фри».
Внешний вид: Ровные полоски картофеля с золотистой корочкой
Консистенция: Плотная хрустящая корочка, мягкая внутри
Цвет: Золотистый
Вкус: Поджаренного картофеля с солью
Запах: Свойственный жареному картофелю
5.1. История.
Салат «Степной».
Известно, что первые салаты были изобретены римлянами еще до рождения Христа. Их готовили из овощей и трав, приправляя медом, уксусом, солью, и подавали на многодневных пирах. Слово «салат» переводится как «блюдо с заправкой», просуществовавший в неизменном виде в течение тысячелетия. Он состоял из лука, петрушки, эндивия и заправлялся соусом из перца, соли, уксуса, меда.
Новая страница в истории открывается для этого блюда в эпоху Возрождения. Провиант становится разнообразней, теперь салат является обязательным блюдом праздничного стола и готовится только из сырых продуктов растительного происхождения. Больше всего с ингредиентами экспериментировали французы, применяли разные сорта листьев латука, сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки, спаржу. Разнообразными были и заправки: использовали вино, всевозможные уксусы, лимонный сок, непременно использовалось оливковое масло и соль.
В 19 веке в салаты стали добавляем мясо, вареные овощи, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века началась эпоха майонезной заправки. В России впервые этот соус стали используем в салатах, конечно, его и раньше подавали к определенным блюдам. Повара ресторанов, исполняя прихоть посетителей, создавали новые рецепты кушаний специально «под майонез». Истории известен человек, впервые смешавший майонез с салатом. Это был французский повар месье Оливье. Вначале он подавал майонез как соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана стали сами смешиваем соус и поданное блюдо. Пытаясь угодить посетителям, Оливье подавал блюдо, смешав соус и его ингредиенты, превращая его тем самым в современный салат. Он дал толчок новому течению в русской кулинарии.
В 20 веке рецептура этого блюда настолько видоизменилась, что в качестве ингредиентов можно найти практически все известные продукты: рыбу, мясо, кукурузу, бобовые, грибы, рис, разнообразные фрукты. Кулинары часто используют всевозможные морепродукты: креветок, кальмаров, омары. Салат теперь не является дополнительным блюдом, а переходит в категорию самостоятельных. Во времена Советов салаты на столе являлись роскошью. Из разряда ресторанных блюд он постепенно перебираются на столы обычных граждан, которые обновляют рецепты общедоступными продуктами: колбасой, рыбными консервами, крабовыми палочками, зеленым горошком, плавленым сыром.
Сырье.
Салат «Степной».
|
1.Картофель |
|
|
2.Морковь |
|
|
3.Огурцы соленые |
|
|
4.Лук репчатый |
|
|
5.Горох зеленый |
|
|
6.Майонез |
|
Технологическая
схема приготовления.
Салат «Степной».
Отделяем
от рассола Огурцы
Все
смешаем Промываем Морковь Очищаем Заправляем Отпуск
200г Промываем Картофель Варим
Нарезаем
соломкой Очищаем
Технологическая карта приготовления.
Салат «Степной».
|
№ |
Продукты |
Масса, гр. | |
|
брутто |
нетто | ||
|
1 |
Картофель |
80 |
55 |
|
2 |
Морковь |
70 |
48 |
|
3 |
Огурцы соленые |
45 |
43 |
|
4 |
Лук репчатый |
50 |
45 |
|
5 |
Горошек зеленый консервированный |
28 |
28 |
|
6 |
Майонез |
38 |
38 |
|
Выход: |
250г | ||
Технология приготовления: Картофель отвариваем и остудим, нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой. Огурцы отделяем от рассола, нарезаем соломкой. Лук очищаем, шинкуем. Горох освобождаем от рассола. Все компоненты смешиваем и заправляем.