Технология приготовления. «Суп-пюре из курицы».
Окорочка куриные варим, вынимаем из бульона, мякоть отделяем от кости, нарезаем кусочки ломтиками, пропускаем через мясорубку и протираем.
Морковь и лук очищаем, промываем, нарезаем соломкой, пассеруем на сковороде со сливочным маслом, разогретым до Т=120 град С, протираем.
В кипящий бульон ввести протертую курицу, пассированные, протертые овощи и варим 5-10 мин. Муку обжариваем без масла на сковороде, разогретой до Т=150 град С. Готовый суп заправляем мучной пассировкой, солью, перцем, варим 1-2 минуты, заправляем молоком, льезоном, снимаем с огня.
.
Требование к качеству. «Суп-пюре из курицы».
Температур подачи 75°С
Консистенция: густая, однородная масса без комков заварившейся муки.
Цвет: кремовый.
Вкус: характерные для отварной курицы и пассированных овощей.
Запах: приятным ароматом молока и сливочного масла.
3.1. История блюда. «Бифштекс с яйцом».
В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, a три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Стеки быстро завоевал популярность во многих европейских государствах, которые и сами впоследствии оказались так или иначе причастными к развитию стековой культуры.
Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привези в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Позднее в американские стада были введены такие мясные породы, как английский Xepeфopд и шотландский Бердянский Агнес, признанные за их выносливость и качество мяса. Именно эти породы внесли свои неоценимый вклад в появление в США превосходного племенного скота, образующего сегодня основу американской мясной промышленности. Бытует мнение, что классические стеки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь, a не в какой-нибудь другой стране был создан настоящий культ стека, ставший часть национальной культуры (мало кото не знаком c американской традицией приготовления мяса на огне и его подачи на открытом воздухе во время барбекю). И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экcпopтepoв говядины. В США ей производство находится под наблюдением государства, здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стеков — строгие градации и жестокие стандарты под откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия — мировые мясные державы, дорожащие развитием своего экспорта и потому соблюдающие железные правила в отношении качества мяса. А вот производство японской говядины, считающейся у профессионалов идеальным стековым сырье, строго лимитировано. Поэтому про всех ей достоинствах из-за высоких закупочных цен стеки из Страны восходящего солнца в российских ресторанах практически не встречаются.
В соответствии c американской системой классификации различают шесть степеней прожарки стеков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (cpeднecыpoй c преобладанием розового сока), Medium (среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (то есть прожаренное до полной сухости).
Сырье.
«Бифштекс с яйцом».
|
1.Говядина |
|
|
2.Масло сливочное |
|
|
3.Соль |
|
|
4.Яйцо |
|
|
5.Пряная зелень |
|
Технологическая схема приготовления.
«Бифштекс с яйцом».
Говядина
Разделяем
на порционные куски
Промываем Сушим Отбиваем Придаем
округлую форму Обжариваем
в раскаленном масле по 5 минут с каждой
стороны Выкладываем
на тарелку Поливаем
топленым маслом Запекаем
в духовке при температуре 180°С 3-5 мин. Отпуск
150г Яйцо Делаем
яичницу глазунью Приправляем Приправляем
Технологическая карта приготовления.
«Бифштекс с яйцом».
|
№ |
Продукты |
Масса, гр., мл. | |
|
брутто |
нетто | ||
|
1 |
Говядина (шейка) |
200 |
200 |
|
2 |
Масло |
25 |
25 |
|
3 |
Яйцо |
15 |
15 |
|
Выход: |
150г | ||
Технология приготовления: Мясо промываем, обсушиваем, слегка отбиваем, солим, перчим, и придаем округлую форму. Обжаривать на раскаленной сковороде до румяной корочки. Затем помещаем в духовку при t180°C на 3-5 мин. На другой сковороде поджаривать яичницу глазунью, поперчим, посолим. Бифштекс выложим на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, яичницу выложим поверх бифштекса. Можно украшаем зеленью.